Kulay ng alak
- Mahabang Basahin ang Mga Artikulo sa Alak
Sa aming pandama ng pang-unawa sa alak, ang kulay ay may gawi na dumating sa isang malayong pangatlo pagkatapos ng aroma at panlasa. Ngunit makatuwiran ba iyon? Iniulat ni Richard Hemming ...
Kung ang mundo ng alak ay may watawat, ito ay pula, puti at kulay-rosas. Pagkatapos ng lahat, ang kulay ng alak ay isang bagay na maaari nating pagsang-ayunan lahat. Hindi ba
Sa gayon, maliban na hindi talaga ito maputi. Ang Chablis ay inilarawan bilang lemon-green, habang ang Sauternes ay ginintuang ginto, samantalang ang pulang alak ay mula sa maliwanag na lila ng batang Argentina Malbec sa kupas na garnet ng klasiko Pinot Noir hindi ito simpleng tawaging pula. Kahit na ang rosé ay may 21 magkakaibang kulay, ayon sa pagsasaliksik mula sa Provence.
Ang kulay ay naging isang salungat at mapagtatalunan tulad ng anupaman sa alak, na gumagawa ng isang malaking epekto sa mga inaasahan, winemaking at, marahil pinaka-makabuluhang, ang gustatoryong pang-unawa ng uminom.
- Paano pag-aralan ang kulay ng alak kasama si Steven Spurrier
Ang unang impression na ginawa ng alak ay nagmula sa kulay nito - kaya't ang kahalagahan ng paggamit ng malinaw na baso. Sa Agham sa Alak , Tinalakay ni Dr Jamie Goode ang 'pre-attentibong kababalaghan', kung saan ang awtomatiko, hindi malay na palagay ay ginawa tungkol sa lasa ng isang bagay batay sa hitsura nito.
Ang mga opaque na pula ay natural na pumupukaw ng isang inaasahan na puro lasa, at marahil ay mas mataas ang tannin at alkohol. Sinipi ni Goode ang dalubhasa sa kulay na si Propesor Charles Spence ng Oxford University, na nagpapaliwanag na ang 'pamumula ay karaniwang katumbas ng pagkahinog ng mga prutas sa kalikasan' - samakatuwid ang natural na pagsasama ng mas malalim na kulay na may mas buong lasa.
Ngunit maraming mga pulang alak ang maaaring sumalungat sa mga inaasahang ito. Halimbawa, ang Beaujolais Nouveau ay karaniwang maliwanag na lila ngunit napakagaan ng katawan at tannin. Ang mata ay maaari ring maglaro ng mga trick sa panlasa. Sa isang eksperimento noong 2001 na isinagawa ng Bordeaux winemaker, consultant ng alak at propesor ng oenology na si Denis Dubourdieu, ginamit ng mga taster ang mga termino tulad ng cherry, prune at cocoa pagkatapos tikman ang isang puting alak na tinina pula gamit ang walang lasa na anthocyanins.
Para sa mga puting alak, ang mga mas ginintuang hindi maiwasang magmungkahi ng isang partikular na bagay tungkol sa kanilang panlasa - madalas na tamis, kontak sa balat o paggamit ng oak, o posibleng lahat ng tatlo. Ang pinakahuling takbo para sa mga puti na fermented sa kanilang mga balat ay nagbunga ng isang genre na tinatawag na orange wines, agad na makikilala para sa kanilang nadarama na pakiramdam ng tanniko, madalas na oxidative na profile ng lasa at, siyempre, ang kanilang kulay kahel. Gayunpaman, sa pangkalahatan, ang karamihan sa mga puti ay mas mababa sa kulay kaysa sa pula o rosé.
ay robin sa gh buntis
Impluwensya ng isang winemaker
Sa ngayon, sobrang kumplikado - ngunit mayroong kahit isang katiyakan. para sa alak ng bawat kulay, ang pagtaas ng browning ay isang tiyak na tagapagpahiwatig ng oksihenasyon, at samakatuwid ay isang mahalagang tanda ng pagkahinog - sadya at sinadya o kung hindi man, dahil ang mga puting deboto ng Burgundy ay may kamalayan.
Alam kung gaano kahalaga ang kulay sa nakakaimpluwensya sa aming pang-unawa sa alak, hindi nakakagulat na mayroong maraming pananaliksik sa paksa - at dahil dito maraming mga pagpipilian na magagamit sa winemaker. Ang pagmamanipula ng alak ay hindi bago: palaging ginagamit ng mga tagagawa ng alak ang paghahalo, pag-init at iba pang mga proseso ng pag-aling ng alak upang baguhin ang istilo ng alak. Ang ilan sa mga ito ay nakakaapekto sa kulay ng alak na kusa, ang iba ay nagkataon nang nagkataon. Sa huling kategorya ay ang kaasiman (mas partikular sa ph), paghawak at maceration.
