Kredito sa mga bote ng sake: Larawan ni Zaji Kanamajina sa Unsplash
- Tanungin mo si Decanter
- Mga Highlight
Ang Japanese rice wine ay nagkakaroon ng katanyagan sa kanluran habang natuklasan ng mga mamimili ang maselan na charms at kamangha-manghang kakayahang ipares sa lahat ng uri ng pagkain. Nalaman natin kung paano ginawa ang Sake, gaano kahalaga ang kalidad ng bigas at tubig sa proseso, at tumutubo ba ito sa parehong paraan tulad ng alak?
Ang kanin
Naiiba mula sa aming pang-araw-araw na pagluluto ng bigas, ang pinakamahalagang kabutihan ng Sake rice ay nakasalalay sa isang mas malaking puting puso ('心 白'). Kung naglalagay ka ng isang butil ng Sake rice sa harap ng isang itim na background at maingat na tumingin, maaari mong makita ang puting almirol sa puso nito, at ang transparent na protina at taba sa labas.
Ang labas ng bigas, kapag luto, ay nagbibigay sa atin ng mayamang mga aroma at bibig. Ngunit kung ginamit sa paggawa ng Sake, ang bahaging ito ng bigas ay may posibilidad na pabagalin ang pagbuburo at magdala ng mga karagdagang lasa, na hindi palaging kanais-nais. Samakatuwid, ang mga tagagawa ng Sake ay dapat na maggiling muna ng bigas.
Ang rate ng paggiling ay sinusukat sa isang porsyento na tinatawag na 'Semai Buai (精 米 歩 合)', na nagpapahiwatig ng ratio ng bigas na natitira pagkatapos ng paggiling. Ang mas mababa ang porsyento, mas pinong ang materyal at mas maraming tubig na sumisipsip.
code black season 2 episode 4
Ang mga termino sa pag-label na 'Ginjyo (吟 醸)' at 'Dai Ginjyo (大 吟 醸)' ay nagpapahiwatig na pagkatapos ng paggiling, ang Sake rice ay naiwan na mas mababa sa 60% at 50% ayon sa pagkakabanggit. Ang mga matinding halimbawa ng Dai Ginjyo ay isama ang ‘Komyo (光明, Light)’ Junmai Daiginjyo mula sa Tate no Kawa (楯 の 川), na pinalakas hanggang sa 1% lamang.
Gayunpaman, ang rate ng paggiling ay hindi palaging isang tagapagpahiwatig ng kalidad. Ang ilang mga tagagawa ay naniniwala na ang mga labis na lasa na nagmula sa panlabas na mga layer ng bigas ay bahagi ng natatanging mga character sa isang tukoy na Shuzo (Sake winery). Maaari nilang piliing panatilihin ang hanggang 80% ng bigas pagkatapos ng paggiling.
steve burton na nag-iiwan ng bata at ang hindi mapakali
Ang Yamada Nishiki (山田 錦) at Miyama Nishiki (美 山 錦) ay kabilang sa mga pinakamahusay na tagagawa ng mga Sake rice variety na maaaring pumili ng maraming mga uri, kahit na ang ilang mga pagluluto ng bigas upang makabuo ng isang komplikadong resipe.
Ang tubig
Siyempre, ang tubig ay isa pang mahalagang sangkap sa paggawa ng Sake. Maaari itong magdala ng makabuluhang epekto sa mga profile ng lasa ng Sake, dahil ang mga mineral at kemikal na nilalaman sa tubig ay maaaring makaapekto sa pagganap ng mga microbes habang pagbuburo. Samakatuwid ang bawat Shuzo ay kailangang pumili ng mapagkukunan ng tubig nang maingat.
Pagbuburo
Ang proseso ng alkohol na pagbuburo ng winemaking ay diretso lamang ang kailangan mong gawin ay maghintay para sa lebadura na mai-convert ang asukal - na natural na umiiral sa grape juice - sa alkohol.
Para sa serbesa, ang proseso na iyon ay mas kumplikado, dahil kailangan mo munang baguhin ang almirol sa barley sa asukal sa pamamagitan ng malting at mashing, bago mo masimulan ang pagbuburo sa pamamagitan ng lebadura. Sa pangkalahatan, linear pa rin ang proseso.
Pagdating sa Sake, ang mga proseso ng pag-convert ng kanin na kanin sa asukal, at asukal sa alkohol ay sabay na gumagalaw.
Pinapayagan ang iba't ibang mga pagbubukod, ang pinakakaraniwang proseso ng produksyon para pa rin Sake ay ang mga sumusunod.
- Ibabad muna ng mga Steam Producer ang grounded rice sa tubig, pagkatapos ay singawin ito upang maging malambot.
- Koji Pagkatapos kumuha sila ng bahagi ng bigas upang maikalat ang 'Koji' na halamang-singaw, na maaaring palabasin ang enzyme na ginawang asukal ang almirol. Ang bahaging ito ng bigas ay tinatawag na 'Koji Kome (麹 米)'.
- Ina ng alak Susunod, kumuha sila ng bahagi ng bigas na nahawahan ng Koji na ito, at nagdaragdag ng mas maraming steamed na bigas at tubig, kasama ang ilang bakterya ng lactic acid, na lumilikha ng perpektong tirahan para sa mga lebadura upang manganak. Kapag ang bahaging ito ng bigas ay pinunan ng isang napakalaking bilang ng mga lebadura, ngayon mayroon kaming 'Shubo (酒母, ang ina ng alkohol)'.
- Fermentation Panahon na upang maayos na mailunsad ang pagbuburo. Ang Shubo ay itinapon sa isang mas malaking sisidlan, kung saan mas maraming steamed rice, Koji na nahawahan ng Koji at tubig ang idinagdag, unti-unti, sa tatlo hanggang apat na yugto sa kabuuan ng tatlong linggo hanggang isang buwan.
