Restawran ng Babel
- Mga Highlight
- Magazine: Isyu noong Pebrero 2018
Alamin kung bakit pinili ni Fiona Beckett si Babel bilang Decanter / Hine International Restaurant ng Taon 2017 ...
Decanter / Hine International Restaurant ng Taon 2017: Babel, Budapest
Kailangan kong ipagtapat, hindi ko binisita ang Budapest sa pag-asang makahanap ng isang kapanapanabik na restawran, pabayaan ang isang pandaigdigang isa, ngunit Ang Babel ay walang alinlangan na isa sa mga pinaka kapanapanabik na restawran na kinain ko noong nakaraang taon , at isang karapat-dapat na nagwagi ng 2017 Decanter / Hine International Restaurant ng Taon.
Orihinal na na-set up noong 2008 ng 29 taong gulang na si Hubert Hlatky-Schlichter, isang negosyante na may panlasa sa pagkain sa labas ngunit walang karanasan sa restawran, nabuo ito sa isang silid kainan na kinukulit ang lahat ng mga kahon ng pagbago: disenyo ng talim, matalino serbisyo sa alak, mga lokal na sangkap na nakuha (75% ay nagmula sa Hungary at kalapit na Transylvania) at ilang nakasisilaw na kasanayan sa kusina salamat sa may talento nitong batang chef na si István Veres, na nagmula mismo sa Transylvania. Mayroon akong mga pananabik na pananabik sa kanyang pagkuha sa egg galuska (noodles), isang decadently indulgent pinggan ng spätzle na may isang mahangin na ulap ng truffle-infused foam.
Si Hubert Hlatky-Schilchter at ang tagapamahala ng marketing ni Hine na si Marie-Emmanuelle Febvret. Kredito: Arpád Pinter
ang magaling na doktor season 2 episode 15
Ang landas sa tagumpay (isang bituin ng Michelin na hindi maipaliliwanag ang mga ito) ay hindi madali. 'Nagsimula kami sa 27 mga pabalat, nang walang mga namumuhunan, sa kalagitnaan ng krisis sa pananalapi,' sabi ni Hlatky-Schlichter, 'ngunit kinilala kami bilang napaka-cosmopolitan at mabilis na na-rate kasama ng limang pinakamahusay na mga restawran sa Hungary.'
Kahit na noon, matapang na isinara ni Hlatky-Schlichter ang restawran sa isang punto sa loob ng tatlong buwan dahil sa pakiramdam niya ay nawala na sila sa kanilang daan. 'Sinabi ko na magbubukas muli kami kapag handa na kami, na kung saan ay natapos namin nang makita namin si István. Bumalik kami sa aming mga pinagmulan kasama ang lahat, na gumuhit sa aming mga alaala at tradisyon upang mahanap ang aming natatanging tinig. Kailangan nating maging matapang. '
Malinaw na naging isang masimbag na pagsakay, kahit na ang kawani ay hindi matitinag na matapat sa kanilang boss, na kinikilala siya sa pagbibigay sa kanila ng walang kapantay na kalayaan upang makabuo ng kanilang sariling mga ideya.
Ang chef ng Babel na si István Veres kasama ang may-ari na si Hubert Hlatky-Schilchter. Kredito: Arpad Pinter
Mga alak na Hungarian
Wala kahit saan mas totoo kaysa kay sommelier Péter Blazsovszky, na lumikha ng isang listahan ng higit sa 200 mga alak na Hungarian, karamihan ay binubuo ng mga bote na hindi mo lamang matatagpuan sa labas ng bansa. Sa isa pang punto ng pagkakaiba, inirekomenda lamang niya ang mga puting alak (at paminsan-minsang rosé) kasama ang menu ng pagtikim ni Babel - kahit na maaari mong syempre mag-order ng isang bote ng pula mula sa malawak na listahan.
Si Blazsovszky ay gumagana nang malapit sa kusina, at ang mga pares na inirekumenda niya, lalo na sa mga katutubong Hárslevelü at Juhfark na mga pagkakaiba-iba, ay nakakumbinsi. 'Sa mga tugma sa alak hindi ko kailangang itama ang balanse ng pagkain, dahil ang mga pinggan ay perpektong balanseng na,' paliwanag niya. 'Ang aking layunin ay upang makahanap ng isang tugma sa alak na may eksaktong parehong balanse - at iyon ay maaaring maging kapanapanabik.'
Iniiwasan din niya ang malalaking pangalan na pabor sa mas maliit, hindi gaanong kilalang mga winemaker. 'Hindi ako may posibilidad na magrekomenda ng mga sikat na alak dahil ang ilan ay tumama sa jackpot isang beses lamang sa isang buhay na may isang perpektong vintage. Malinaw na sinusubukan kong bilhin ang mga iyon, ngunit palagi akong naghahanap ng mga kawili-wili at espesyal na alak na hindi maaaring kopyahin. Palagi kong sinusubukan na bigyan ng pagkakataon ang maliit, hindi kilalang mga alak.
kerry washington at chris rock
Paprika octopus na may balsamic veil
'Iyon ay sinabi, sinisimulan namin at tinatapos ang aming menu kasama ang Alpha at Omega mula sa winahan ng Kaláka sa Tallya sa rehiyon ng Tokaj na alak. Ang nagtatrabaho sa alak, si László Alkonyi, ay masasabing naging pinakamahusay na manunulat ng alak sa Hungary sa nakaraang dalawang dekada at pagkatapos ay ibinalik niya ang kanyang kamay sa paggawa ng alak, 'paliwanag niya.
Ang pangunahing panghihinayang ni Blazsovszky ay ang karamihan sa mga bote na na-stock niya na binuksan masyadong bata. 'Kaming mga Hungariano ay kagaya ng pagnanakawan sa duyan. Ang mga alak ay nabubuhay tulad ng ginagawa natin. Ipinanganak sila, naging isang bata, binatilyo, binata, isang lalaki sa kanyang kalakasan, pagkatapos ay tumanda, matalino at sa wakas ay mamatay. Ngunit umiinom kami ng mga alak sa edad ng isang bata. Napakalaking pagkakamali. '
Tinanong ko ang kritiko ng Hungarian na pagkain na si Andras Jokuti kung paano niya inilagay ang Babel sa mga nangungunang restawran sa buong mundo. 'Sa aking pagtingin, ito ang unang talagang matagumpay na pagtatangka upang lumikha ng isang napapanahong Hungarian fine-dining restaurant,' sabi niya. 'Hindi madaling gawin sa isang bansa kung saan ang karamihan sa mga tanyag na pinggan ay mabagal na lutong mataba na karne, ngunit ipinako nila ito.
'Ang Babel ay maaaring magkaroon ng isang katulad na epekto tulad ng Noma unang sa Copenhagen at kalaunan Scandinavia - hindi bababa sa isang mas maliit na sukat: upang gisingin ang interes ng mga kainan sa buong mundo sa isang kamangha-manghang bansa na may mahusay na tradisyon,' dagdag ni Jokuti. Kaya't si Babel ay maaaring ang bagong Noma. Narinig mo muna ito dito!
Sommelier Péter Blazsovszky. Kredito: Arpad Pinter
