Maaari bang magawa ang pinong alak sa 14% na alak? At 15%? O nakakaapekto ba ang mga naturang antas sa kalidad ng intrinsic? Sa mga antas na patuloy na tumataas, hindi bababa sa ipinahayag na Bordeaux noong 2009, naririnig ni andrew jefford ang magkabilang panig
Ang alak, tulad ng isang sanggol na tao, ay isang kumplikadong chemically, emosyonal na nakakaakit ng bundle ng mga compound at Molekyul. Karamihan sa damdamin - bagaman, sa isang mahusay na alak, hindi nangangahulugang lahat ng ito - ay maaaring maiugnay sa nilalaman ng alkohol. Sa pagsasalita ng kemikal, ang alkohol ay etanol: C2H6O. Ang mga antas nito sa alak ay nag-iiba mula sa halos 4.5% abv (alkohol sa dami, tingnan ang kahon, kanan, para sa paliwanag) sa isang Moscato d'Asti, hanggang 20% sa pinatibay na alak tulad ng Port. Ngunit may ideal ba?
Ilang mga katanungan ang mas mainit na pinagtatalunan sa mga bilog sa winemaking sa kasalukuyan kaysa sa isang ito. Isantabi natin ang pinatibay na mga alak sa simula, batay sa antas ng kanilang alkohol ay artipisyal na nababagay - kahit na hindi napapansin na ang mga may karanasan sa Port tasters ay palaging isinasaalang-alang ang 'espiritu' (malaslang alkohol) sa anumang Port bilang isang pagkabigo. Ang Great Port, samakatuwid, ay talagang isang seamless at maayos na kabuuan kung saan ang alkohol, habang naroroon, ay hindi nakakaabala - sa kabila ng pagiging isang buong 6% sa aming putative fine-wine maximum na 14%. Gayunpaman, ang port ay matamis, at madalas alinman sa lubos na mapag-agos o oxidative. Mayroong maraming, sa madaling salita, para maka-lock ang alkohol.
Ang mga alak na talahanayan bago ang 1980 ay magkakaiba-iba sa pagitan ng 11% at 12.5% ilang mga crested 13%. (Ang 1959 na antigo sa Bordeaux, halimbawa, ay isang tuyo at mainit, ngunit ang Château Latour ng panukat na iyon ay may sukat na 11.6% lamang, ayon sa pangulo ng Latour na si Frédéric Engerer.) Ngayong mga araw na ito, ang anumang alak sa mesa na mas mababa sa 13% ay isang pambihira .
Ang mga maiinit, maaraw na mga rehiyon ay regular na naghahatid ng mga alak na higit sa 14%, at ang ilang mga alak sa mesa na gawa mula sa dimmed o desiccated na prutas sa mga maiinit na lokasyon ay maaaring umabot sa 17% o higit pa. Bakit ang pagbabago? Ang mga mas mababang ani, kalaunan at mas pumipili ng pag-aani at mas mahusay na lebadura ay tatlong pangunahing mga kadahilanan, na may pagbabago ng klima ng ligaw na card (ang 10 pinakamainit na taon sa buong mundo mula noong 1860 naitala ang lahat mula pa noong 1980).
bata at ang hindi mapakali chelsea
Gayunman, bakit nais ng mga tagagawa ng alak na kumuha ng mas mababang ani at ani sa paglaon? Ang mga magagaling na vintage sa mga klasikong rehiyon ng Europa ay palaging naghahatid ng hinog, puro mga alak na mahihirap na vintage na nagdala ng mas magaan, mas matalas na mga.
Kung nais mo ang pagkahinog at konsentrasyon sa bawat vintage at hindi lamang ng ilang magagaling, kung gayon ang pinakasigurong paraan upang gawin ito ay sa pamamagitan ng pagtatanong sa iyong mga ubas na magbawas ng mas kaunti, at pag-aani ng kanilang prutas sa huli kaysa sa maagang pagkahinog. Ang mga hinog, mayamang alak ng ganitong uri, bukod dito, ay sinasabing karapat-dapat sa isang mas maiinit na kritikal na pagtanggap at mas mataas na mga marka mula sa mga manunulat at kritiko ng alak, kapansin-pansin sa US, kaysa sa mas magaan, mas sariwang mga bago.
Ang pagtatakda ng aming bar sa 14% ay isang paraan ng pagtatanong ng dalawang mga katanungan. Ang una ay kung, sa isang mundo na ang klima ay nag-iinit at kung saan ang isang pagtaas ng porsyento ng mga alak ay nagmula sa mainit, maaraw na mga lokasyon, oras na para sa mga nagtatanim ng alak na makuha ang tumataas na antas ng alkohol bago mawala ang layunin na pakiramdam ng pag-refresh ng alak. Ngunit ito ay humihingi ng pangalawa, labis na tanong. Ano ang pinakamahusay na masarap: isang mas mayaman, puro alak o isang mas magaan, nakakapreskong alak? At ano
mali sa pareho?
