Dustin Wilson
- Mga pelikulang alak
Si Dustin Wilson ay director ng alak para sa Eleven Madison Park, isa sa isang piling pangkat ng mga restawran sa New York upang hawakan ang parehong tatlong mga bituin ng Michelin, at apat na bituin mula sa New York Times. Isa siya sa apat na sommelier na pumapasok sa Master Sommelier Exam na itinampok sa bagong film ng alak, ang Somm.
Mula nang balutan ang pelikula, lumipat ka upang kunin ang papel na ginagampanan ng Direktor ng Alak sa isa sa mga nangungunang restawran sa buong mundo. Ilarawan ang isang araw sa trabaho ...
Karaniwan, nakakarating ako sa restawran bandang 9-10 ng umaga, nakakahabol sa mga email, stock na alak, at naghahanda para sa araw na iyon. Tuwing umaga nang 11:30 ay 'pumipila' kami sa mga kawani ng serbisyo bago tanghalian, sinusuri ang mga bagong alak, menu item at pinag-uusapan ang tungkol sa anumang mga isyu para sa serbisyo. Ang serbisyo sa tanghalian ang aking oras upang mag-order ng mga alak, gumawa ng mga pagbabago sa listahan, mag-host ng mga vendor para sa panlasa, at hawakan ang iba pang mga gawain sa pangangasiwa, ngunit nais kong lumabas sa sahig upang huminto sa isang mesa o sa iba pa upang kamustahin at makipag-chat tungkol sa alak. Sa pagitan ng tanghalian at hapunan mayroong isang maliit na katahimikan, ang mga sommelier ng hapunan ay nagsisimulang dumating, ang mga alak ay naka-stock at hinila, at ang cellar ay naayos. Bago ang serbisyo sa hapunan mayroon kaming isa pang kalahating oras na 'line up' kasama ang staff ng hapunan, at pagkatapos ng pagbubukas ng 5:30 nasa sahig ako hangga't maaari, lumulutang sa buong restawran. Nakikipag-chat ako sa mga panauhin tungkol sa alak, tiyakin na tuluy-tuloy ang daloy ng serbisyo, at binabantayan ang pangkalahatang restawran. Ang huling upuan ay 9:30 - ang aming pinaka-abalang oras - at bumaba ako sa sahig ng 11, balot at subukang umalis sa hatinggabi, 5 araw sa isang linggo. Inilabas ko ang aking sarili sa mundo sa panahon ng aking workweek, ngunit nasisiyahan ako sa lahat habang narito ako.
Sa film sommeliers ay inilarawan bilang 'ang mga bagong rockstars' ni Michael Mina, at ang isa sa mga asawa ng mga bituin ay tinukoy pa rin ang mga sommelier bilang 'egomaniacs' - gaano katotoo ang mga paglalarawang ito?
(tumatawa). Nakakaantig. Ang pansin ng posisyon, ang kaakit-akit, maaari itong iwaksi ang mga opinyon ng mga tao sa kanilang sarili, at may presyon para sa mga sommelier na magmukhang tiwala, magkaroon ng isang katauhan, at upang maging matagumpay - maaari itong i-play sa kung paano napansin ang mga sommelier. Kami ba ang mga bagong rockstars? Hindi ko alam Nais ko lamang gawin ang aking trabaho, alagaan ang aking mga panauhin, at subukang magkaroon ng isang mahusay na listahan. Gusto kong turuan ang tauhan tungkol sa alak. Wala akong fan club, ngunit kung ang paggugol ng mga oras na stocking box sa bodega ng kwalipikado sa amin bilang mga rockstars kung gayon marahil tayo. Tiyak na may ego sa negosyo, ngunit may ego sa bawat negosyo na humihingi ng isang tiyak na antas ng kadalubhasaan.
Bakit tinangka ang Master Sommelier Diploma? Pangunahin ba ito para sa personal o propesyonal na mga kadahilanan?
