Close
Logo

Tungkol Sa Amin Pag

Sjdsbrewers — Ang Pinakamagandang Lugar Upang Malaman Ang Tungkol Sa Alak, Beer At Spirit. Kapaki-Pakinabang Na Gabay Mula Sa Mga Eksperto, Infographics, Mga Mapa At Higit Pa.

Mga Kategorya

Mga Artikulo

Sinasabi ng Agham na Maling Ka Tungkol sa Pagpapares ng mga IPA at Spicy Foods

Spicy Food at Beer

CraftBeer.com

Disyembre 22, 2016

Ang aking karera sa paglinang ng pang-agham na pag-unawa tungkol sa lasa ay naghanda sa akin para sa pag-aambag sa kaalaman sa serbesa, ngunit hindi 'paglaki' sa industriya ay nangangahulugang madalas na hindi ko namamalayan ang marami sa mga ibinahaging kwento, anekdota at mga kasaysayan sa oral na naipasa. mula sa isang henerasyon ng paggawa ng serbesa hanggang sa susunod. Kaya't hindi nakakagulat na natagpuan ko ang aking sarili sa mga sandaling ito ng pag-igting kung saan ang aking pag-unawa sa agham sa likod ng isang kababalaghan, tulad ng pampakalma ng pampalasa na pampalasa, ay hindi masyadong tumutugma sa pananaw ng industriya ng paggawa ng serbesa.



hilagang amerikano guild ng beer manunulat award

Kasama sa mga linya na iyon, kamakailan lamang ay nakakuha ako ng kaunting tubig na kumukulo. Nagpapakita ako ng isang pagawaan ng pagpapares ng pagkain at serbesa kasama ang aking mga kasamahan sa Beer & Food Working Group, nang gumawa ako ng isang puna tungkol sa napetsahang imahe ng beer at mainit na mga pakpak at nagkamali ng pagsunod dito sa pagsasabing ang beer ay isang kakila-kilabot. pagpipilian para sa maanghang na pagkain. Mayroong naririnig na hingal sa madla, at tumingin ako upang hanapin ang aking kaibigan, at hindi sinasadya, ang publisher ng CraftBeer.com, si Julia Herz ay umiling na malapad ang mata. Nalaman ko sa paglaon na para sa maraming mga connoisseur ng bapor tulad ni Julia, ang serbesa ay para sa maanghang na pagkaing Thai at India. Sumumpa siya na ito ay ang natitirang asukal sa beer na nagpapatakbo ng pagpapares.



Ang paunang alon ng kaluwagan na nakukuha mo mula sa serbesa ay kapareho ng makukuha mo sa anumang malamig na inumin. Pansamantalang nilalamig nito ang iyong bibig, ngunit habang umiinit ang iyong bibig, ganoon din ang nasusunog na sensasyon.

Upang malutas ang puzzle na ito, kailangan nating isaalang-alang ang lahat ng mga manlalaro.



( KARAGDAGANG: Genetically Programmed ka ba upang Mapoot sa Hoppy Beers? )

Kung Paano Tumutugon ang Iyong Mga Recipe ng Tikman sa Spicy Foods

Una, ang dahilan kung bakit ang mga maaanghang na pagkain ay sanhi ng pagkasunog ng pakiramdam ay dahil naglalaman sila ng isang nakakairita . Dahil dito, maanghang ay isang bibig , hindi isang lasa. Maaari itong capsaicin sa sili ng sili, luya sa luya, o cinnamaldehyde sa kanela upang pangalanan ang ilan. Ang mga nanggagalit na ito ay nagbubuklod sa mga receptor sa dila, kung saan sinisimulan ang isang reaksyon ng kadena at signal sa utak na mayroong isang bagay na maaaring mapanganib sa bibig. Ito ang sanhi ng utak na maglabas ng isang tipikal na reaksyon ng sakit: ang pagluwang ng mga daluyan ng dugo ay nagiging sanhi ng pamumula ng iyong balat, nangyayari ang pagpapawis, at talagang nararamdaman mong nasusunog ang iyong bibig. Ang layunin ng isang reaksyon ng sakit? Sinasabi sa iyo ng iyong katawan na mag-counteract. Kung binabasa mo ang post na ito, hulaan ko na makontra ka sa pamamagitan ng pagkuha ng iyong beer.