Ang pagsasaayos ng kaasiman ay pangkaraniwan sa buong mundo ng alak, ngunit mas malamang na gawin ito para sa katatagan ng microbiological at balanse ng panlasa kaysa sa pangunahin para sa kulay, kung saan ang mas mababang ph ay lumilikha ng isang mas maliwanag na pamumula. Gayundin, ang mga merito ng oxidative kumpara sa reductive handling ay pangunahing nauugnay sa nakakaimpluwensya ng lasa at tannin, bagaman hindi maiwasang makaapekto rin sa kulay. Ginagawa ang maceration of reds - pump pump, punch downs at iba pa - upang makuha ang lasa at tannin, na may kulay na mahalaga kung hindi pangunahing pag-aalala.
fosters season 3 episode 4
Ang temperatura ng pagbuburo ay isa pang kadahilanan upang isaalang-alang. Hindi maiiwasan, ang mas mataas na temperatura ay tumutulong sa pagkuha ng kulay mula sa mga balat ng mga itim na ubas. Bilang isang matinding halimbawa, maaaring magamit ang thermovinification, na sinasabi ng Languedoc winemaker na si Iain Munson na 30 minuto sa 65oC ay kumukuha ng halos kasing kulay ng isang tatlong linggong klasikong maceration.
Gayunpaman, sa lahat ng sadyang pagkilos na ginawa upang maimpluwensyahan ang kulay, ang pagsasama ay 'una sa lahat', ayon kay Munson. 'Bumaba dito sa Languedoc laging mabuti na magkaroon ng isang tanke o dalawa ng Alicante Bouschet. Kahit na 10% sa isang kulang sa alak ay gumagawa ng isang mundo ng pagkakaiba-iba, sinabi niya, na idinagdag: 'Napapabalitang kung maglakbay ka sa Burgundy sa taglagas maaari mong makita ang ilang mga hilera ng maliwanag na pulang dahon - Alicante kasama ng Pinot Noir ! '
Ang Alicante Bouschet ay isang iba't ibang uri ng teinturier - isa na may pulang laman pati na rin ang balat - at isang malawakang ginamit na sangkap para sa pangkulay ng isang pangwakas na timpla. Mas kontrobersyal ang paggamit ng Mega Lila. Ang mabigat na pagproseso ng ubas na puro na ito ay ginawa mula sa hybrid variety na Rubired, at ang isang maliit na karagdagan ay maaaring mabago nang malaki ang kulay ng isang alak (kasama ang bibig at tamis nito). Ang paggamit nito sa pangkalahatan ay pinananatiling tahimik, ngunit ito ay napapabalitang maging isang makabuluhang sangkap ng maraming hindi gaanong mahal na mga pula sa katutubong California.
Kulay ng mga numero
Ang mga kahaliling pamamaraan na makakatulong makamit ang parehong dulo ay hindi gaanong lihim, kahit na hindi gaanong kontrobersyal. Ang mga pagdaragdag ng mga enzyme, pulbos ng oak at tannin ay pawang ginawa upang maimpluwensyahan ang kulay ng alak. Si Gavin Monery, tagagawa ng alak sa London Cru, ay nagpapaliwanag: 'Ang mga operasyon sa komersyal ay madalas na gumagamit ng mga enzyme upang tulungan ang pagkuha ng kulay at magdagdag ng tannin upang patatagin ang kulay na ito (sa pamamagitan ng pagbuo ng mga pigment na tannin). Ang pulbos ng Oak sa panahon ng pangunahing pagbuburo ay tumutulong din. '
Karamihan sa mga diskarteng ito ay partikular na nalalapat sa mga pulang alak, ngunit ang kulay ng puti at rosé ay maaari ring makontrol sa pagawaan ng alak. Binanggit ni Monery ang casein fining upang labanan ang browning sa mga puti, at ang paggamit ng activated carbon upang i-strip ang kulay mula sa rosé upang magkasya sa kasalukuyang kagustuhan sa merkado.