Para sa pareho. Naging inspirasyon ako ng mga Master Sommelier sa paligid ko tinignan ko ang kanilang pag-uugali sa trabaho at hinahangaan ang kanilang nagawa. Ang MS ay hindi isang gintong tiket. Sa pagtatapos ng araw ay nakakakuha ka ng iyong paa sa pintuan para sa isang bilang ng mga bagay, ngunit ang pagsusumikap at pinatunayan ang iyong sarili ang siyang tumutukoy sa iyong propesyonal na karera. Napunta ako sa alak sa isang oras kung kailan hindi ako sigurado kung anong direksyon ako patungo, at ang pagtuloy sa diploma ay nagbigay sa akin ng istraktura, pagmamalaki at disiplina.
Ano, sa iyong palagay, ang pinakamahirap na bahagi ng proseso ng pagsusulit?
Ang pagtikim. Ang teorya ay tungkol sa paglalagay ng oras na serbisyo ay tungkol sa pananatiling kalmado, tiwala, at cool ngunit ang pagtikim ay maaaring palaging matigas. Hindi mahalaga kung gaano ka magpraktis, palagi kang maaaring magkaroon ng isang masamang araw sa pagtikim.
Ang mga panauhin sa restawran ay maaaring maging kahina-hinala, o talagang hindi nagtitiwala, sa mga hangarin ng sommelier. Mayroon pa bang hindi pagkakaunawaan ng propesyon, at paano ito makakaapekto sa 'SOMM'?
Umaasa ako na ang pelikula ay magbibigay ng kredibilidad sa trabaho sa likod ng pagiging isang sommelier, kahit na ang mga hindi kasangkot sa Hukuman. Lahat tayo ay nag-aaral, nakakatikim ng lahat ng oras, bumibisita sa mga rehiyon. Ito ay tumagal ng isang mahabang oras para sa komunidad upang malaglag ang snooty, naka-stuck-up na 'somm' na imahe - marahil ay iniisip pa rin ng mga tao na kami ay upang gouge ang mga ito, ngunit sa totoo lang hindi ko alam ang isang solong sommelier na kumikilos nang ganoong paraan. Kung mayroon man, ang karamihan sa mga sommelier ay sumusubok na turuan at palawakin ang mga patutunguhan at buksan ang kanilang mga bisita sa mga bago at kagiliw-giliw na bagay. Naiintindihan ko kung saan nagmula ang lumang pang-unawa, ngunit sa palagay ko nagsisimula talaga kaming baguhin ang mga matagal nang ideya sa kung ano ang isang sommelier, at sa palagay ko ay magpapatuloy na maapektuhan iyon ng pelikula.
Nang ipakilala ni Robert Parker ang 'mahalagang sommelier na sumusubok na ibenta sa amin ang ilang mga ngipin na nag-aalis ng alak .... Ginawa ng ilang magsasaka ng tupa' kinukuha lamang niya sa isang nagpapatuloy na labanan. Ano ang 'sommelier palate', at saan ito naiiba mula sa panlasa ng isang kritiko?
Nagsasalita ako sa kumpletong mga pangkalahatan, dahil maraming mga kritiko at lahat sila ay nakatuon sa iba't ibang mga bagay, ngunit ang pinagkasunduan sa paligid ng 'mga Amerikanong kritiko ng alak' sa mga kilalang publikasyon ay gusto nila ang mga alak na nakatuon sa kapangyarihan at kayamanan - mga alak na nagpapahanga - samantalang Mas gusto ng sommelier ang mga alak ng kaasiman, istraktura, kagandahan at pagkapino. Ilagay ang iyong sarili sa sapatos ng bawat tao: ang mga kritiko ay nakakatikim ng mga alak na walang pagkain, samantalang inirerekomenda ng mga sommelier ang mga alak sa mga panauhin na kumakain sa kanilang mga restawran. Ang mas malaki at mas malakas na alak ay hindi laging sumasama sa mas masarap na lutuin.
hart ng dixie magnolia breeland
Ang pagbebenta ng payo sa pagkain at alak ay naging isang industriya ng maliit na bahay, na may hindi mabilang na mga libro tungkol sa paksa. Ilan sa mga ito ay napapailalim, at gaano kahalaga ang mga 'patakaran'?
