Kung may isang siguradong alak na mag-iiwan ng isang flummoxed ng isang modernong winemaker, dapat itong si Vin Santo. Pagkontrol sa temperatura, napiling lebadura, kinokontrol na pagbubutas ng malolactic - paalam sa lahat ng mga mantra ng mahusay na bihasang oenologist ngayon lumilipad ka sa tabi ng upuan ng iyong pantalon.
Narito kung paano mo ginawa ang Vin Santo. Pumili ng hinog na malusog na mga bungkos, karaniwang Trebbiano o Malvasia, bagaman ang napakakaunting mga tagagawa ay mas gusto ang mga pulang pagkakaiba-iba tulad ng Sangiovese. Dalhin ang mga ito sa isang mahusay na maaliwalas na attic, kung saan maaari mong iwanan ang mga ito sa tungkod o mga kahoy na racks sa loob ng ilang buwan. Bilang kahalili maaari mong i-hang ang mga ito mula sa mga rafters. Sa pamamagitan ng Enero, o kahit na sa paglaon, ang mga ubas ay natuyo nang maayos, ngunit pansamantala kailangan mong siyasatin ang mga ito nang regular upang matiyak na walang nabubulok. Ang proseso ng raisining ay maituon ang nilalaman ng asukal. Pindutin ang mga ubas at i-decant ang dapat sa isang iba't ibang mga maliliit na barrels na umaabot sa kapasidad mula 50 hanggang 200 litro. Para sa buong epekto ng folkloric, maglagay ng isang maliit na dami ng mga lees mula sa vintage na na-bottled mo lamang sa mga barrels. Ito ay tinatawag na madre at bibigyan ang alak ng natatanging katangian nito o wasakin ito ng ganap sa ilalim ng isang matagal na bara ng impeksyon sa bakterya. Seal ang mga barrels, mas mabuti sa kongkreto. Oo, kongkreto. Iwanan silang hindi nagagambala sa isang attic, kung saan nila titiisin ang init ng tag-init at ang lamig ng taglamig. Ang alak ay mabagal mag-ferment sa tag-araw, magsara para sa taglamig, at ipagpatuloy ang pagbuburo sa tagsibol. Maaari itong magpatuloy sa loob ng maraming taon. Kalimutan ang tungkol sa mga bariles sa loob ng anim na taon o higit pa, kahit na maaari kang matuksong kumuha ng isang silip pagkatapos ng ilang taon upang makita kung ano, kung mayroon man, ang nangyayari doon. Pagkatapos ng anim na taon, alisin ang takip ang bung at tikman ang alak. Ang sweet ba Matuyo ba? O ito ay suka? Itapon ang hindi magagamit na alak, at ihalo ang natitira ayon sa panlasa. Botelya at ibenta.
Suliranin sa pagkakapare-pareho
Hindi nakakagulat na sa tulad ng isang random na pamamaraan ng paggawa, ang Vin Santo ay nag-iiba sa istilo ng kalidad. Bagaman ang lahat ng mga uri ng alamat ay na-dredged upang magmungkahi ng isang link sa pagitan ng alak at ng Simbahan, hindi ito isang sacramental na alak, kahit na maaari itong magamit bilang isa - isang Carmignano estate kamakailan ang nag-abuloy ng ilang mga kaso para magamit sa isang bigat ng papa. Sa mga burol ng Tuscany, kaugalian para sa mga magsasaka na mag-alok ng mga baso sa mga bisita, at sa ilang mga lugar ay patuloy na bumili ng mga ubas at gumawa ng Vin Santo para sa hangaring ito. Tulad ng dapat maging malinaw ngayon, ang pagiging pare-pareho ang pangunahing problema. Ang ilang mga tagagawa ay gumawa ng isang hindi pang-istilong istilo dahil pinapayagan nitong mas malaki ang kalayaan sa pagsasama-sama ng mga barrels. Ang iba, na may malalaking lupain na magagamit nila, ay gumagawa ng sapat na dami upang pahintulutan silang maghalo sa isang medyo pare-parehong istilo sa bawat taon. Ngunit mula sa isang maliit na tagagawa ay maaaring may mga pagkakaiba-iba sa istilo, at lalo na sa mga natitirang antas ng asukal, mula taon hanggang taon. Kung nais mo ang iyong Vin Santo medyo tuyo, katamtaman matamis o napakatamis ay isang bagay ng personal na panlasa. Walang istilo na maaaring tiyak na matawag na tunay. 'Ang tradisyonal na Vin Santo ay medyo tuyo,' sabi ng eksperto sa alak sa Italya na si Paulo Valdastri. ‘Ang problema sa sobrang tuyong Vin Santo ay maaari rin itong maging pabagu-bago at oxidative.’ Sinubukan ko ang isang Vin Santo di Rufina mula sa Travignoli, at hindi ito isang kasiya-siyang karanasan. Ang ilong ay napaka-oxidised at, dahil ang alak ay may halos anumang natitirang asukal, ito ay napakataas sa alkohol (19%), scalding ang panlasa. Sa kabilang sukdulan ay ang Vin Santo mula sa San Giusto a Rentennano sa Chianti Classico. Ang isang pagpapatayo na panahon ng apat na buwan ay nakatuon sa mga ubas ng Malvasia upang magbigay ng isang potensyal na antas ng alkohol na nasa pagitan ng 21 at 28 degree. Mabagal at mahirap ang pagbuburo. Ang 1993 sa wakas ay lumitaw na may katamtamang 14% na alkohol at 224g ng natitirang asukal (80-100g ay magiging mas karaniwan sa ibang lugar). Ang resulta ay isang lubos na kamangha-manghang alak na may isang bahagyang cloying finish.