Napapansin na ang pagbuburo ng Sake ay isinasagawa sa ilalim ng mas mababang temperatura kaysa sa alak - 6 hanggang 15 degree C lamang - upang habang ang bakterya ng Koji ay unti-unting naglalabas ng asukal, dahan-dahang pinapakain ito ng lebadura.
Na sinamahan ng limitadong idinagdag na tubig ay nangangahulugang mas mataas ang antas ng alkohol (minsan mas mataas sa 20% abv) sa sariwang pinindot na Sake. Bilang paghahambing, sa karamihan ng mga kaso ang mga yeast ng alak ay natural na maabot ang halos 15% abv, bago sila mamatay mula sa alkohol na nilikha nila.
alak upang pumunta sa pasta
Bago ang pagpindot, ang mga tagagawa ay maaaring pumili upang magdagdag ng isang maliit na porsyento ng alkohol upang higit na pinuhin ang mga lasa, lalo na upang palabasin ang nakataas na floral, vinous aromas. Ang ‘Junmai (純 米 purong bigas)’ ay isang terminong labeling na ginamit upang ilarawan ang Sakes nang walang idinagdag na alkohol. Ang mga Sakes na ito ay may posibilidad na magkaroon ng mas mayamang mga aroma at mas malinaw na malasa, mga tala ng umami.
Magbasa nang higit pa tungkol sa mga pag-uuri ng Sake mula sa gabay ng nagsisimula ni Anthony Rose ...
'Tratuhin ng sunog' at pag-iimbak
Matapos ang pagpindot (napakahalaga ng tiyempo!), Ang 'Genshu (原 酒, orihinal na Sake)' ay karaniwang nasala upang alisin ang anumang hindi kanais-nais na kulay at panlasa.
anong temperatura ang dapat itago sa red wine
Iba't iba sa alak, si Sake ay 'buhay' pa rin sa yugtong ito, at nagiging maasim sa halip mabilis sa temperatura ng kuwarto. Ito ay dahil sa isang uri ng bacteria na lactic acid na tinatawag na 'Hiochi (火 落 ち, nahuhulog sa apoy)', na mabilis na nagmumula sa alkohol at bahagyang acidic na kapaligiran ng hilaw na Sake.
Upang malutas ang problemang ito, kailangang i-pasteur ng mga tagagawa ang Sake. Kilala ito bilang ‘Hiire (火 入 れ o gamutin ng apoy) ito ay pasteurize ng dalawang beses sa mainit na tubig upang mapatay ang bakterya. Ang unang paggamot ay nangyayari kaagad pagkatapos ng pagsala.
Pagkatapos ang hilaw na Sake ay nasa edad na anim na buwan hanggang isang taon upang maikot ang lasa bago ayusin at magbotelya. Ngayon dumadaan ito sa isang pangalawang pasteurisation. Sa yugtong ito, ang Sake ay nagiging mas matatag at maaaring itago sa temperatura ng kuwarto.
Gayunpaman, ang katatagan ay may kasamang gastos - ang sariwa at maluwalhating mga aroma ng hilaw na Sake ay maaaring mawala sa malinis na init. Sa kabutihang palad, mayroon ding mga paraan upang mapanatili ang pagiging bago. Halimbawa, ang ‘Nama (生, raw)’ na Sake ay binotelya nang walang anumang paggamot sa init dahil dito, kailangan nilang itago sa 0 degree Celsius upang mapanatili ang bakterya.
Maaaring piliin ng mga tagagawa na gumanap ng Hiire nang isang beses lamang kung nakikita mo ang ‘Nama Zume (生 詰, bottled raw)’ sa label, nangangahulugan iyon na ang Sake ay na-pasteurize nang isang beses lamang bago tumanda. Ang 'Nama Chozo (生 貯 蔵, nakaimbak na hilaw)', sa kabilang banda, ay nagpapahiwatig na ang paggamot ay nangyari lamang pagkatapos ng pagbotelya.
Bagaman ang dalawang istilo na ito ay mas matatag kaysa sa Nama Sake, ipinapayo pa rin na itabi ang mga ito sa ref upang mapanatili ang kanilang kabataan at mapagbigay na aroma.
ang bata at ang hindi mapakali chloe
Sake style upang malaman:
Daiginjo - Super premium, mabangong sake na may minimum na 50% ratio ng buli at isang napakaliit na dalang distino na alkohol na idinagdag upang mapahusay ang lasa at aroma. Kadalasang pinahahalagahan ng pinalamig.
Ginjo - Premium mabangong sake na may minimum na 40% ratio ng buli, katulad ng daiginjo.
Honjozo - Banayad, banayad na mabangong premium sake na pinakintab sa isang minimum na 70% na may isang maliit na halaga ng dalisay na alkohol na idinagdag upang makuha ang aroma at lasa.
Junmai - Sake na ginawa ng walang iba kundi ang bigas, tubig, lebadura at koji na walang minimum na ratio ng buli. Kapag idinugtong sa daiginjo at ginjo, walang naidagdag na alkohol.
Malawakang pagsasalita, sina Daiginjo at Ginjo, kasama ang kanilang mapanlinlang na prutas at mga bulaklak na halimuyak, ay madalas na maging tanyag bilang pinalamig na inumin habang sina Honjozo at Junmai ay madalas na nag-aalok ng isang mas malawak na hanay ng halaga at kagalingan ng maraming bagay, lalo na kapag lasing sa pagkain, at maaaring ihain sa isang mas malawak saklaw ng temperatura.