Mayroong maraming mga paksa na bagay sa pagpapares ng pagkain at alak, at walang mahirap at mabilis na mga panuntunan, bawat isang - maraming mga pula ay gumagana sa mga isda, halimbawa - ngunit may ilang mga kapaki-pakinabang na alituntunin. Para sa akin, ang acidity ay laging may mahalagang papel. Pinuputol nito ang mga mayaman at matabang pinggan, at nagpapabalanse rin ng mga tart na pinggan. Naghahanap ako ng mouthfeel ng alak upang tumugma sa pagkakayari ng ulam, at mga mabangong profile sa alak na gumagana sa ilang mga pagkain. Ang Grüner ay madalas na amoy tulad ng puting paminta, labanos at parsnips, at sa gayon ito ay talagang gumagana sa mga salad na naglalaman ng pareho. Ang Chablis ay chalky at briny, at amoy tulad ng mga seashells gumagana ito ng maayos sa mga talaba at caviar. Ngunit gusto kong maglaro dito. Minsan gumagana ang mga bagay na hindi mo inaasahan.
Ano ang iyong opinyon sa 100 point system?
Sa palagay ko may gamit ito, at nakatulong ito sa maraming tao na malasing. Ang pagbili ng alak ay medyo madali at mas prangka para sa mga taong walang maraming karanasan. Ngunit mayroon itong mga negatibong kahihinatnan: ginawa nitong homogenised ang panlasa ng Amerika, at ang mga tao ay pinakawalan ang kanilang sariling mga kakayahan sa paggawa ng desisyon at personal na kagustuhan na pabor sa iba. Karamihan sa mga 100 point na alak na ito ay pareho ang lasa, o kahit papaano mayroong isang katulad na profile. Ang mga tao ay nagsisimulang maghanap lamang ng mga alak na lasa tulad ng 100 point na alak sa halip na pahalagahan ang mga alak para sa kung ano sila sapagkat sila ay kumbinsido na ito ang kagustuhan ng mahusay na alak.
Ang labis na pagpapadama ay hindi kinakailangan ngayon habang ang mga Amerikano ay patuloy na nagbabago ng kanilang mga panlasa at turuan ang kanilang sarili. Isipin kung ang iba pang mga mamahaling kalakal — suit, kamiseta — ay mayroong rating system na tulad nito. Kung ang lahat ng mga shirt na na-rate na 100 ay may hitsura na pareho, ang fashion ay magiging mapurol. Ngunit hindi lahat ay isang geek ng alak, at hindi lahat ay nagnanais o nangangailangan ng isang panayam sa lupa upang makagawa ng mga desisyon sa pag-inom, kaya marahil ang puntong sistema ay may lugar. Ngunit hindi ko ito gusto.
Ano ang iyong mga paboritong alak na Amerikano upang maihatid sa mga kapwa sommelier?
Sa ngayon, nasisiyahan ako sa nangyayari sa California kasama sina Pinot Noir at Chardonnay. Ang mga bagong tagagawa ng alon ay nakatuon sa mga nuanced, balanseng istilo. Ang malalaki, makatas, sobrang istilo ng Pinot Noir ay tumatahan sa mas matikas na alak. Ang Syrah ay potensyal na masarap, lalo na ang mula sa Gramercy Cellars sa Walla Walla at ilang mga tagagawa sa California. Gusto ko kung ano ang ginagawa ni Wells Guthrie at Copain kasama sina Pinot Noir at Syrah, magaling si Arnot Roberts, at sina Eric Railsback at Justin Willett sa Lieu Dit ay gumagawa ng mga cool na bagay sa mga varietang ubas ng Loire sa Santa Barbara.