Ang paunang alon ng kaluwagan na nakukuha mo mula sa serbesa ay kapareho ng makukuha mo sa anumang malamig na inumin. Pansamantalang nilalamig nito ang iyong bibig, ngunit habang umiinit ang iyong bibig, ganoon din ang nasusunog na sensasyon. Ang temperatura ay isang pansamantalang pag-aayos lamang dahil ang capsaicin ay mahigpit pa ring nakagapos sa mga receptor na iyon at nagpapadala pa rin sila ng mga signal sa iyong utak na ang lahat ay hindi maayos. Kailangan mo ng isang bagay na hilahin ang nanggagalit na Molekyul sa iyong receptor at hugasan ito.



At humahantong iyon sa amin upang matuto nang higit pa tungkol sa capsaicin. Ang Capsaicin ay hydrophobic. Nangangahulugan ito nang literal na kinamumuhian o natatakot sa tubig, at sa kemikal nangangahulugan ito na hindi ito matutunaw sa mga solusyon na nakabatay sa tubig. Gayunpaman, ito ay iginuhit sa mataas na antas ng taba tulad ng buong gatas, o isang bagay na mataas sa ethanol kahit na, naglalabas ng mga receptor ng sakit sa iyong dila mula sa pagkakakapit nito. Ang beer ay may alkohol, at ang ilang mga istilo ng beer ay may mas mataas na mga ABV, kaya't maaaring gumana ang serbesa na sinasabi mo!

Spicy Science sa Pagkain

Bakit Hindi Laging Maglaro ng Mabuti ang Alkohol at Spice

Ngunit ang alkohol ay isang dalawang talim na tabak pagdating sa maanghang na pagkain. Una, ito rin ay isang nakakairita at pinapagana ang parehong mga receptor ng sakit ang capsaicin na iyon. Kaya't sa isang paraan, maaaring mapalala nito ang problema. Magpapadala ito ng higit pang mga senyas sa utak na nasa problema ka, na nagiging sanhi ng isang mas malakas na reaksyon ng sakit. Gayunpaman, sa isang sapat na mataas na ABV, ang capsaicin ay maaaring matunaw sa etanol, hinihila ito mula sa iyong mga receptor. Ang problema sa beer, kahit na ang pinakamalaking baddest beer na maaari mong makita, ay mayroon itong mas maraming nilalaman ng tubig kaysa sa alkohol. Samakatuwid, ito ay makakagawa sa iyo ng maliit na kabutihan upang sop up ang pampalasa at ihinto ang pagkasunog.

Mayroong ilang iba pang mga kadahilanan na gumawa ng serbesa ang beer para sa maanghang. Ang isa ay ang effervecence, na kung saan ay ang dami ng gas na natunaw sa beer. Ang Carbonation ay ipinapakita upang buhayin ang mga receptor ng sakit sa ilang mga konsentrasyon. Ang pangalawa ay kapaitan. Laban sa halos lahat ng maginoo na karunungan na nakuha ko mula sa mga blogger ng beer at mga tala ng talakayan, ipinaglalaban ko ang mapait ay hindi isang kaibigan pagdating sa maanghang. Sa isang partikular na nakakaaliw , kahit na ang napapanahong talakayan sa Beeradvocate, halos lahat ng mga tao na nag-chim ay nagbigay sa linya ng party na beer beer na isang hoppy IPA ang pinupuntahan para sa maanghang na pagkain. Tanging isang matapang na kaluluwa (hoy GCurlow!), Sumalungat at binanggit na ang combo ay sanhi ng mas mataas na pang-unawa sa init, mapait at alkohol. Sinusuportahan ng agham ang nag-iisa na magkakaibang boses. Ang nilalaman ng mataas na alpha acid ay naitugma sa mataas na capsaicin ay talagang nagpapalakas sa bawat isa, na ginagawang mas mapait at ang maanghang na mas maanghang, at ang paso ng alkohol na mas malakas, na posibleng hindi maalisin ang buong pakete. Nagtapos ang GCurlow sa isang puna tungkol sa pagpapares sa isang beer na may mataas na nilalaman ng asukal na katumbas ng riesling.