Si Ken Mackay MW, tagapamahala ng pagbili ng alak para sa Waitrose, ay nagpapaliwanag: 'Ang vogue ay para sa mga pinker shade - hindi masyadong kahel at hindi masyadong madilim', idinagdag na 'ito ay partikular na mahalaga para sa mga rosas na alak sa mga malinaw na bote, kung saan ang hitsura ng likido sa loob ay makakatulong talagang makapagbenta ng alak. 'Naalala ng tagagawa ng alak ng consultant na si Nayan Gowda ang isang kliyente na ipinakita sa kanya ng isang tsart ng kulay ng Dulux upang tukuyin ang tamang lilim ng rosas. Sa pamamagitan ng naturang isang pailub sa pagkuha ng isang eksaktong kulay, pahiwatig ni Munson na ang ilang mga tagagawa ay maaaring magdagdag ng maliit na halaga ng pulang alak sa isang maputlang rosé upang makuha itong eksaktong ‘tama’– kahit na mahigpit na labag sa mga regulasyon ng EU saanman sa labas ng Champagne.
Sinabi ni Mackay na ang mga kasalukuyang uso ay tila mas pinapaboran ang mga maputi at mas malalim na pula, at napansin ng Munson na 'ang merkado ng Tsino ay pinapantayan ang mas madidilim na kulay na may mas mahusay na kalidad'. Gayunpaman, iniisip ni Gowda na 'Mas kaunting halaga ang inilalagay sa density ng kulay sa France, Australia at US. Ngunit kasabay din ito ng paglipat patungo sa mas magaan, hindi gaanong nakuha na mga alak, na tila mas gusto ng merkado. '
Mayroon lamang isang bagay na maaaring ganap na mabawi ang impluwensya ng kulay sa iyong pagtatasa ng isang alak: kapag natikman ito nang hindi nakikita ang kulay nito. Maraming mga eksperimento ang sumubok na siyasatin kung anong pagkakaiba ang magagawa nito.
Sense at pang-unawa
Gamit ang itim na baso (nakalarawan sa itaas) ay isang paboritong taktika ng ilang mga kumpetisyon, halimbawa. Sa pangwakas na kaganapan sa 2012 UK Sommelier Of The Year, si Jan Konetzki ng Restaurant Gordon Ramsay ay nakatikim ng anim na inumin (hindi lamang alak) mula sa mga itim na baso at pinangkat ang mga ito ayon sa karaniwang sangkap. 'Ito ay nakakalito dahil nawala sa iyo ang isang maaasahang kahulugan, ngunit sa parehong oras pinalakas nila ang iyong amoy at panlasa,' paliwanag ni Konetzki, na nagpatuloy upang manalo sa kumpetisyon.
Sumasang-ayon ang Master Sommelier Xavier Rousset, na dati sa mga restawran sa London na 28-50 ° at Texture, na pinahihirapan ito ng mga itim na baso. 'Hindi ko napagkamalan na pula ang pulang alak, ngunit nakita ko itong tapos at naiisip kong ginagawa ko ito. Lalo na mahirap makilala ang kulay rosas at puting Champagne. '
Ang ideyang ito ay nakuha pa sa isang pag-aaral noong 2009 para sa Journal Ng Sensory Science , kung saan ginamit ang mga itim na baso at ang kulay ng ilaw sa paligid sa tasting room ay nagbago. Ang mga resulta ay nagpapahiwatig na ang isang tuyo Riesling ay itinuturing na mas mahusay na kalidad kapag natikman sa ilalim ng pula o asul na ilaw kaysa sa ilalim ng berde o malinaw na ilaw.
Ang kulay ay madalas na binibigyan lamang ng pinakamaikling pagsasaalang-alang kapag natikman ang alak, na may higit na higit na diin na nakalagay sa mga aroma pati na rin ang mga lasa at istraktura sa panlasa. Gayunpaman ipinakita ng pananaliksik na ang kulay ay maaaring makaimpluwensya sa aming pang-unawa sa alak. Bilang isang lohikal na pagpapalawak nito, kapag ang kulay ng isang alak ay nakatago, mas nahihirapan itong masuri.
Sapagkat ang aroma, panlasa at kalidad ay mga bagay na walang hanggan pagtatalo, ang kulay ay marahil ang nag-iisang aspeto ng alak na hindi paksa. Saklaw ito mula kayumanggi hanggang lila, lemon hanggang amber, mula sa salmon hanggang sa nakakagulat na rosas, at bawat lilim sa pagitan. Ang nasabing pagkakaiba-iba ng kulay ay maaaring magsiwalat ng maraming katotohanan tungkol sa isang alak, nangangahulugang ito ay isang mahalagang bahagi ng hindi lamang ang agham at pag-unawa sa alak - kundi pati na rin ng kasiyahan nito.
Si Richard Hemming ay isang freelance na manunulat ng alak at tagapagturo na nagsusulat para sa JancisRobinson.com
bakit lumipas ang mga araw ng aming buhay sa isang taon
Isinulat ni Richard Hemming
Susunod na pahina