Mababang profile
Nakakagulat, marami sa mga pinaka masigasig na tinig na tumatawag para sa isang mas mababang alkohol na diskarte ay matatagpuan sa Australia, sa kabila ng katotohanang ang ilan sa pinakamatagumpay na pag-export ng alak sa bansa ay umakyat sa 14%. (Natikman ko ang isang 2006 Greenock Creek Apricot Block Shiraz ilang buwan na ang nakakaraan na sumusukat ng 18.5%.) 'Ang pinong alak ay may detalye, pakiramdam ng lugar, pananarinari ng pagkakaiba-iba at balanse,' sabi ni Steve Webber ng De Bortoli sa Yarra Valley ng Victoria.
'Ang mga alak na higit sa 14% na alkohol sa pangkalahatan ay kulang sa mga kasiyahan na ito. Sa Yarra, at pinaghihinalaan ko ang karamihan sa mga rehiyon, nawalan kami ng isang detalye at lugar na may mga sobrang karakter. Ang mga ubas na sa palagay namin ay nasa balanse ay ganap na hinog sa pagitan ng 12% at 13.5% potensyal na alkohol. Gumagawa pa rin kami ng ilang Syrah at Cabernet Sauvignon na aabot sa 14%, ngunit ang mga ubasan na ito ay malinaw na wala pa sa balanse. '
'Hindi ako naniniwala na mayroong anumang tuyong puting alak sa mundo na nakikinabang mula sa antas ng alkohol na higit sa 14%,' iminungkahi ni Tom Carson ng Victoria's Yabby Lake, bagaman sa palagay niya ay 'ibang pula ang kwento'. Si Vanya Cullen mula sa Margaret River sa Kanlurang Australia ay inaangkin na ang mga kasanayan sa biodynamic ay nagbibigay-daan sa kanya na mag-ani ng prutas na phenolically hinog (hinog sa mga termino ng mga tannin, pigment at mga compound ng lasa) sa mas mababang antas ng asukal kaysa sa posible noong siya ay nagsasaka nang nakaugalian, lalo na mga puti
pag-ibig at hip hop bagong episode ngayong gabi
'Ang huling alkohol ay dating 13% hanggang 14% para sa Sauvignon Blanc at Semillon na ngayon ang phenolic ripeness ay dumating hanggang 10% o 11% potensyal na alkohol,' sabi niya. 'Ang Cabernet, masyadong, ay pinakamahusay sa isang medium-bodied na alak na may kagandahan at pabango mataas na alkohol ay hindi sumusuporta dito. Sa mga timpla, nawala sa iyo ang varietal character na higit sa 14%. '
Ito ay isang teorya na umalingawngaw ng libu-libong mga kilometro sa hilaga ni Gérard Gauby sa Roussillon na, post-biodynamics, ngayon ay pumili ng kanyang Syrah at maging ng kanyang Mourvèdre na mas mababa sa 12% potensyal na alkohol. Ang ahente ng Gauby ng UK, ang nabanggit na dalubhasa sa Burgundy na si Roy Richards, ay naalala ang sinabi sa kanya ni Henri Jayer na 'isang labis na hinog na raspberry ay isang walang lasa na raspberry'. Sinabi niya na gusto ni Jayer na pumili ng kanyang mga ubas noong ang prutas ay malutong pa. Mahusay na alak ay hindi nangangailangan ng mataas na alak. ’Sinabi ni Richards na‘ bilang isang inumin, nakakuha ako ng higit na kasiyahan mula sa diumano’y mga off-vintage kaysa sa mas madaling maunawaan ng media. ’
Walang limitasyon
Ang mga pananaw na ito ay nakakahanap ng iba pang mga echo ng Europa. Ang Douro ay magkasingkahulugan ng mga mayamang alak, pinatibay man o hindi, ngunit ang Dirk van der Niepoort radikal na nagpapahiwatig na ang antas ng alkohol ay perpekto sa pagitan ng 12% at 13%. 'Sa katunayan, kung ano ang isinasaalang-alang ngayon bilang kaaway ng isa, isang tiyak na berdeng karakter sa batang alak, ay para sa akin isang napaka-positibong bagay at napakahalaga sa mahabang buhay ng anumang alak.'
