Ano ang maaaring gawin sa pagawaan ng alak upang mabawasan ang mga tannin? Kredito: Decanter
- Mga Highlight
Ang iyong mabilis na gabay sa sanggunian sa pag-unawa sa mga tannin, ang kanilang papel sa alak at kung paano makilala at ilarawan ang mga ito.
Ano ang mga tannin?
Ang mga tanin ay isang uri ng mapait at astringent na mga compound ng kemikal na kabilang sa isang mas malaking pangkat na tinatawag na polyphenols. Ang mga ito ay nangyayari nang sagana sa likas na katangian, lalo sa balat ng maraming mga puno at sa iba't ibang mga dahon, mga legume at prutas, kabilang ang mga ubas.
Ang mga tannin Molekyul ay karaniwang mas malaki kaysa sa mga natagpuan sa iba pang mga uri ng polyphenols, at mayroon silang natatanging kakayahang madaling pagsamahin sa iba pang mga molekula, lalo na ang mga protina, na nagdudulot sa kanila ng pagpasok. Ito ang batayan ng paggawa ng katad, kung saan ang istraktura ng pagtatago ng hayop ay binago ( tanned ) sa pamamagitan ng paggamit ng iba`t ibang mga tumahol na puno.
-
Tanungin ang Decanter: Ano ang maikling gabay ng Tannins
Ano ang ginagawa ng mga tannin?
Dahil ang mga tannin ay nagbubuklod sa iba pang mga protina, kabilang ang mga nasa laway ng tao, lumilikha sila ng isang katangian na astringent, pandamdam na takip sa bibig sa bibig.
Ang kanilang pangunahing tungkulin sa likas na katangian ay upang gawing hindi kasiya-siya ang mga hindi hinog na prutas at buto, kung kaya hindi na kinakain ang mga hayop.
Saan nagmula ang mga tannin sa alak?
Ang mga tanin sa alak ay pangunahing nagmumula sa balat, buto at, sa mas kaunting sukat, ang mga tangkay ng ubas. Sa panahon ng pagbuburo, ang juice, mga skin at pips (at kung minsan ay nagmumula kung ang winemaker ay nagpasiyang gawin ang buo o bahagyang buong pagbuburo ng cluster) na magkakasama. Habang pinoproseso ang asukal at nagawa ang alkohol, ang kulay at tannin ay inilalabas sa alak - ang alkohol ay matutunaw ng mas maraming mga tannin kaysa sa tubig at samakatuwid ay mas mahaba ang mga skin at pips macerate sa panahon at pagkatapos ng pagbuburo ng mas maraming tannik na pangwakas na alak.
Sapagkat ang mga alak na puti at rosé ay pinamubo sa pamamagitan ng hindi pagbubukod o pagliit ng contact sa mga sangkap ng ubas, ang mga antas ng tannin ay magiging mas mababa kaysa sa mga pula. Sa kabilang banda, kung ang isang puting alak ay fermented na may pinalawig na contact sa balat at pip (ibig sabihin sa gayon ay gumagawa ng tinatawag na orange na alak) ang antas ng mga tannin ay maaaring maging makabuluhan tulad ng isang pulang alak. Ang mga puting alak ay naglalaman ng mga istraktura na katulad ng mga pigment na tannin ng isang pulang alak, ngunit ang kawalan ng mga anthocyanin, ang mga compound na responsable para sa pulang pigmentation, ay nagpapaliwanag kung bakit magkakaiba ang hitsura at hindi nagbibigay ng parehong kulay.
Ang mga tanin ay maaari ding magmula sa mga daluyan ng kahoy na kung saan ang isang alak ay fermented at / o may edad na. Maaaring ibigay ng kahoy ang parehong mga tannin at lasa sa alak.
Paano ilarawan ang mga tannin?
Ang mga tanin ay maaaring pinakamahusay na inilarawan sa pamamagitan ng mga pandamdam na pandamdam na ginagawa nila - mag-isip ng higit pa sa pag-bibig kaysa sa aroma o lasa. Mahalagang isaalang-alang ang kanilang dami at kalidad. Kung marami man o mas kaunti na naroroon, ang mga tannin ay maaaring ibang-iba sa istraktura at maging sanhi ng ibang-iba ng mga sensasyon kapag nakatikim ka ng alak.
Mayroong dalawang kapaki-pakinabang na pangkat ng mga naglalarawan upang tukuyin ang mga tannin - ayon sa pagkakayari at pagkahinog.
Ang mga tannin ay malambot, malasutla, malasutla? O magaspang, grainy, chalky? Ito ang mga halimbawa ng mga katangiang pang-textal na sumasalamin sa mga sensasyong tannin na maaaring maging sanhi sa iyong bibig.
Tungkol sa pagkahinog, pinapag-isipan ka ba nila ng berde, malutong, at hindi hinog na prutas? O ng makatas, makinis at matamis na pulp? Ang kalikasan ng mga tannin ay malapit na nauugnay sa antas ng pagkahinog ng ubas at, samakatuwid, ay makikita ang likas na katangian ng profile ng prutas ng alak.
