acidity
naglalakad patay sa mid season finale 2015
Mayroong, tiyak, walang paksa ng mas nakakahimok na interes sa alak kimika kaysa sa tanong ng kaasiman. Mayroong, saka, wala nang masasakit na paksa sa mga estetika ng alak kaysa sa papel na ginagampanan ng kaasiman. Para sa mga kadahilanang ito, inaasahan kong ang isang angkop na kwalipikadong may-akda (tulad ng bukas na pag-iisip at maalalahanin na Jamie Goode) ay naglalaan ng isang buong libro sa paksa isang araw.
Kredito sa imahe: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Magsimula tayo sa kung ano ang naiintindihan kahit ng mga simpletong tulad ko. Lahat ng mga alak, kahit na mga alak na 'low-acid', ay acidic. Sa madaling salita, ang mga likidong ito ay may pH na mas mababa sa 7. Sa halos bawat kaso, ang ph ay nasa tabi-tabi ng 3 at 4. (Isang ph na mas mababa sa 3 mga flirt na may hindi nasisiyahan, kahit na ang mga naturang alak ay maaaring balansehin sa katamisan 4 o higit pa ay karaniwang nangangahulugang ang isang alak ay microbiologically hindi matatag.)
Napakarami para sa pagiging simple. Ang paglulubog ng isang metro ng pH sa isang alak ay isang paraan lamang ng pagsukat ng kaasiman maaari din itong sukatin bilang 'kabuuang kaasiman' o 'titratable acidity'. Kahit na ang pareho ay kaugalian na pinaikling sa TA, hindi sila magkasingkahulugan na titratable acidity (mas madaling sukatin) ay laging mas mababa kaysa sa kabuuang kaasiman. Ang ‘TA’ saka higit pa ay nag-iiba depende sa kung ito ay ipinahayag bilang sulfuric acid (tulad ng madalas sa France) o tartaric acid (tulad ng karamihan sa ibang lugar) kailangan mong i-multiply ang dating ng 1.53 upang i-calibrate ito sa huli. Ang titratable acidity, bukod dito, ay sinusukat sa isang tinukoy na endpoint, at ang resulta ay nag-iiba depende sa napiling endpoint. Ang mga numero ng 'TA', sa gayon, ay mapanganib, ngunit sa aking karanasan ay sa katunayan isang mas kapaki-pakinabang na gabay sa napag-asang kaasiman sa alak kaysa sa PH. Ang 'TA' ng karamihan sa mga puting alak (ipinahayag bilang tartaric acid) ay nag-iiba mula sa ilalim ng 4 g / l para sa ilang mga puti sa Rhône hanggang sa higit sa 15 g / l sa kaso ng ilang mga alak na yelo na pulang mga alak na karaniwang umupo sa isang lugar sa pagitan ng 4 g / l at 7 g / l.
Gayunpaman, mayroong isang malaking pamilya ng mga acid sa loob ng natapos na mga alak. Ang tartaric, malic at citric ang pangunahing acid sa juice acetic, butyric, lactic at succinic acid ay nilikha sa panahon ng mga proseso ng winemaking at ang ilan sa mga ito at iba pang mga acid ay idinagdag bilang mga winemaking adjuncts. Gayunpaman, ang mga ito ay ang pangunahing mga acid na marami pa ang naroroon sa mas maliit o maliit na dami. Maliit, ngunit hindi gaanong mahalaga: ang mga acid ay nakikipaglaban nang higit sa kanilang timbang sa mga tuntunin sa lasa.
Isipin ang tungkol sa lasa ng cola, sampalok, limon at rhubarb, at sa bahaging iniisip mo ang lasa ng phosphoric acid, ng tartaric acid, ng citric acid at ng oxalic acid. Sa alak, paramihin ang pagiging kumplikado ng acid spectrum isang daang beses. Wala nang nagpapalubha sa akin sa talumpati ng alak kaysa sa isang blandly na pag-apruba ng sanggunian sa 'acidity' ng alak, dahil 25 taon ng pagtikim ang nagturo sa akin na may halos maraming iba't ibang mga presensya ng acid tulad ng may mga alak. Napakaliit ng alam namin tungkol sa paksa, bagaman, mahirap sabihin nang higit pa.
