Kakainin mo ba ang mga ubas na ito? Marahil hindi, ngunit ang mga alak na ginawa mula sa kanila ay isang bagay ng kagandahan, sabi ni JEFF COX. Binabalangkas niya ang paglalakbay ng botrytis
Sa lahat ng mga hulma at basang umaatake sa mga ubas na nakabitin sa puno ng ubas, Botrytis cinerea
ay marahil ang pinaka-malagim. Ang mga berry ng ubas ay lumiliit at lumiliit, at natakpan ng isang pangit, kulay-abo na hulma.
Kung may nag-abot sa iyo ng isang bungkos, malamang na itapon mo ito sa basurahan at mabilis na hugasan ang iyong mga kamay. Ngunit mas mahusay kang magtapon ng mga nahawahan na bunches sa isang alak sa halip. Kapag pinindot mo ang mga ito, maaari itong tumagal ng dalawa o tatlong matitigas na pagpindot bago maubos ang isang maliit na ginintuang likido.
Ngunit pagkatapos ng isang tamad, mahirap pagbuburo, ang nagresultang nektar ay nagiging awit ng pag-ibig ng ubas sa mga tao na nangangalaga sa kanila. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
at iba pang mga botrytised dessert na alak na nagsisimulang lahat bilang mga grotty bunches ng bulok na ubas.
Kaya't paano sa mundo gumagawa ng mga samyo at lasa ng honey, aprikot, peach, caramel, tafé, pinatuyong bulaklak, passionfruit, mangga, marmalade at quince - maaaring magpatuloy at magpatuloy - ay magmula sa mga nakakainis na mukhang ubas na ito?
Ang Botrytis ay maaaring mapanira o kapaki-pakinabang. Kapag sinira nito ang isang ani ng ubas sa isang matagal na panahon ng basa, cool na panahon, tinatawag itong bulok ng bungkos, o kulay-abo na bulok (kaliwa). Ngunit kapag ang basang mga gabon sa gabi ay sinusundan ng tuyong, maaraw na hapon, gumagana ang mahika nito at ganap na binabago ang mga ordinaryong puting ubas sa, tulad ng paglalagay dito ng mga Hungarians, 'ang hari ng mga alak at alak ng mga hari'.
Kapag ang spores ng botrytis fungus na dumarating sa mga berry berry ay tumutubo, lumalaki ang mga filament, na ang mga tip nito ay nagpapalabas ng isang enzyme na natutunaw ang maliliit na butas sa balat ng berry (sa itaas) at pinapayagan ang mga filament na gumana sa loob ng (overleaf, kanang itaas).
Gumalaw din sila patungo sa anumang mga bitak sa mga balat. Kapag nasa loob ng berry, nagsisimula ang kasiyahan ...
Sinasaklaw ng mga filament ang mga balat at gumawa ng milyun-milyong mga spora (kanan). Mahigit sa kalahati ng tubig sa loob ng bawat berry ay nawala sa mabulok, at habang lumiliit ang mga berry, ang asukal sa loob ay dumoble sa konsentrasyon. Ang nabubulok ay nagbabala sa mga acid, kasama ang kaunting asukal. Ang resulta ay napaka matamis na katas na may lip-smacking acidity.
Tulad ng mga nabubulok na ubas (kaliwa), natutunaw ng botrytis ang asukal at acid nito, at nagpapalabas ng glycerol, na nag-aambag sa malasutla na bibig ng mga alak. Nag-injected din ito ng isang enzyme - laccase - sa mga berry, na ginagawang magandang ginintuang kulay ang katas, at tumutugon sa mga tannin at iba pang mga phenolics upang mabawasan ang kapaitan at astringency - na may kamangha-manghang mga resulta.
Ang Laccase ay isa ring oxidising enzyme, at tulad ng asukal na oxidise, gumagawa sila ng nakamamanghang hanay ng honey, apricot, at caramel flavors.
Ang proseso ng botrytis ay nag-iiwan ng maraming iba pang mga compound sa juice, kabilang ang acetic acid, gluconic acid, pectinase, at sarili nitong antibiotic, botrytisin. Noong nakaraan, ang mga botrytised na alak ay ginamit bilang isang lunas para sa lahat ng uri ng karamdaman - at kapag natikman mo ang isang Sauternes o iba pang botrytised na dessert na alak, maaari mong maunawaan kung bakit.
Isinulat ni Jeff Cox
