Ang pag-iipon ng oak ay isang sining. Ang mga barrels na pipiliin ng isang winemaker ay may markang epekto sa kung paano tikman ang alak, na nagpapahiram ng mga lasa na mula sa matamis hanggang sa makinis, sabi ni Margaret Rand.
Ang bawat alak ay may back-story. Sanay na kaming subaybayan ang kasaysayan ng alak pabalik sa hindi nabasag na ubas, pagkatapos ay pag-urong at pag-greening ng ubas sa puno ng ubas sa isang matigas na maliit na piraso, at pagkatapos ay pinapanood ang pamumulaklak. Maaga ba? Huli na? Homogenous Ganito namin ipinapaliwanag kung bakit ganito ang lasa ng alak.
Ngunit mula sa sandaling maabot namin ang bariles kung saan ang alak ay may edad na, mayroong isa pang pabalik-kuwento. Sumasanga ito sa pakikipagtulungan - sa apoy na nag-toast ng kahoy, sa isang kooperate na sumusuri sa butil, sa pag-iipon ng mga sungkod sa ulan at hangin, sa isang puno ng oak na tumutubo diretso sa isang kagubatang Pransya. Sa unang kwentong tinanong namin, aling ubasan? Aling winemaker? Pagdating sa oak, tatanungin namin, aling kagubatan? Aling kooperatiba?
Kung ikaw ay isang winemaker, ang pangalawang tanong ay mas mahalaga kaysa sa una. Kung ikaw ay isang winemaker, lahat ng mga kagubatan ay magkamukha. Gayunpaman, ang mga barrels na binibili mo mula sa Taransaud, sinasabi, ay naiiba sa mga binibili mo, sabihin nating, Boutes o Sylvain, at ginagawa nilang iba ang lasa ng alak. Talagang extraordinarily iba.
Estilo ng bahay
Isang mabilis, pasimpleng buod: Ang mga barrels ng Taransaud ay binibilang ng mga winemaker upang gawing mas nakakaakit ang lasa ng alak sa kabataan kaysa sa iba, ngunit mahusay sa pangmatagalang - malakas sila, medyo makulit. Maaari mong gamitin ang mga ito para sa iyong grand vin, marahil ay mas kaunti para sa iyong naunang pag-inom ng pangalawang alak Boutes ay maaaring maging mas mahusay para sa na. Ang mga baril ng Nadalié ay nagbibigay ng isang tiyak na tamis. Ang Sylvain ay nasa tabi-tabi. Nagbibigay ang Mercurey ng kaibig-ibig na balanse sa pagitan ng prutas at kahoy. Ang Seguin-Moreau ay medyo katulad sa Taransaud. At ipapangalan lamang iyon sa isang maliit na bahagi ng mga cooper, at huwag pansinin ang kahusayan kung saan maaaring ayusin ng mga coopers ang kanilang mga barrels upang umangkop sa iyong alak.
Si steve burton ay babalik sa pangkalahatang ospital
Ang gusto mo, bibili ka man ng bariles o suit, ay isang bagay na umaangkop. Ang iyong terroir, ang iyong timpla ng ubas, at kung ano ang sinusubukan mong makamit o ipahayag, ay natatangi. Ang malubhang châteaux ay hindi bumili ng mga barrels mula sa peg. Inaanyayahan nila ang kanilang mga coopers na tikman ang kanilang mga alak - noong araw na nakausap ko si Véronique Sanders ng Haut-Bailly na gugugol niya sa umaga na ginagawa iyon, tinatalakay sa kanilang pito ang kanyang terroir at kanyang mga ubas at mga intricacies ng kanyang alak. 'Mayroong maliliit na pagkakaiba sa pagitan ng [mga alak] ng iba't ibang mga coopers ang mga pagkakaiba ay higit na malaki sa ilang taon na ang nakalilipas. Mayroong isang pakiramdam na naiintindihan nilang lahat kung ano ang gusto namin. '
Kapag naintindihan ng kooperatiba ang alak, maaari siyang magmungkahi ng tamang kahoy para dito. Ang bilang ng mga variable ay nakakaisip. Nariyan ang kagubatan, na kadalasang naka-link sa uri ng butil, ngunit ang magkakaibang bahagi ng parehong kagubatan - at kahit na ang iba't ibang mga puno sa parehong bahagi ng nasabing kagubatan - ay maaaring may magkakaibang butil. Talaga, ang isang masikip na butil mula sa isang mabagal na lumalagong puno ay magbibigay ng higit na kagandahan at mas kaunting tannin ng isang mas bukas na butil mula sa isang mas mabilis na lumalagong puno ay magbibigay ng mas maraming mga tannin at mas kaunting aroma ng prutas. Ang ilang mga winemaker ay may mga paboritong kagubatan pati na rin ang mga paboritong cooper, ngunit kahit dito binibilang ang kooperatiba.