Si Fiona Thienpont MW ng Le Pin sa Pomerol ay nagsabi, 'Ni Jacques o sa palagay ko maaari kang gumawa ng balanseng mga alak na higit sa 14%, at ginagawa namin ang lahat upang mapanatili ang antas, kasama na ang hindi pagputol ng mga ani pabalik at pumili ng mas maaga - kung minsan mas maaga ang dalawang linggo kaysa sa mga pag-aaring pinayuhan ni Michel Rolland. Lalo mong pinapagana ang mga puno ng ubas, mas nagiging Arnie Schwarzeneggers - mga blockbuster na halaman na may mataas na puro mga ubas. '
Sa kabila ng Kaliwa Bank, bagaman, si Frédéric Engerer sa Château Latour ay hindi gaanong sigurado. Walang Latour na na-crest ng 14% (kahit na mayroon ang mga indibidwal na parsela) kahit na ang hindi natapos na pagsukat ng pagsasama ng 2009 na 13.9% lamang. Gayunpaman, sinabi niya, 'Ayoko ng 14% bilang isang dilaw na linya, at hindi ko nais na imungkahi ang alkohol ay ang bagong kaaway. Ang pagpapahayag ng prutas ang mahalaga. Kapag mayroon kang balanseng pagpapahayag ng prutas, ang alkohol ay tila nagtatago sa likod ng prutas. Ang lahat ay nakasalalay sa lugar at sa pagkakaiba-iba. '
Maayos ang pagkakalagay ni Engerer upang magkomento dito, dahil ginagawa niya ngayon ang Cabernet Sauvignon sa Roussillon (Marius), pati na rin ang pulang Burgundy (Domaine de l'Eugénie) at pula na Rhône (Font Bonau). 'Upang makakuha ng phenolic ripeness sa Cabernet sa Roussillon, kailangan naming pumili [sa isang potensyal na alkohol] sa pagitan ng 14.5% at 15%.
Mas gugustuhin ko ang expression ng prutas na 13%, ngunit mas gugustuhin ko itong magkaroon ng 15% kaysa hindi naman. At sa Grenache sa Rhône, madalas itong malapit sa 16%. Ano ang limitasyon sa ganap na mga tuntunin? Hindi ako sigurado. Ngunit kung ano ang maaari kong sabihin sa iyo ay na kung tikman mo ang nangungunang 10 sample ng maraming sa Latour pagkatapos ng pag-iipon ng alak, ang alkohol ay walang ganap na kinalaman sa kalidad. '
Ang tagagawa ng tagagawa ng consultant na si Stéphane Derenoncourt ay nagpatuloy pa. 'Nakakatawa na sabihin na hindi ka makakagawa ng mainam na alak na higit sa 14%. Ito ay tulad ng pagsasabi ng sinumang lalaking mas mataas sa 190cm ay hindi maaaring mabuhay nang normal. Iyon ang parehong kabobohan. Ang alkohol ay simpleng isang link sa kadena ng balanse. Maaari kang makahanap ng mga alak na 'alkoholiko' sa 12% kung walang sapat na bagay upang balansehin ang alkohol na iyon, at mahahanap mo ang napakahusay na balanseng mga alak sa 15%. '
Kapag inilagay ko ang tanong ng isang 14% na kisame sa kritiko ng Alak na Tagapagtanggol na si David Schildknecht, siya rin, ay umabot nang labis sa talinghaga. ‘Nahanap ko ang paksang nagmamagaling. Ito ay tulad ng pagtatanong sa isang tao kung ang isang mahusay na piraso ng musika ay maaaring puntos para sa higit sa 70 mga bahagi instrumental, o isang mahusay na puwang ng arkitektura na higit sa 75m taas.
Upang pumili ng 14% alak bilang isang limitasyon ay nangangahulugang tinanong mo ang ikalimang bahagi ng kung ano ang ginawa ng pinakatanyag na mga nagtatanim ng Bordeaux, Burgundy, ang Wachau o Kamptal, marahil 40% ng Rhône, at 75% hanggang 90% ng kung ano mga isyu mula sa mga piling tao ng timog ng France, Spain, California o Australia. Ano ang totoo ay malinaw na mas mahirap gumawa ng masarap na alak sa iyong paglipat patungo sa labis na alkohol, mataas man o mababa. '
Si Steve Edmunds ng Edmunds St John, na gumagawa ng alak sa apat na magkakaibang mga lalawigan ng California, ay umalingawngaw kay Engerer sa pagmumungkahi na 'ang ilang mga pagkakaiba-iba ay tila gumagawa ng mga alak na lumalagpas sa 14% kung saan ang antas ng alkohol na nararamdaman na angkop sa pagpapahayag ng mga pagkakaiba-iba sa mga site na iyon'. Ang tanong ng tumpak na antas ng alkohol na varietally dependant, sa katunayan, ay malawak na nabanggit ng lahat ng mga nakausap ko (tingnan ang kahon sa p41, na nagbubuod sa ilan sa kanilang mga puna).
sino ang totoong ama ni jack abbott
Tulad ng lagi sa alak, mayroong ilang mga ganap. Ang aking sariling pananaw ay ang alkohol ay madalas na hindi patas na demonyo sa mga alak na kaduda-dudang pagkakaisa, at kung nais ng mga umiinom ng alak
tangkilikin ang terroir sa mga maiinit na klima na mainit-init pati na rin ang mga cool na klima na alak, kung gayon ang kanilang mga panlasa ay dapat na manatiling bukas sa isang malawak na hanay ng mga antas ng alkohol.
Gayunman, ang patunay ay nakasalalay sa pangalawa at pangatlong baso, at sa pagkakaisa ng pagtunaw pagkatapos ng lasing. Sa mga estetika ng alak, walang mas mapanganib kaysa sa pagtikim ng alak na hindi sinusuportahan ng corroborative na pag-inom.
Isinulat ni Andrew Jefford
