Minsan, idinidikta ng amoy at panlasa kung nagustuhan mo ang isang alak. Ngunit sa mga mamimili na lalong ginugusto ang mas madidilim na mga pula at mas maputi na puti, ang SARAH JANE EVANS MW ay nakakita ng isang kulay at umiyak sa pagawaan ng alak
Kawawa ang mga mahihirap na taster ng alak.
Ito ay isang pagsisikap upang mahanap ang eksaktong salita upang ilarawan ang pulang alak sa harap nila - isang pakikipagbuno sa pagitan ng garnet, ruby, lila, asul, ulang - at upang makilala ito nang matino mula sa
susunod sa line-up. Gayunpaman, pagkatapos ng lahat ng iyon, 99.9% ng nai-publish na mga tala sa pagtikim ay hindi kailanman tumutukoy sa kulay.
Anong espasyo ang magagamit ay ibinibigay sa aroma at sa panlasa.
Gayunpaman, natututo ang bawat mag-aaral sa alak sa pasimula na ang isang mabuting tala sa pagtikim ay nagsisimula sa sistematikong paglalarawan ng hitsura ng alak.
Nag-uusap kami sa mga gradasyon ng 'berde', 'tubig na puti', 'primrose', 'maputlang ginto', 'magaan na ginto', 'amber', at ang lalim ng puno ng tubig. Mahalaga ang paggamit ng nakagawiang tumpak at masusing pagtikim na ito: palaging nangangailangan ng marka para sa kulay ang mga palabas sa palabas at kumpetisyon, ngunit walang duda na nakakabigo para sa manunulat kapag ang editor ay sumunod na humiwalay
maingat na napiling pang-uri.
Bakit, kung gayon, ay may anumang taster na abala sa pagbibigay ng puna sa kulay? Pagkatapos ng lahat, tulad ng mabilis na itinuro ng isang tingi, 'Bukod sa pagpapasya sa pula o puti, wala nang bumili ng alak dahil sa kulay nito.'
Totoo iyon lalo na kung nakatago ito mula sa pagtingin sa isang kayumanggi o berdeng bote. Gayunpaman, sa sandaling ang bote ay bukas at ang alak ay ibinuhos, tila ang kulay ay nagpapatibay sa aming mabuti o masamang opinyon sa alak, kahit na ang mga opinyon ay maaaring magkasalungatan.
Sa komersyal na pagawaan ng alak ng Geisenheim Research Institute ng Alemanya, nalaman ng mga siyentista na ang mga mamimili ay may taliwas na pananaw tungkol sa kanilang Pinot Noir. 'Ang ilan ay nagreklamo na ito ay masyadong maputla,' sabi ni Propesor Monica Christmann, 'habang ang iba ay nagsabing, 'Sa wakas nakakita kami ng isang karaniwang Pinot Noir'.'
Kapag sinundan nila ito ng isang pagsubok at nagsilbi ng magkatulad na alak mula sa iba't ibang mga bote, natagpuan nila ang mga mamimili na ginusto ang alak na artipisyal na may kulay ng mas malalim na pula. Ito, sa kabila ng katotohanang ang lalim ng kulay ay hindi naiugnay sa lakas ng alkohol.
Ang Syrah, madalas na malalim at makintab na madilim na pula, ay isang halimbawa.
Ang isa pa, kahit na marahil ay mas matindi, ay ang pulang Vinho Verde, na may maraming kulay ngunit magaan sa alkohol.
Sa Columbia Valley ng Estado ng Washington, pinag-aralan ni Bob Betz MW ng Betz Family Winery ang mga tugon ng mga customer: 'Karamihan sa mga mamimili ay nais ng isang red wine na may malalim na kulay. Namumuhunan kami ng marami sa aming mga mapagkukunang saykiko at pisikal sa pagkamit ng isang malalim, itim na kulay-pulang-lila-lila. '
nababagay sa season 6 episode 16
Hindi lamang para sa mga mamimili na mahalaga ang kulay.