'Ang lahat ng mga cooper ay may access sa parehong mga kagubatan, kaya ang mga barrels ay dapat na higit pa o mas mababa magkapareho, ngunit hindi ito sinabi' sabi ni Benjamin Sichel ng Château Angludet. Sinabi ni Benjamin kay Tonnellerie St-Martin na kailangan ng kahoy upang maisama nang mas mabuti sa kanyang alak. 'Sinabi niya: 'Kailangan nating subukan ang kagubatan ng Jupilles' [malapit sa Le Mans]. Hindi ko ito alam dati, ngunit sinubukan ko ito at palagi kong hinihiling ito sa kanya ngayon. Sinasabi niya sa akin na ako lamang ang kanyang kliyente na humihiling ng 100% Jupilles. Sa aming alak isinasama ang pagiging kumplikado nang hindi malalakas ang alak. Ngunit sa sarili nitong sobra, at may namimiss. Ang mga barrels mula sa Tonnellerie Taransaud ay umakma dito. '
paul williams y at r
Ang isang timpla ng mga coopers ay palaging pinakamahusay, na pantulong hindi lamang sa iba't ibang mga aspeto ng parehong alak, ngunit din sa iba't ibang mga varieties ng ubas mula sa iba't ibang mga terroirs. Si Eric Murisasco, direktor na panteknikal sa JP Moueix, ay nagustuhan sina Remond at Taransaud barrels para sa anapog ng Château Bélair-Monange, at Demptos at Seguin- Moreau para sa luad ng Château Trotanoy. Tatlo o apat na magkakaibang mga cooper ay marahil ang minimum, kasama ang isa o dalawang bago sa paglilitis. Tila walang isang malaking pagkakaiba sa diskarte sa pagitan ng Kanan at Mga Kaliwang Bangko. Nang tanungin ko si John Kolasa kung tinatrato niya ng iba ang Merlot ng Château Canon sa Cabernet Sauvignon ng Rauzan-Ségla, sinabi niya: 'Merlot ito sa talampas ng St-Emilion, na may kapangyarihan at istraktura. Kung nais mo si Vivaldi, iba ito sa pagnanasa kay Beethoven. '
Ngumunguya sa kahoy
Si Fabien Teitgen, direktor na panteknikal sa Château Smith Haut Lafitte, ay nagpapatuloy sa isang hakbang. Ang château ay may sariling kooperasyon on site, kaya pinili niya ang kahoy. ‘Pag pinaghiwalay ang kahoy makikita mo ang butil. At ang amoy ay napakahalaga. Nakuha mo ang isang ideya ng estilo ng kahoy mula sa amoy. Nginunguya ko rin ito, upang maramdaman ang mga tannin, upang makita kung sila ay tuyo, at upang hatulan ang mga mabango. Mula doon nagpasiya ako kung ano ang bibilhin. '
Ang pagtanda ay isa pang variable - ang mga staves ay nasa edad bukas sa bukas para sa isang taon, dalawang taon, tatlo, o kahit na mas mahaba? Ang nangyayari sa pagtanda ay hindi lamang ang pag-ulan ay naghuhugas ng mga tannin mula sa kahoy kundi pati na ang mga enzyme ay nabubuo sa kahoy, at ang mga enzyme na nakakaapekto sa mga aroma. Si Camille Poupon ng Tonnellerie Sylvain ay nagsabi: 'Ang Aquitaine ay may klima sa dagat, kaya't ang pagtanda ay mas mabilis kaysa sa, sabihin nating, California. Dalawa hanggang tatlong taon sa isang maritime na klima ay sapat na upang hugasan ang mga tannin. ’Ang pagtanda ng dalawang taon ay nagbibigay ng ibang resulta sa tatlong taon. Muli, ang lahat ay tungkol sa kung ano ang nababagay sa iyong alak.
