Walang gaanong tungkol sa aroma ng isang alak, lasa o pagkakayari na hindi naiimpluwensyahan ng lebadura. Ngunit maaari bang baguhin ng lebadura ng lebadura ang likas na katangian ng isang ubas o ipagsapalaran ang homogeneity ng lasa? Iniulat ni Benjamin Lewin MW ...
Mga yeast cell sa ilalim ng mikroskopyo
Maaaring mukhang ang karakter ng alak ay isang simpleng bagay ng pagkakaiba-iba ng ubas, na naiimpluwensyahan ng terroir at mga kondisyon ng pag-alak ng alak, ngunit mayroong isang hindi nakikitang kamay sa bawat alak - ang lebadura na nagpalaki ng katas. Ang mga aroma ng gooseberry ng Sauvignon Blanc, ang lychee ng Gewurztraminer, ang mga strawberry note ng Pinot Noir - wala sa mga ito ang matatagpuan sa mga ubas, ngunit ang mga ito ay inilabas o nilikha ng lebadura sa panahon ng pagbuburo.
Sa libu-libo o higit pang mga compound na tumutukoy sa lasa at aroma ng alak (pinaka-naroroon sa nawawalang maliit na halaga), kakaunti ang maaaring matikman o maamoy sa ubas, kaya't ang alak ay hindi kagaya ng katas ng ubas kasama ang alkohol. (Halos ang tanging pagbubukod ay ang Muscat, kung saan ang parehong ubas at alak ay may parehong amoy na 'grapey', dahil sa mga tukoy na compound na tinatawag na terpenes.) Kaya, gaano kalayo ang mga yeast na responsable para sa kung ano ang iyong amoy at lasa sa alak?
'Ang isang napiling lebadura ay maaaring account para sa tungkol sa 10% ng pandama kahulugan ng alak,' Michel Feuillat ginamit upang sabihin sa University of Burgundy. Ito ay isang mahusay na paraan ng paglalarawan kung ano ang ginagawa ng lebadura - lahat ng mga lebadura ay binago ang asukal sa alkohol, ngunit ang isang partikular na lebadura ay maaaring gumawa ng higit pa o mas kaunti sa ilang mga tiyak na aroma at lasa ng compound sa panahon ng pagbuburo. Gayunpaman, sinabi ni Ann Dumont, isang lebadura na prodyuser sa Lallemand, na: 'Ang lebadura ay hindi maaaring lumikha ng mga bagong lasa sa labas ng asul. Babaguhin nito ang nasa mga berry, hindi lamang sa alkohol, kundi pati na rin sa mga compound ng aroma. Ang lebadura ay gagana mula sa hilaw na materyal na pinagtustusan nito. '
totoong mga maybahay ng beverly burol season 7 episode 2
Ang epekto ng mga lebadura ay nabubuhay din pagkatapos ng mga ito - sa panahon ng proseso na kilala bilang autolysis, kapag ang alak ay humihinog sa mga lees, ang mga labi ng lebadura ay naglalabas ng mga compound sa alak na nag-aambag sa bibig. Kaya't walang gaanong tungkol sa katangian ng alak na hindi naiimpluwensyahan ng lebadura. Ang isang malaking paghati sa winemaking ay kung hahayaan mong natural na mangyari ang pagbuburo, ng mga katutubong yeast sa pagawaan ng alak, o kung idaragdag ang may kulturang lebadura upang makontrol ang proseso.
Mga nilinang lebadura
Ang mga may kulturang lebadura ay pinili mula sa natural na mga lebadura na populasyon kung minsan ay partikular silang ginagamit upang makatulong na mailabas ang karakter ng kanilang rehiyon na pinagmulan, o upang bigyang diin ang mga tukoy na mabangong katangian. Ang karakter ay paminsan-minsan pinapalakas ng pag-aanak ng krus. (Bagaman mayroong mga eksperimento sa pananaliksik na may lebadong binago ng genetiko (GM), halos walang magagamit na komersyal na 'Ang lebadura ng GM ay ganap na pinasiyahan ng opinyon ng publiko,' sabi ni Dumont.)