Si Michael Silacci, punong tagagawa ng alak sa Opus One, ay binigyang diin: ‘Mahalaga ang kulay at hindi ko ito binibigyang halaga. Isa ito sa mga variable na binibigyan ko ng pansin kapag nakikilala ang isang bagong ubasan. '
Saan, saan nagmula ang kulay?
Ang isang puting alak ay maaaring gawin mula sa isang puting (talagang isang dilaw-, rosas- o kulay-amber) na ubas, ngunit din mula sa isang itim. Ang klasikong halimbawa ay Champagne, kung saan ang lahat maliban sa blanc de blancs ay ginawang bahagyang o ganap na mula sa mga itim na ubas.
Ang mga pulang alak ay maaari lamang gawin mula sa mga itim na ubas. Ang kulay ay nasa mga balat. A
ilang mga pagkakaiba-iba ang may kulay na laman. Ang mga ito, tulad ng Alicante Bouschet, ay kilala bilang
mga teinturier - 'dyers' - para sa paraang maaari silang magamit upang mapalakas ang kulay.
Isara ang contact
Ang magandang kulay, tulad ng aroma, pagkahinog at mga tannin, ay nagsisimula sa pagtatrabaho sa ubasan.
Sa Bordeaux, binabalangkas ng manager ng Dourthe estates na si Frédéric Bonnaffous ang masusing aktibidad, na binibigyang diin na ang proseso ay nagsisimula sa pagtutugma ng mga barayti ng ubas at mga roottock sa lupa, at gayundin, sa kaso ng mga pula, ‘inaangkop ang puno ng ubas sa magagamit na tubig, na
ang ilang mga punto nakakaimpluwensya sa ripening proseso ng mga ubas at, bilang isang resulta, ang
pagbubuo ng mga sangkap ng kulay '.
Sa sandaling nasa pagawaan ng alak, ang kulay, tulad ng aroma, ay nakuha sa pamamagitan ng pagkontrol sa oras na ang juice ay nakikipag-ugnay sa mga balat bago magsimula ang alkohol na pagbuburo (madalas na tinutukoy bilang 'malamig na magbabad'). Ang pagpuga ay maaaring mapahusay ng init, at sa pamamagitan ng paggalaw ng likido at mga balat.
Ang mga masters sa sining ng mabilis na pagkuha ng kulay ay ang mga tagagawa ng Port na kailangang makuha ang lahat ng kulay na kaya nila bago ihinto ang proseso ng pagbuburo sa gitna, sa pamamagitan ng pagpapatibay. Si Adrian Bridge, MD ng Pakikipagtulungan sa Fladgate, ay masigasig sa kulay.
'Ito ay kritikal para sa amin,' sabi niya. 'Kapag mayroon ka lamang tatlong araw na pakikipag-ugnay sa balat ito ay isang preoccupation. Iyon ang dahilan kung bakit patuloy kaming tumatapak sa mga ubas. '
Saanman sa mga tagagawa ng mundo ng red-wine ay gumagamit ng wika na katulad sa boksing - mula sa pump-overs hanggang sa mga punch-down - upang ilarawan ang mga masiglang proseso na lahat na naglalayong makuha ang parehong epekto. Ang proseso ng pagkuha na ito ay hindi lamang nakatuon sa isang kaakit-akit na pulang kulay.
Ang punto ay na kapag ang mga anthocyanin ay nagsimulang mag-react sa mga tannin - sa mga tangkay, mga binhi, mga barrels ng oak - pagkatapos ay magsisimulang mabuo ang mga matatag na 'chain' upang ayusin ang kulay. 'Ang geeky na paraan ng pagtingin dito ay ang mga anthocynanin ay lila / magenta / asul na mga pignment na
ay ipinahayag nang mas maaga sa pagbuburo at maikli ang buhay, 'sabi ni Betz.
'Ang mga tanin ay mas pulang kulay at karaniwang inilalabas ng mga balat sa kahabaan ng pagbuburo. Ang isang link sa pagitan ng anthocyanins at tannins ay mahalaga para sa mahusay na kulay. '
Iyon ang dahilan kung bakit ang ilang mga winemaker ay nagdaragdag ng mga tannin (na nakuha mula sa mga ubas o kastanyas) sa
tiyaking nagaganap ang polimerisasyon.