Una kailangan mo ng ulan, at pagkatapos ay sunog. Ang toast ng isang bariles (ginagawa sa pamamagitan ng pag-iilaw ng apoy sa loob ng kalahating tapos na bariles) ay may magkakaibang mga marka: magaan, katamtaman, daluyan +, mabigat…. Mas mabibigat ang toast, mas malinaw ang lasa ng tsokolate, kape at kung ano ang tawag sa Pranses na 'torrefaction' - mga inihaw na lasa - makukuha mo. Ngunit makakakuha ka rin ng mas kaunting lasa ng kahoy. Ang isang mas mabibigat na toast ay nangangahulugang mas mababa ang aroma at mas kaunting pagkapino. Sa isang mas mababang toast nakakakuha ka ng mas maraming lasa ng alak ngunit mayroon ding higit na lasa ng kahoy. Magulo? Oo sobra.
Karamihan sa mga winemaker ay tumira para sa mas marami o mas kaunting medium toast, ngunit ang bawat kooper ay magkakaroon ng sarili nitong bersyon ng iyon. Ang isang maikli, mainit na toast ay magbibigay ng iba't ibang mga resulta sa isang mas mahaba, mas mabagal na toast, kahit na ang pareho ay tinawag na 'medium'. Ang isang mas mahaba, mas mabagal na toast ay nakakakuha ng mas malayo sa kahoy at nagbibigay ng higit na banayad, higit na tamis. 'Nakakakuha ka ng iba't ibang mga lasa na may iba't ibang mga temperatura,' sabi ni Véronique Dausse, pangkalahatang direktor ng Château Phélan Ségur. ‘Ang nasunog na kahoy ay hindi lamang nasunog na kahoy.’ Si Sichel ay interesado sa mababang toast, ‘upang makakuha ng mas kumplikado. Ngunit ang mga coopers ay hindi gusto ang mababang toast dahil gumagana lamang ito sa kahoy na perpektong nag-mature. At ang mababang toast ay sumasama nang mas mababa sa alak. '
Bumabalik na kami sa fit. Ang pagsasama-sama ng kahoy na may alak ay ang nub ng bagay. Inihambing ni Sanders ang perpektong bariles sa isang damit na pambalot ni Diane von Furstenberg: 'Ipinakikita nito ang iyong pagkababae, ito ay lubos na komportable at hindi nagtatago ng anuman, at umaangkop ito at pinupuri.' At sa totoo lang, tulad ng isang damit, maaari mo itong subukan at baguhin ang iyong isip - minsan.
Ang pagtikim ng mga sample ng parehong alak mula sa iba't ibang mga cooper pagkatapos ng pag-iipon ng 18 buwan ay nagpapakita kung gaano magkakaiba ang mga resulta. Ang mga nalalasing na alak pagkatapos lamang ng 10 araw sa bariles at maaari mo nang makita ang direksyon kung saan sila naglalakbay - sila ay sumasanga mula sa isa't isa, ang ilan ay sa mayaman, ang ilan ay istraktura. Sa Phélan Ségur, tinikman ni Dausse at ng kanyang tauhan ang lahat ng mga barrels kapag ang alak ay nasa kanila lamang dalawang oras. Sapat na iyan upang sabihin sa kanila kung gagana ang kombinasyon ng kahoy at alak. Kung hindi, mababago nila ang kumbinasyon. Ito ay isang makatarungang lumang gawain, sapagkat nagsasangkot ito ng daang mga barrels ngunit kung kinakailangan ('Ginawa namin ito ng ilang beses') gagawin nila ito. Sa isang de-kalidad, bagong French barrique na nagkakahalaga ng € 600- € 700 (£ 500- £ 575), masyadong mahal ang isang kwento upang magkamali.
Isinulat ni Margaret Rand