masterchef junior season 5 episode 5
'Hindi ko sinusubukan na manipulahin ang alak, nais ko lamang na ipakita ng ubasan ang pinakamahusay na aspeto na makakaya nito,' sabi ni Jeff Cohn sa JC Cellars sa California, na nagpapaliwanag kung paano niya ihiwalay ang lebadura ng RP15 (ngayon ay isang magagamit na pahiwatig na magagamit) . 'Nagkaroon ako ng ubasan sa Rockpile para sa Syrah. Gumagawa ako ng mga fermentation ng bin at ang ilan sa mga talata ay may isang espesyal na profile ng lasa, kaya ihiwalay ko ang lebadura mula sa mga ferment na iyon. Nagdadala ito ng maraming mineralidad sa alak na binibigyang diin nito ng mga pulang prutas kaysa sa itim. '
Ang mga pagtatantya para sa paggamit ng may kulturang lebadura sa pandaigdigang winemaking saklaw mula 70% -90%. Kadalasan, ang dahilan ay marahil upang maiwasan ang mga panganib ng pagkasira na maaaring mangyari sa katutubong pagbuburo minsan ang mga dahilan ay panteknikal, tulad ng paggamit ng espesyal na lebadura upang maasim sa mataas na alkohol. Ang pinaka-kapansin-pansin na mga halimbawa ng mga istilo ng alak na naiimpluwensyahan ng lebadura ay nagmula sa mga mabangong pagkakaiba-iba, kung saan ang maliliit na pagbabago sa mga konsentrasyon ng mga pangunahing sangkap ay maaaring makaapekto nang malaki sa varietal character. Ang pinakatanyag na halimbawa ng isang lebadura na may mabangong impluwensya ay pilay ang 71B, na napili para magamit sa mga alak na nouveau sapagkat pinapataas nito ang mga fermentation esters (karaniwang ang mga ester ay sumingaw bago ang alak ay natupok, ngunit naroroon pa rin sila sa mga alak na nouveau na lasing kaagad pagkatapos bottling). Ang Strain 71B ay nagdaragdag ng pagbuo ng isoamyl acetate, na nagbibigay ng isang malakas na impression ng mga saging. Sinabi ng mga kritiko na sa loob ng ilang taon ang mga mamimili ng Beaujolais Nouveau, lalo na sa Japan, ay nasa maling pagkakamali na ang likas na aroma ng Beaujolais ay saging.
Pagpapahusay ng mga aroma
Ang mga gooseberry at passion fruit aroma ng Sauvignon Blanc ay nagmula sa mga compound na naglalaman ng asupre na pinakawalan habang pagbuburo mula sa mga di-nakakapagbigay na mga pauna sa ubas. Ang mga may kulturang lebadura ay malawak na nag-iiba sa kanilang pagiging epektibo sa paglaya ng mga amoy, ngunit sinabi ng tagagawa ng alak na si Marcia Monahan sa Matanzas Creek sa Sonoma na ang mga clone ng ubas at pamamahala ng canopy ay mas mahalaga sa pagtukoy ng istilo.
‘Ang mga lebadura ay nasa pangatlong lugar na sila ay mahalaga sapagkat mas maraming mga enzyme na mayroon sila, mas maraming mga mabango ang ilalabas, ngunit ang mga hudyat ay kailangang naroroon.’ Pumili siya ng mga lebadura upang maitugma ang mga katangian ng mga ubas mula sa bawat bloke.
Gaano kadalas ginagamit ang mga lebadura upang madagdagan ang mga mabango? 'Dalawang-ikatlo ng mga alak dito ay ginawa gamit ang mga mabangong lebadura,' sabi ng isang tagagawa ng Sancerre. 'Ang mga tao ay dapat na gumagamit ng mga mabangong lebadura - may mga lasa na hindi nandiyan kung hindi man,' sabi ng isa pa, na gumagamit ng isang may kulturang lebadura mula sa Champagne na ipinakilala ng kanyang lolo dahil sa neutralidad.
Ang mga lebadura na nagdaragdag ng mabangong intensidad ng trabaho ng Gewürztraminer sa pamamagitan ng pagtaas ng paglabas ng mga terpenes. Narito ang isang nobelang kahalili - ang isang winemaker ay maaaring bumili ng mga paghahanda ng enzyme mula sa mga yeast at idagdag ang pulbos sa dapat. Ito ba ay tumatawid sa linya ng pagmamanipula?
spoiler ng dool sa susunod na dalawang linggo
Ang petrol ay isa sa mga kapansin-pansin na aroma na sanhi ng pagbuburo ng Riesling. Hindi naman lahat gusto ito. Sa Rheinland-Pfalz na sentro ng pagsasaliksik sa Alemanya, sinusubukan ni Dr Ulrich Fischer na bumuo ng isang lebadura na gagawing halip na mas mabangong vitispirane. Nagbabago ba ang varietal character na ito?
sigaw ng mga reyna episode 2 muling pagbabalik
Ang klasikong paglalarawan ng Meur assault ay nutty at buttery. Nais mo bang makatikim ng higit sa Meur assault ang iyong Chardonnay? Gumamit ng lebadura ng CY3079, na nagdaragdag ng impression ng mga hazelnut at brioche. Ayon sa mga awtoridad sa Burgundy, ito ay 'nagpapalakas ng mga aroma na nagmumula sa bariles at nagbibigay sa mga alak na Chardonnay ng isang mayamang pahiwatig na nagbabalanse at natutunaw ang mga tannin ng kahoy'.
Ang paggamit ba ng lebadura upang balansehin ang mga aroma at lasa ay isang kapantay sa pagpili ng mga tiyak na clone ng isang iba't ibang ubas? 'Napakahusay, lalo na sa mga kaso kung saan walang labis na heterogeneity sa bloke ng ubasan - ang paggamit ng iba't ibang lebadura ay isang paraan ng pagbuo ng pagiging kumplikado,' sabi ni Christopher Christensen sa Bodkin Wines sa California. 'Maaari akong gumamit ng isang lebadura para sa mga katangian ng pagbubuo ng bibig at isa pa para sa mga mabango,' sabi niya, 'at kung minsan ay binabayaran ang paggamit ng maraming yeast na nakikipagkumpitensya sa isa't isa.'