Ang lalim at istilo ng kulay ay apektado ng anumang bilang ng mga variable: ang pagkakaiba-iba, ang edad ng ubas at pagkakalantad, ang ubasan, ang vintage. Ang kalagayan ng mga ubas ay may pagkakaiba - ang mga alak mula sa maharlika na nabubulok na ubas ay may kahanga-hangang mga ginintuang kulay na alak na may mababang pH (isang mataas na natural na kaasiman) ay magiging mas maliwanag at maraming asul na mga tala.
Ang winemaker ay maaaring makatulong sa proseso kasama ang pagdaragdag ng mga enzyme nang maaga sa pagbuburo upang matulungan ang paglabas ng kulay mula sa mga balat. Ang pagdaragdag ng sulfur dioxide sa juice bilang bahagi ng proseso ng winemaking ay mayroon ding epekto-epekto ng pagtulong sa pagkuha ng kulay.
Mga tradisyon at kalakaran
na nanalo ngayong hoh sa big brother
Bago ang talakayang ito ng mga proseso ay naging masyadong panteknikal, hayaan ang isang tagagawa ng biodynamic na magdagdag ng ilang mga tula sa mga paglilitis.
Si Nuno Araújo ng Quinta da Covela ay bulalas nang tanungin kung naiisip niya ang tungkol sa kulay: ‘Hindi! Hindi ako nag-aalala sa barnis ng isang pagpipinta. Nag-aalala ako sa pagpipinta mismo.
Sinasabi sa iyo ng kalikasan ang tamang kulay. '
Kahit na inaamin niya na pagdating sa kanyang mga puti at rosas, nag-iingat siya upang maiwasan ang oksihenasyon.
Ang lahat ng pinag-uusapan sa Europa tungkol sa mga sorpresa ng kulay na si Peter Schulz mula sa Turkey Flat sa Barossa Valley. ‘Sa Australia hindi kami nagkulang ng kulay. Nakukuha namin ang lahat ng aming kulay sa unang 48 na oras. ’Si Schulz ay mayroon ding sariling pag-ikot sa isang lumang tradisyon - co-fermentation.
Sa mga nakaraang araw, ang co-fermenting ng Syrah kasama si Viognier ay isang likas na ugali sa isang halo-halong ubasan. Ang pakinabang ay nakatulong ito sa pag-aayos ng kulay ng alak, at kaunting Viognier lamang ang nagbigay ng isang malaswang pabango.
Ang kasanayan ay binuhay muli ngayon. Ang kulay ay maaaring makulay at makintab, ngunit ang alak ay labis na matamis at alkohol. Ang kanyang Turkey Flat Shiraz ay co-fermented ng isang maliit na Marsanne ngunit 'hindi namin ito idedeklara sa bote'.
Sa Clare Valley, si Adam Eggins, punong tagagawa ng alak sa Wakefield, ay sumasang-ayon tungkol sa mga pula: 'Sa pangkalahatan ang aming mga kulay ng pulang alak ay napakalakas ng mga puting alak ay mas mahirap pamahalaan. Ang Pinot Gris at Gewurztraminer ay maaaring maging kaakit-akit upang gumana, dahil nais ni Gris na maging kulay-abo o, higit sa puntong, balat ng sibuyas, at si Gewurz ay may ugali ng pag-rosas, kahit na pansamantala. '
Pagdating sa puting alak, ang pokus ay kung gaano katagal gumugugol ang katas sa pakikipag-ugnay sa mga balat at sa oxygen. Ang mga lees (ang ginugol na lebadura) ay mayroon ding bahagi na dapat gampanan, dahil ang isang puting alak ay maaaring makintab at masigla sa oras na ginugol sa pag-upo sa mga lees nito
Si Jerez, ang rehiyon na gumagawa ng Sherry, ay ayon sa kaugalian na gumawa ng mga alak sa isang bahaghari ng mga kulay. Ngunit ngayon ang mga tagagawa ng Manzanilla at Fino ay nahaharap sa isang pangangailangan para sa mas paler na alak. Si Javier Hidalgo ay tinig tungkol sa mga umiinom ng Manzanilla ng Seville na pinipilit ang waterywhite
alak
Sa Seville, tulad ng sa San Francisco at Southend, ang fashion ay may mahalagang bahagi.