( RESIPE: Inihaw na Beer na Keso na Inihaw )

Kaya't tulad ng ipinangaral ni Julia, ang huling piraso ng palaisipan sa pagpapatahimik ng pampalasa ay maaaring asukal. Sa kaso ng serbesa kami ay namumula sa isang tulad ng laser na pagtuon sa natitirang asukal. Kung susuriin mo ang internet, mahahanap mo ang isang bilang ng mga post sa blog na nagsasabi sa iyo kung paano lamang patayin ang paso ng sili ng sili, at sa nabasa ko, lahat sila ay nagsama ng asukal bilang isang posibleng solusyon- alinman dintuwid na asukal, o asukal sa anyo ng isang walang basang gluten-laden bakery bomb. Wala akong nahanap na konektado sa serbesa hanggang sa may isang post sa blog mula kay Sam Adams na tumalon sa akin. Bilang parangal sa Araw ng IPA, nagpatakbo sila ng isang maliit na panel ng mga taster sa tabi ng mga chef mula sa Culinary Institute of America kung saan inilarawan nila ang tindi ng medium-hot na mga pakpak ng manok nang ipares sa tatlong pagkakaiba-iba ng isang West Coast IPA.

Maaari bang Mahinahon ng isang IPA ang Spicy Chicken Wings?

Mga IPA at Spicy FoodsAng bawat isa ay may magagandang karanasan na maaari nating masubukan sa agham. Ang gang sa Sam Adams ay nagpatakbo ng isang maliit ngunit tiyak na nakakatuwang eksperimento sa maanghang na mga pakpak ng manok at IPA. Bagaman ang mga resulta na ibinabahagi nila ay hindi hahawak sa siyentipikong pagsusuri ng kapwa at hindi dapat isaalang-alang na pang-agham, binibigyan nila kami ng isang sulyap sa maaaring nangyayari at kung paano namin ito masusubukan sa isang kontroladong setting na may data mula sa isang malaking pangkat ng mga kalahok.

Sa labas mismo ng gate, gustung-gusto ko na ang unang pagmamasid ng mga panelista sa Sam Adams ay tumutugma nang maganda sa ipinakita ng mga sensoryong siyentipiko: ang pinakamataas na ABV beer (8.4%) na humantong sa nadagdagan na sensasyon ng init. Gayunpaman, nakakagulo na ang mid-level na ABV (6.5%) ay nabawasan ang init kung saan ang pinakamababang pagpipilian ng ABV (4.5%) ay nagpatuloy sa pag-init. Ang mga IBU ay maaari ding maglaro noon. Sa mga tuntunin ng mapait na nalalaman upang palakasin ang pang-unawa ng maanghang, ang 8.4% na serbesa ay dumating sa isang napakalaki 85 IBUs na maaaring nag-ambag sa tumaas na init. Ang iba pang dalawang beer ay parehong bilugan sa 45, kaya ang mga IBU sa kasong ito ay hindi makakatulong sa amin na maunawaan kung bakit ang sensasyon ng init ay labis na naiiba sa pagitan ng 6.5% at ng 4.5% na mga ABV na beer.

( MATUTO: Galugarin ang 75+ Mga Estilo ng Beer )

Muli, kami ay naiwan upang pag-isipan ang asukal. Ang mga panelista sa Sam Adams ay hindi lumabas at sinabi na natitirang asukal, ngunit binanggit nila na mas mataas ang malt na katangian ng 6.5% na pagpipilian ng ABV ay tila balansehin ang pang-unawa sa init at ito ang malt na katangian na nagdala din ng isang matamis na pang-unawa sa pagpapares. Hanggang sa napupunta ang siyentipikong pagsasaliksik, hindi ko mahanap ang anumang sanggunian sa asukal sa pagiging isang kalaban sa mga receptor para sa maanghang, o maaari kong hanapin ang anumang sinasabi na hindi ito. Sa madaling salita, walang ebidensya sa agham na maaari kong makita na nagsasabing matamis na pagpapatahimik maanghang, ngunit marahil ang pag-aaral ay hindi pa naisasagawa.