Tulad ng nakikita mo, naabot namin ang mga estetika. Ang isa sa pinakamalaking alamat ng estetika ng alak ay ang mga alak na 'kailangan ng kaasiman sa pagtanda nang maayos' kahit na isang maikling pagsisiyasat ng magagaling na mga vintage ng Bordeaux ay magpapakita na hindi talaga ito totoo. Hindi rin ang kaasiman (tulad ng maraming sinasabi) ang pinakamahalagang elemento ng pagbubuo sa isang alak. Ang acidity sa sarili nito ay hindi mabuti o masama man, sa halip, isa sa isang bilang ng mga nangungunang elemento na maaaring istraktura ng isang alak. Mayroong mahusay na mga alak na may kilalang kaasiman, ngunit mayroon ding mahusay na alak kung saan ang kaasiman ay halos hindi mahahalata. Ito ay kababalaghan ng terroir (eksakto kung paano ang isang naibigay na pagkakaiba-iba ay umabot sa pagkahinog sa isang partikular na site), at ito ang dahilan kung bakit ang pagsasaayos ng acid ay nagbubura o binubura ang pakiramdam ng terroir sa isang alak.
Ang dalawang pinakamahalagang aspeto ng kaasiman ng isang alak, sa palagay ko, ay ang paraan kung saan ang kaasiman na iyon ay nakagapos at isinama sa pagkakaroon ng prutas ng isang alak (na ang pagkakaroon ng prutas mismo ay madalas na may isang mabangong bakas) at kung paano 'hinog 'ang kaasiman mismo ay tila tikman. Maaari ba itong accounted sa pamamagitan ng pagtatasa ng kemikal? Sa paanuman ay nag-aalinlangan ako dito, ngunit sa aking aklat na pagtikim ang mga katangiang ito ay lubos na makabuluhan sa tagumpay ng aesthetic ng isang alak, at kung paano napatunayan ang isang nakakain na alak.
lucifer season 2 ep 14
Ito rin ang dahilan kung bakit ang isang alak ay madalas na makatikim ng mas acidic kaysa sa isa pa na may magkatulad na TA. Ang 'acid wine' ay madalas na may masamang fruit-bonded o hindi sapat na hinog na kaasiman. Sa isang matagumpay na alak, natutunaw ang kaasiman at pinalalaki ang pagkakaroon ng prutas. (Ito ay partikular na totoo sa mga pulang alak, kaya't hindi ako tumutukoy sa mga porsyento ng malic o tartaric acid na mas kumplikado kaysa doon.)
Napansin ko rin na ang mga panlasa ng tao ay nag-iiba sa isang kamangha-manghang antas sa kanilang pagtanggap, at pagkagusto, acidity ng alak. Ang mga Burgundy palate (upang gawing simple) ay masisiyahan sa kaasiman ngunit kahina-hinala sa mga tannin na Bordeaux palates ang kumukuha ng kabaligtaran na tack.
Manganganganib din akong alamin na hindi nararapat na magsalita ng isang 'pambansang panlasa' sa bagay na ito. Ang mga palad ng Aleman at Australya ay tila nasasabik sa kaasiman ng mga palad ng Pransya, Espanya, Portuges at Hilaga at Timog Amerika ay hindi gaanong nagmamahal sa asido habang ang palad na Italyano ay nakaupo sa isang lugar sa gitna ng lupa, tulad ng ginagawa ng mga palad ng Austrian, New Zealand at South Africa. Marami itong ipinapaliwanag tungkol sa istilo ng mga alak na ginawa sa bawat lugar (na kung saan 'tikman nang tama' sa mga tagagawa ng alak at sa publiko na umiinom), at makikita rin ito sa mga hatol ng mga kritiko mula sa bawat kultura. Si James Halliday sa Australia, halimbawa, ay nasisiyahan at pinupuri ang mataas na kaasiman sa mga pulang alak na Amerikano na si Robert Parker ay pareho para sa mababang acidity sa mga pulang alak.
Sa susunod na matikman mo ang isang baso ng alak, sa kabuuan, huwag lamang sukatin ang 'kaasiman' nito. Tumingin sa likuran at lampas.
Isinulat ni Decanter
