Ano ang pagkakatulad ng alak at kape? Kredito: Nathan Dumlao / Unsplash
- Mga Highlight
Si Andrew Jefford ay humanga sa napakaraming kamangha-manghang mga katotohanan sa isang bagong libro sa paghahambing ng alak at kape ...
Enero, isang buwan ng malamig na pag-iipon at pakikibaka para sa pag-update, ay kapag maraming mga regular na inumin ng alak ang nagtabi ng kanilang banal na bote nang ilang sandali. Marahil kasama ka nito sa 2019 marahil ay gumugugol ka ng mas maraming oras sa kape bilang isang resulta. Kung gayon, narito lamang ang aklat upang sakupin ang 31 araw na pag-iwas sa tonelada na may lakas na caffeine.
Ang tawag dito Kape at Alak: Dalawang Daigdig na Kumpara (Matador, £ 30), at ang may-akda ay si Morten Scholer, isang taga-Switzerland na si Dane na dating nagtrabaho bilang isang tagapayo sa kape ng UN. Sa palagay ko hindi ko pa nababasa ang isang makatotohanang libro dati - sa anumang paksa. Kahit na wala kang interes sa kape, makakakita ka pa rin ng isang masa ng pagbubunyag at mahirap na dumating na data tungkol sa alak sa librong ito. Ang pananaliksik ni Scholer ay kamangha-mangha ay inihahanda ko sa iyo ng kaunti nito sa isang talata o dalawa.
Ang pagsulat tungkol sa dalawang mga paksa nang sabay-sabay ay hindi madaling gawin ang bifocal na tingin ay maaaring makaabala. Gayunpaman, hindi isinusulong ni Scholer ang anumang partikular na pagtatalo, gayunpaman, kaya walang tesis upang mag-juggle. Hinahati lamang niya ang kanyang paksa tulad ng mga cherry ng kape (o macerating ito tulad ng pulang alak), mas mahusay na kunin ang mga essences sa loob. Kulay-code niya ang bawat talata ayon sa paksa nito, bukod dito, upang madali kang lumusot sa pagitan ng dalawa.
Kagiliw-giliw na pagkakaiba
Ang pangkalahatang paghahambing ba na ginagawa niya sa pagitan ng kape at alak ay nagbibigay ng mga bagong pananaw sa bawat isa? Hindi ngunit ang mga punto ng paghahambing at kaibahan ay lubhang kawili-wili sa kanilang sarili. Ang dalawang inumin ay ibang-iba: ang kape ay isang pampalakas-loob na nagdiriwang ng kapaitan at nakapagpapalakas (o nasunog) na mga lasa, ang pangunahing kilos sa pagpoproseso ng pagiging litson o charring. Ang alak, sa kaibahan, ay isang inumin na dinisenyo bilang isang nakakarelaks at upang baguhin ang kondisyon, at ang pangunahing bahagi ng pagpoproseso nito ay ang pagbuburo ng asukal sa alkohol (at CO2) ng lebadura. Ang spectrum ng aroma at lasa ng bawat inumin ay naiiba sa kanilang mga epekto.
Sa dalawa, ang alak ay ayon sa kasaysayan ng nakatatanda, at mayroong isang pakiramdam na dapat tularan ng kape ang alak upang maipalagay ang ilan sa kinang nito. Isa sa mga malamang na pinagmulan ng pangalan nito sanggunian alak: ang salitang Arabe qahwah nangangahulugang (ayon kay Scholer) 'ilang uri ng alak' o 'alak ng bean'. Gayunpaman, ang kape ay inalagaan lamang mga 1000 taon na ang nakakalipas, samantalang alam natin ngayon na ang alak bilang isang purong inumin ay ginawa at inumin sa Georgia 8,000 taon na ang nakakalipas, at natupok bilang isang halo-halong inumin kahit na mas maaga kaysa sa sa China. (Ang tsaa, din, ay isang mas bata na inumin kaysa sa alak, kahit na ito ay mas matanda kaysa sa kape: ang pinakamaagang pisikal na mga bakas ng tsaa ay nagsimula noong 1,150 taon.)
Alam mo ba?
Bilang patotoo sa halos siksik na pagsasaliksik ni Scholer (at isang madalas na nakakaaliw na kahibangan para sa pagtula), narito ang ilan sa mga pinaka-kagiliw-giliw na bagay na natutunan ko mula sa kanyang 300-pahina na pagsabog ng katotohanan.
- Ang higit na lupang pang-agrikultura ay inilaan sa paggawa ng kape kaysa sa produksyon ng alak: humigit-kumulang na 11 milyong ha kumpara sa humigit-kumulang na 4.7 milyon na ha para sa mga ubas ng alak. Karamihan sa kape ay lumago sa Latin America (60 porsyento), at karamihan sa alak sa Europa (65 porsyento). Para sa lahat ng iyon, ang kape ay isang regalo sa Africa sa mundo: ang matanda Coffea arabica ay katutubong sa Ethiopia, habang ang mas mababang altitude Coffea canephora (ang mapagkukunan ng robusta coffee beans) lumalaki nang hindi nakakain sa Western at Central Africa. Ang alak ay syempre isang regalo ng Caucasus, Anatolia at ang Malapit na Silangan sa mundo.