Sabihin sa amin ang tungkol sa iyong sariling proyekto ng winemaking, ang Vallin, kasama ang isa pang mga bituin sa pelikula, si Brian McClintic…
Ang 'Vallin' ay ang pangalan ng kalye kung saan matatagpuan ang Domaine Jamet sa Côte-Rôtie. Ang mga pagkakaiba-iba ng Rhône mula sa Santa Barbara: Syrah, Viognier, isang timpla na batay sa Grenache, isang maliit na rosé, ilang Marsanne-Roussanne. Ang 2012 ay ang unang vintage, at ang aming mga rosé at puti ay dapat na lumabas sa tagsibol. Super-excited ako!
Sino ang pinaka hinahangaan mo sa mundo ng alak?
Personal, si Bobby Stuckey MS (may-ari ng Frasca Food and Wine sa Boulder, CO –ed.) Ang lalaki! Binigyan niya ako ng aking pagsisimula, binigyan ako ng mahusay na patnubay, at naging tagapagturo ko. Nagtatakda siya ng kanyang sariling mataas na pamantayan - personal at propesyonal, pinapanatili niya ang kanyang kaalaman at pagtikim, pagmamay-ari ng isang mahusay na restawran, alagaan ang kanyang mga panauhin, at nasa sahig tuwing gabi. Super mapagpakumbaba sa ilaw ng kanyang mga tagumpay.
Gumagamit ka ba ng mga alak na screwcap sa iyong restawran?
Oo. Mabuti sila. Madali ang serbisyo. Nawawala ang pag-ibig ng isang tapunan, ngunit may mahusay na pag-andar.
Maaaring hulaan ng mga mambabasa ang iyong sagot, ngunit: Bordeaux o Burgundy?
Burgundy. Hindi isang umiinom ng Cabernet.
Talambuhay ni Dustin Wilson:
Si Dustin ay ipinanganak at lumaki sa labas lamang ng Baltimore, MD. Ang kanyang interes sa alak ay nagsimula bilang isang server sa isang high-end steakhouse sa Baltimore habang nagtatrabaho upang magbayad para sa kolehiyo. Matapos magtapos sa isang degree na Geography, nagpasya siyang maglaan ng oras upang ituloy ang alak at skiing. Dinala siya nito sa Boulder, CO kung saan kumuha siya ng trabaho bilang isang food runner at back waiter sa Frasca Food and Wine upang mag-aral ng alak sa ilalim ng kagalang-galang na Bobby Stuckey, MS at magkaroon ng access sa ilan sa mga pinakamahusay na skiing sa Hilagang Amerika.
Sa loob ng kanyang tatlong taon sa Frasca, ang kanyang tungkulin ay umunlad sa sommelier at kalaunan ay mamimili ng alak. Noong 2008 ay iniwan niya ang Boulder upang pumunta sa Aspen bilang sommelier sa Grand Award na nanalo ng 5 Star / 5 Diamond restaurant Montagna sa The Little Nell hotel. Habang nandiyan, nagpatuloy siyang bumuo at mahasa ang kanyang mga kasanayan. Habang nasa The Nell, nakilala siya bilang isa sa America's Best New Sommeliers sa Wine and Spirits Magazine.
aking 600 lb life season 8
Noong taglagas ng 2010, lumipat siya sa San Francisco upang makapuwesto siya sa ilalim ng direksyon ni Rajat Parr sa Burgundy mabigat na restawran na RN74. Sa ilang mga taon ng pagsasanay na may pinakamahusay sa negosyo sa ilalim ng kanyang sinturon, sa taglagas ng 2011 siya at ang kanyang asawang si Rachael at ang kanilang aso na si Max ay bumalik sa silangan sa New York nang pumalit si Dustin sa posisyon bilang Direktor ng Alak para sa Eleven Madison Park, isa sa isang piling pangkat ng mga restawran sa New York upang makatanggap ng parehong 3-Michelin Stars at 4-Stars mula sa New York Times.
Isinulat ni Matt Stamp