Mga batang nagpapanggap
Sa nasabing hanay ng mga produkto, maraming mga mamimili ang umatras sa pagkabigo. Hindi rin natutulungan ang sitwasyon ng mga alak na Vin Santo Liquoroso sa mga supermarket ng Italya. Ang mga ito ay pinatamis ng pagdaragdag ng dapat pag-isiping mabuti at madalas na pinatibay din. Tulad ng iminungkahi ng kanilang mababang presyo, ang mga ito ay walang katamtamang alak at ang kanilang perpektong ligal na paggamit ng mga salitang Vin Santo ay hindi ginawang madali ang buhay para sa mga nagtatangkang mapanatili ang tunay na mga tradisyon at mataas na kalidad. Magandang Vin Santo ay dapat na maging mahal. Federico Masseti ng Selvapiana sa Rufina ay binibigyang diin na 100kg ng mga ubas ang magbubunga, pagkatapos ng pagpapatayo, 15-20 liters ng dapat. Kung mas matagal ang panahon ng pagpapatayo, mas malaki ang konsentrasyon at tamis, at mas maliit ang dami. Maraming nangungunang mga tagagawa ang nag-iiwan ng mga bungkos na matuyo hanggang Marso ang iba ay nagpindot noong Disyembre o Enero. Pagkatapos ang mahabang proseso ng pagtanda ng bariles ay nagreresulta sa karagdagang pagsingaw, na iniulat ng San Giusto na kasing taas ng 40%. Bilang karagdagan ang ilang mga barrels ay maaaring maging hindi magamit sa huling timpla. Nabenta nang direkta mula sa pinto ng bodega ng alak, ang magandang Vin Santo ay kadalasang humigit-kumulang na £ 10-15 bawat kalahating litro, na hindi gaanong kamahal kapag isinasaalang-alang mo ang mahabang proseso ng produksyon na kasangkot.
Sa loob ng halos dalawang dekada ang nangungunang tagagawa ay ang Avignonesi sa distrito ng Montepulciano. Ang Vin Santo na ito ay madalas na may edad na siyam na taon sa caratelli, na may isang espesyal na bottling na tinatawag na 'Occhio di Pernice' (ginawa mula sa Sangiovese at halos hindi maaabot sa komersyo) na may edad na 10 o 11 taon. Ang kasalukuyang antigo ng regular na pagbotelya ay 1989, isang alak ng napakalaking lakas at kayamanan, mag-atas sa pagkakayari, ang kaibig-ibig na kasaganaan na pinanatili ng pinong kaasiman, na humahantong sa isang kamangha-manghang haba sa pagtatapos. Karamihan sa mga tao ay iniuugnay ang kahusayan ng alak na Avignonesi, kahit na sa mga mahihirap na taon tulad ng 1989, sa paggamit ng madre. Gayunpaman, ang mga tagagawa ng makatwirang halaga ng Vin Santo, tulad ng Antinori, ay hindi gumagamit ng madre dahil sa mga panganib na kasangkot, at ginusto na ipasok ang lebadura sa dapat.
Ano ang dapat mong asahan mula sa isang mabuting Vin Santo? Ang ilan ay inihambing ito sa sherry dahil sa mga tono ng oxidative, ngunit talagang mas malapit ito sa Madeira, na may mas mataas na kaasiman. Habang nag-iiba ito nang malaki, ang mga magagandang halimbawa ng Vin Santo ay dapat na kulay ginto o tanso, ay may mga aroma mula sa pinatuyong mga aprikot hanggang sa orange peel, honey at caramel, at dapat magpakita ng pagiging kumplikado sa panlasa, na may mga lasa na sumasalamin ng mga aroma kasama ng isang malasutla pagkakayari at malinis na kaasiman.
Ang pamantayang saliw sa Vin Santo ay ang almond biscuit cantucci na isawsaw sa alak, ngunit ang pinaka-seryosong mga tagagawa ay mukhang askance sa pagsasanay, at inirerekumenda ang pag-inom ng Vin Santo na may asul na keso o sa sarili nito sa pagtatapos ng pagkain.
Mayroong iba pang natitirang mga halimbawa mula sa Capezzana (sa mas tuyong dulo ng spectrum), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille at Tenuta di Bossi. Ang nangungunang ari-arian ng Chianti Classico ng Querciabella ay gumawa ng isang nakapagpapasigla at maanghang na Vin Santo noong 1990. Ang mga kalat-kalat na halimbawang ito ay nagpapahiwatig na ang merkado para sa kapansin-pansin na alak na ito ay nananatiling problemado, at inaasahan kong hindi namin ito kailangan idagdag sa listahan ng mga endangered na species ng alak.