Ang mga puting alak sa pangkalahatan ay nagiging paler - mas maraming lemon ang mga Chardonnay, mas berde ang Riesling. Ang mga mamimili ay nagnanais ng hindi gaanong halata na oak, at iugnay ang mga gintong alak na may oak o may labis na pagkahinog.
Ang mga komersyal na rosas ay maaaring mas madidilim kaysa sa maraming mga pulang pula, habang ang mga pulang alak ay dinala
nagiging itim. Si Michael Silacci ay isang mabilis na nagmamasid sa takbo: 'Natagpuan ko ang mga winemaker,
lalo na ang mga gumagawa ng mga pulang alak, mayroong isang maliit na kumplikado kung ang kanilang mga alak ay walang mahusay na kulay na kulay at kulay. '
Si Peter Finlayson ng Bouchard Finlayson sa South Africa ay lubos na nakadarama tungkol sa paggagapang na pagkawala ng mas magaan na mga kulay, at sumasang-ayon kay Christian Moueix ng Château Pétrus, na nagsabi noong nakaraang taon (Decanter, Abril 2008): 'Ang mga itim na alak ay naging lahat ng galit sa nakaraang 20 taon - Mas gusto ko ang mga alak na pula. '
Ang parehong mga kalalakihan ay nakatakdang mabigo, dahil ang fashion ay nananatili para sa makintab, madilim na alak. Sa Portugal, ang Bridge ay mayroong sariling laban upang labanan ang kulay. ‘Ang aming mga Tawnies ay nasa edad na sa Vila Nova de Gaia. Bilang isang resulta, ang aming 10 taong gulang ay magiging mas madidilim kaysa sa isang may edad sa Douro. '
Ang mga nangangailangan na ayusin ang kulay ng kanilang mga alak na peligro na ikompromiso ang kalidad. Halimbawa, sa Jerez, ang mga tagagawa ng Fino at Manzanilla ay maaaring gumamit ng uling upang alisin ang kulay sa kanilang mga alak.
Ang uling, tulad ng pagsasala, ay isang proseso na nagtatapon ng anino sa kumikinang na baso ng mabuting alak. Walang alinlangan na ito ay isang mabilis na paggamot at binabawasan ang kagandahan at pagkakayari ng isang mabuting Sherry.
Kung nais mong hanapin ang mas buong lasa at mas malalim na kulay na kasama nito, sundin ang payo ni Hidalgo: 'Umiinom ang aking lolo ng walo hanggang 12 taong gulang na Manzanilla na patungo sa pagiging isang Amontillado.'
Kunin ang parehong epekto ngayon sa isang Manzanilla pasada. Ito ay hindi masyadong glib upang sabihin na may higit sa kulay kaysa sa nakakatugon sa mata.
Sa kasamaang palad, may mga indibidwal na handa na itakda ito sa isang panig. Ang Master Sommelier Ronan Sayburn ng Greenhouse restaurant ng London ay maaaring manalo ng sinumang customer. 'Kulay ng alak ay hindi ang isyu, ito ay lasa,' sabi niya. 'Posibleng turuan ang mga tao na tangkilikin ang mga alak na may isang napaka maputlang kulay - tulad ng Grenache Gris, Tiburon at Cin assault.'
Pansamantala, sa Austria, ibinibigay ni Willi Brundlmayer ang beatific na ngiti ng isang lalaking hindi nag-asawa
kulay sa mga fashion: 'Kung ang alak ay tunay, maaari itong maging iba at maging mabuti pa rin. Ang isang mahusay na alak ay palaging makakahanap ng isang mamimili. '
Isinulat ni Sarah Jane Evans