- Ang kape ay maaaring tumagal ng mas maraming puwang bilang isang lumalagong ani, ngunit ang bigat ng mga naani na ubas ng alak ay mas mataas kaysa sa mga inaani na coffee beans (36 milyong tonelada ng ubas ang ginagamit para sa alak kumpara sa siyam na milyong toneladang berdeng beans). Ang pag-aaksaya na kasangkot sa paggawa ng kape ay mas mataas din. Ang aktwal na 'beans' (sa katunayan sila ay binhi) ay bumubuo lamang ng 15 hanggang 20 porsyento ng bigat ng mga naani na seresa ng kape, at sa 20 porsiyento lamang na ito ang natapos sa inumin, samantalang ang 70 porsyento ng isang ubas ng alak ay nagiging alak
- Ang pagproseso ng kape bilang bahagi ng ruta sa isang natapos na inumin ay isang mas marahas na gawain kaysa sa banayad na vinification ng alak. Ang balat, laman ng prutas at malagkit na mucilage ay kailangang alisin mula sa mga beans ng kape, at pagkatapos ay kailangan silang matuyo at magpahinga. Nagbibigay sa iyo ng 'berde' na beans - na, hindi katulad ng mga ubas ng alak, napakahusay na nakaimbak (sa loob ng maraming taon kung kinakailangan). Ang paghahalo ay karaniwang ginagawa sa berdeng anyo. Ang pag-litson ay nangangailangan ng temperatura na nasa pagitan ng 200˚C at 240 inC upang ma-caramelise ang mga sugars at mahimok ang reaksyon ng Maillard (isang reaksyon sa pagitan ng mga amino acid at pagbawas ng mga asukal - isang mahalagang sangkap ng maraming proseso ng pagluluto kabilang ang litson ng karne at panaderya), at maraming panghuling porma ng paggawa ng kape ay nangangailangan ng parehong mataas na temperatura at mataas na presyon, kabilang ang natutunaw na kape at espresso na kape. Gumagana ang mga Nespresso machine na may mga presyon ng higit sa tatlong beses na makikita mo sa loob ng isang bote ng Champagne (19 na bar kumpara sa anim).
- Napakatitiyak ni Scholer sa kimika ng parehong alak at kape - ang talahanayan na sumasaklaw sa '28 na mga diskarte para sa kalidad ng pagpapahusay ng alak ', halimbawa, ay magiging lubhang kapaki-pakinabang sa sinumang mag-aaral sa alak, at mayroon ding mga kapaki-pakinabang na paglalarawan kung paano baligtarin ang osmosis at gumagana ang mga umiikot na machine ng kono. Mula sa mga pag-aaral na ito natututunan natin na ang alak ay isang mas acidic na sangkap kaysa sa kape, at ang mga pulang alak ay mas mayaman sa mga polyphenol. Ang kape (lalo na ang robusta) ay mas mapait kaysa sa alak, at higit ding mabango kaysa sa alak salamat sa temperatura ng paghahatid nito at ang proseso ng pagpapakalat ng molekula. (Ang sinumang gumagala sa isang pagtikim ng alak na may sariwang tasa ng kape ay mabilis na mailalabas.) Ang mga intricacies ng caffeine (at alkohol) ay inilarawan din dito, kasama ang isang paliwanag sa mga paraan kung saan maaaring mabura ang kape. Alam mo bang mayroong 10 paraan ng pagsukat ng mga konsentrasyon ng alkohol sa alak? Hindi ko ginawa - ngunit inilista at inilarawan ni Scholer ang lahat sa isa sa kanyang maikli na talahanayan.
- Ang kalakalan ng kape ay nakabalangkas nang ibang-iba sa pangangalakal ng alak, at sa maraming mga paraan ang paggawa ng alak ay hinahangaan at ligtas na nagkakalat. Hindi isa sa sampung pinakamalaking kumpanya ng alak sa mundo ang may higit sa tatlong porsyento ng pandaigdigang merkado ng alak, halimbawa, samantalang ang dalawang higante ng kape sa mundo (Nestlé at JAB) ay parehong may 20 porsyento ng kalakalan sa kape, at ang mga account na Starbucks lamang. para sa apat na porsyento ng pandaigdigang mga benta ng kape (Gallo, ang pinakamalaking kumpanya ng alak sa buong mundo, maaari lamang pamahalaan ang 2.8 porsyento ng pandaigdigang merkado ng alak). Para sa ilang mga bansa na gumagawa ng kape, ang ani ng kape ay kumakatawan sa isang mapanganib na mataas na porsyento ng mga kita sa pag-export: sa pagitan ng 25 at 50 porsyento para sa Ethiopia at Rwanda, halimbawa, samantalang ang alak ay kumakatawan sa dalawang porsyento lamang ng kabuuang kita sa pag-export ng Pransya noong 2017.
- Ang carbon footprint ng isang tasa ng kape (60 g) ay apat na beses na mas mababa, sinabi sa amin ni Scholer, kaysa sa isang basong alak (240 g). Oh mahal (Bravo kay Torres para sa pagpopondo ng pagsasaliksik sa pagkuha ng carbon para sa mga alak.)
- Ipinaliwanag din ni Scholer (sa gitna ng napakaraming aklat na ito) kung bakit napakahirap kumuha ng isang mahusay na tasa ng kape sa isang eroplano. Ang mabuting kape ay kailangang gawin ng napakainit na tubig o singaw - ngunit ang tubig ay kumukulo sa 92˚C sa mga eroplano (presyon sa katumbas ng altitude na 2,400 metro na ito ay kumukulo sa 72˚C lamang ay isang pagtatangka upang makagawa ng isang tasa ng kape sa tuktok ng Everest's 8,848 m). Kapag pinakuluan, ang temperatura ay hindi maaaring dagdagan pa, at sa anumang kaso maaari itong bumaba bago magawa ang kape. Ang tuyong kapaligiran at mababang presyon ng mga eroplano, bukod dito, pinagsasama upang nakawan ang lahat ng mga pagkain at inumin ng kanilang mga intricacies ng aroma at lasa - kasama ang alak.