Sa ilalim ng linya, ang mga IPA kasama ang kanilang malalaking mga ABV at kahit na mas malaking IBU ay marahil ay hindi kung ano ang nais mong tulungan sa pagkasunog ng iyong paboritong maanghang na pagkain. Ngunit hindi ito nangangahulugang hindi mo pa rin maaabot ito. Iyon ay dahil ang iyong personal na kagustuhan - kung magkano ang gusto mo ng isang bagay - ay naiiba mula sa pang-unawa (kung gaano mo nakakakita ng isang bagay). Ang hulaan ko ay maaaring nakondisyon mo ang iyong sarili na mahalin ang pagpapares dahil sa mga taon ng paggamit, ginagawa itong pamilyar at ligtas. At kahit na ang IPA na iyon ay talagang hindi nakakatulong sa pagkasunog, bilang isang tao ikaw ay isang nilalang ng ugali. Sinusuportahan ito ng agham: gustung-gusto namin ang pamilyar. Sa kadahilanang iyon nag-iisa na maaari kang makahanap ng mga IPA at maanghang na pagkain isang pagpapares na hindi ka mabubuhay nang wala, at hindi dahil pinapayapa nito ang pagkasunog.

( BASAHIN: Bed & Brew: US Breweries na may Mga Beer Hotel )

Kurso sa Beer at PagkainKung Paano Pinapalabas ng Craft Beer ang Kinabukasan ng Agham ng lasa

Ang mga kwentong nagmumula sa mga brewer at chef, na ilan sa mga pinaka maingat na mga mamimili sa mundo, ay gumagawa para sa ilan sa mga pinakamahusay na pang-agham na hipotesis sa pandama. Ito ang isa sa mga kadahilanan na gusto kong kumonsulta sa beer. Ito ang mga katanungan na dapat sumailalim sa isang mahigpit na pang-agham na pagtingin upang maisulong natin ang parehong agham at industriya. Ang gang sa Sam Adams ay nagpatakbo ng isang maliit na hindi pang-agham, ngunit nakakaapekto sa pagsubok gamit ang maanghang na mga pakpak ng manok at IPA, at sa pamamagitan nito ay hindi sinasadyang nagbuhos ng kaunting ilaw sa posibleng papel ng natitirang asukal sa maanghang na pares. Banayad na dapat isaalang-alang ng mga siyentista sa pagpili at pagdidisenyo ng susunod na henerasyon ng mga sensory na pag-aaral.

Narito ang iyong paanyaya na magbigay ng iyong karanasan. Ibahagi ang iyong tanong sa lasa ng serbesa o anekdota na sa palagay mo ay maaaring gumamit ng ilang pag-back sa agham sa seksyon ng mga komento. Maaaring ito ang paksa ng aking susunod na artikulo o kahit na magtapos bilang batayan para sa aming susunod na siyentipikong pag-aaral.

Sinasabi ng Agham na Maling Ka Tungkol sa Pagpapares ng mga IPA at Spicy Foodshuling nabago:Setyembre 20, 2019niDr. Nicole Garneau

Dr. Nicole Garneau ay isang geneticist na nag-aaral ng panlasa, kapwa may-akda ng Beer Flavor Map, at co-founder ng beer sensory app DraughtLab . Siya ay isang hinahanap na tagapagsalita, nagawa ang maraming mga panayam sa media at itinampok sa aklat, Beer Pairing ang Mahalagang Gabay mula sa Mga kalamangan. Siya ay kasapi ng ASBC, ang Beer & Food Working Group, at sa tagapayo ng miyembro ng lupon para sa programa ng Fermentation Science & Technology sa kanyang alma mater sa Colorado State University. Kapag hindi siya nagsasalita o kumonsulta sa pandama ng pang-unawa, nasisiyahan siya sa oras sa kanyang trabaho sa araw bilang PI ng Mga Genetics ng Taste Lab sa Museo ng Kalikasan at Agham ng Denver.

Magbasa nang higit pa sa may-akda na ito

Ang CraftBeer.com ay ganap na nakatuon sa maliliit at independiyenteng serbesa ng Estados Unidos. Nai-publish kami ng Brewers Association, ang hindi pangkalakal na pangkat ng kalakal na nakatuon sa pagtataguyod at pagprotekta sa maliit at independiyenteng mga brewer ng bapor. Ang mga kwento at opinyon na ibinahagi sa CraftBeer.com ay hindi nagpapahiwatig ng pag-endorso ng o mga posisyon na kinuha ng Brewers Association o mga miyembro nito.