Ang isa pang mahalagang pagkita ng pagkakaiba-iba ay ang astringency kumpara sa kapaitan. Ang kapaitan ay isang karakter sa panlasa habang ang astringency ay, tulad ng napag-usapan na, isang pang-text na pang-amoy. Kahit na ang mga tannin ay hindi mga compound ng lasa, makakagawa sila ng isang pakiramdam ng kapaitan bilang karagdagan sa mahigpit na pagkakahawak ng bibig. Partikular na totoo ito para sa mga batang pula at kahel na alak.
pag-ibig at hip hop: karaniwang land atlanta
Anong mga ubas ang may mataas na mga tannin?
Ang ilang mga ubas ay natural na mas mataas sa mga tannins kaysa sa iba. Sa pangkalahatan, at dahil ang mga tannin ay nakararami sa mga balat at buto ng bawat ubas, ang mga varieties na may mas makapal na balat ay may potensyal na makagawa ng mga alak na may mas mataas na mga tannin. Ang mga iba't-ibang kapansin-pansin na mataas sa mga tannin ay may kasamang Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat at Tempranillo. Ang mga manipis na balat na ubas - tulad ng Pinot Noir, Gamay, Grenache - samakatuwid ay mas mababa sa tannic.
Totoo rin ito para sa mas magaan na balat na mga ubas. Ang isang makapal na balat na puting pagkakaiba-iba ay magkakaroon din ng medyo mataas na halaga ng mga tannin.
Gayunpaman, ang mga lumalaking kondisyon at pagpipilian ng winemaking ay may mahalagang epekto sa pag-unlad at pagkuha ng mga tannin at sa dami na talagang napupunta sa isang alak mula sa isang naibigay na pagkakaiba-iba.
Ang account na ito para sa mga dramatikong pagkakaiba-iba sa isang alak mula sa isang naibigay na rehiyon, na ginawa mula sa parehong mga ubas sa iba't ibang mga vintages. O para sa mga expression ng parehong pagkakaiba-iba mula sa iba't ibang mga lumalagong rehiyon. Halimbawa, isang Barossa Shiraz kumpara sa isang Rhône Syrah. Ang dating ay maaaring gawin sa mga mas prutas na prutas na may higit na potensyal na alkohol at ang mga tannin, samakatuwid, ay magiging malambot, bilugan at malasut. Ang prutas ng huli, na nagmula sa mas malamig na mga pampang ng Rhône, ay hindi magiging hinog at ang mga tannin ay hindi pa binuo, para sa isang grainier at mas anggular na bibig.
Sa mga tuntunin ng winemaking, ang mga desisyon tulad ng temperatura ng pagbuburo, haba ng maceration (kung gaano katagal nananatiling nakikipag-ugnay ang juice sa mga balat ng ubas), bilang at lakas ng mga punch-down o kahit na ang uri ng mga lebadura na ginamit ay magkakaroon ng epekto sa dami ng mga tannin na nakuha mula sa mga ubas at na-leached sa alak.
Nakakatulong ba ang mga tannin sa edad ng alak?
Ang mga tannin ay may mahalagang papel sa pag-iipon ng alak. Ang ebolusyon ng mga tannin ng ubas at ang mga tannin na ibinibigay ng kahoy ay nakakatulong sa pagbabago ng aroma, lasa at mga katangian ng tela sa paglipas ng panahon. Ang likas na katangian at bilang ng mga tannin ay natural na nagbabago: ang mga tannin na molekula ay unti-unting mag-polymerise (pagsamahin upang mabuo ang mas malaking mga tanikala) at sa paglaon ay magmula bilang sediment.
Kapag na-polimerize ang mga tannin ay hindi na magbibigay ng anumang kapaitan o astringency effect. Ngunit bilang pangunahing mga sangkap ng istruktura, ang pagkakaroon ng mga tannins ay magbibigay ng mas mahabang buhay sa alak - ang 'mahigpit na pagkakahawak' na sanhi ng tannic astringency ay magpaparamdam sa mga alak na 'mas sariwa' habang ang pangunahing mga aroma ng prutas ay nawala.
Anong mga pagkain ang mataas sa mga tannin?
Ang mga tanin ay kadalasang nauugnay sa alak - parehong pula at balat na macerated na puti (ang tinaguriang mga alak na alak). Ngunit madali mo rin silang mahahanap sa tsaa, kape at maitim na tsokolate. Habang naroroon sa maraming mga prutas (katulad ng mga ubas!), Nuts, pampalasa, at mga legume, sila ay magiging sa mas mababang konsentrasyon at samakatuwid ay hindi bilang napapansin.
Ngunit tikman ang isang sobrang matarik na itim na tsaa at hindi ka magkakaproblema sa pagtukoy ng katangiang astringency ng mga tannin.