Ang pagdaragdag ng alkohol sa alak ay isang pangunahing pag-aalala sa buong mundo. Dahil ang mga lebadura ay lumilikha ng alkohol, makakatulong ba sila sa pamamagitan ng paggawa ng mas kaunti dito? Sa prinsipyo, ang mga lebadura ay hindi kailangang gawing alkohol ang lahat ng asukal - ang ilan ay maaaring mailipat. Ngunit narito ang kuskusin - ang mga carbon atoms ay kailangang pumunta sa kung saan. Ang isang kamakailang nabuo na lebadura ng lebadura ay gumagawa ng hanggang 1.5% na mas kaunting alkohol: ngunit gumagawa ito ng mas maraming glycerol at maraming higit pang mga etil acetate (pag-alis ng polish ng kuko). Hindi madaling makahanap ng mga kahaliling target sa alkohol na hindi radikal na binabago ang lasa at aroma spectrum ng alak. 'Iyon ang ginagawa ng yeast - lumikha ng alkohol. Kung binago mo iyan, binago mo ang buong kuwento, 'sabi ni Charlotte Gourraud sa yeast na prodyuser na Laffort. Ang lebadura ay pinakamahusay para sa paggawa ng mga pagsasaayos sa mga menor de edad na sangkap sa halip na maghanap ng mga pangunahing paglilipat. Magulat ako kung ang isang lebadura na may mababang alkohol ay maaaring matagpuan nang walang malalim na epekto sa homogenising.
Pinapanatili ang pagkakaiba-iba
Ang isang potensyal na epekto ng homogenising sa lasa ay isang pangunahing argumento laban sa paggamit ng mga nilalang na lebadura. 'Ang ideya na ang may kulturang lebadura ay magiging homogenise flavors ay simple. Inilalagay nito ang lahat ng gawain ng paglikha ng lasa sa lebadura na taliwas sa mga ubas at talento ng winemaker, 'sabi ni Dumont. 'Mayroong halos 200 mga strain, na nag-iiwan ng magagandang pagkakataon para sa biodiversity,' sabi ni Charlotte Gourraud.
anong temperatura ang nagyeyelo ng champagne
Gaano kalayo kalayo maimpluwensyahan ang lasa ng alak? 'Maaari mong ipasadya ang iyong produkto upang maabot ang iyong customer sa pamamagitan ng pagkilala sa mga kagustuhan ng mamimili, ang epekto ng isang pagpipilian sa isang customer, at sa genetikong komposisyon nito,' sabi ng mananaliksik na si Linda Bisson sa University of California. 'Kapag natukoy na namin ang mga sangkap ng lasa, maaari naming manipulahin ang lasa. Nakuha namin ang mga lasa mula sa lebadura, hindi ang mga ubas. '
'Maaari mong makamit ang halos anumang panlasa sa pamamagitan ng mga mabangong lebadura na ito,' sang-ayon sa biodynamic guru na si Nicolas Joly, ngunit bilang pinaka masiglang kalaban ng paggamit ng mga nilalang na lebadura, gumawa siya ng ibang konklusyon. Ang kanyang pangunahing batikos ay ang 'muling lebadura', tulad ng pagtawag niya rito, na pinapawi ang lokal na tauhan at pagkakaiba-iba ng antigo. 'Ang muling lebadura ay ang bunga ng isang serye ng mga pagkakamali. Nangangahulugan ito na nawasak mo ang iyong mga lokal na lebadura, 'sabi niya. Inaamin na ang mga may pinag-aralan na lebadura ay maaaring magamit upang makagawa ng mahusay na alak (kahit na kulang sa pagiging simple ng lugar at taon), naniniwala si Nicolas na dapat ipagbigay-alam sa mga mamimili. ‘Ang paggamit ng lebadura ay okay basta hindi naloko ang consumer. Dapat sabihin ng label na ang mga yeast na may pinag-aralan ay ginamit upang magbigay lasa. '
Sinubukan ng alchemist na gawing ginto ang base metal. Ang lebadura ay gumagawa ng isang bagay na mas kawili-wili: ginagawang alak ang juice ng ubas. Maaaring gamitin ng winemaker ang alchemy ng lebadura upang idirekta ang pag-unlad ng istilo, o maaaring kunin ang alternatibong pagtingin na ang likas na pagkakaiba-iba mula sa katutubong lebadura ay isang mahalagang bahagi ng karakter ng alak. Walang kalahating hakbang dito - kung gumagamit ka ng may kulturang lebadura, kailangan mong pumili ng isang tukoy na (mga) pilay, at kahit na isang pagtatangka na maging walang kinikilingan (ano ang neutral, gayon pa man?) Ay isang pagpipilian. Ang paggamit ng mga katutubong yeast ay nagpapahintulot sa kalikasan na pumili. Ang desisyon ay isa sa pinakamahalagang nakakaimpluwensya sa istilo ng alak.
Isinulat ni Benjamin Lewin MW
