Kredito: Hermes Rivera / Unsplash
Sa pamamagitan ng pangkaraniwang interbensyon sa winemaking, nakakatugon si TOM CANNAVAN sa isang bagong pangkat ng mga winemaker na pinipilit na gumawa ng mga matamis na alak sa natural na paraan.
Tulad ng mahabang mga anino ay nahuhulog sa isang magandang sikat ng gabi sa Sauternes, madaling pahalagahan na hindi lahat ng mga matamis na alak ay nilikha pantay. Ang matikas na Château Guiraud ay nagbukas ng mga pintuan nito para sa paglulunsad ng isang bagong samahan ng mga winemaker mula sa buong Pransya, na tinawag na 'Sapros'. Ang pagiging miyembro ay nakuha mula sa maliliit na bulsa ng panatisismo sa buong bansa. Ang pangalang Sapros ay isang bakas. Mula sa salitang Greek na nangangahulugang 'bulok, putrid, spoiled', ito ay isang samahan na ipinagdiriwang ang botrytis cinerea, ang 'Noble Rot'.
chicago fire season 6 finale
Sa ubasan
Ang alak ay maaaring gawing matamis sa pagawaan ng alak, sa pamamagitan ng pagdaragdag ng hindi dumadagdag na katas ng ubas o, sa pinatibay na alak tulad ng daungan, sa pamamagitan ng pagtigil sa pagbuburo na may isang dosis ng brandy habang ang ilang asukal ay nananatiling hindi nababalik sa alkohol. Gayunpaman, ang pinakamagaling na matamis na alak ay hindi ginawa sa alak ngunit sa ubasan. Ang mga ubas ay binibigyan ng oras upang makabuo ng natural na puro mga sugars sa isang proseso na sobrang pagpapahinog. Ito ay mas mababa mahuhulaan, at ang bawat vintage ay napapailalim sa mga likas na katangian - lalo na totoo para sa mga naghihintay ng tamang pagsasama ng araw, hangin at ambon upang lumikha ng mga kondisyon para sa botrytis. Ang mabulok na botrytis ay maaaring magically concentrate ng mga kumplikadong sugars at acid sa mga ubas, na nagpapahintulot sa nilalaman ng tubig na sumingaw. Ang resulta: isang makapal at matamis na katas na gumagawa ng isang masarap, balanseng alak. Ang Pangulo ng Sapros ay si Jean Thévenet ng Domaine de la Bongran sa Burgundy's Mâconnais. Ang Thévenet ay gumagawa ng alak mula sa mga ubas ng Chardonnay sa tatlong antas ng pagtaas ng kayamanan at tamis sa nangungunang cuvée ay 100% botrytised. Ang Thévenet ay isang driven na winemaker at maverick, na nakipaglaban sa mga paghihigpit ng AC system. Ang kanyang napakatalino na alak ay tinanggihan ng isang mas mataas na pagtatalaga kaysa sa pangunahing Mâcon-Villages, dahil lamang sa labas ng pamantayan. Siya ay isang natural na unang pangulo para kay Sapros: isang malinaw na masigasig na tagagawa ng alak na hindi makompromiso. Ang motto ng asosasyon ay 'Escorting Mother Nature'. Sa implikasyon, tinatanggap ng mga miyembro ang likas na mga panganib ng kanilang likas na landas sa paggawa ng alak, at tinanggihan ang mga kasanayan na ‘artipisyal’ na karaniwan sa paggawa ng matamis na alak sa Pransya.
Tumayo
Ang nangungunang target ay chaptalisation: isang kasanayan na hindi umaasa lamang sa huli na pag-aani o botrytis upang pagyamanin ang fermenting dapat, ngunit din sa idinagdag na asukal. Ang Chaptalisation ay labag sa batas para sa mga botrytised na alak sa Alsace, ngunit pareho itong ligal at pangkaraniwan sa iba pang mga apelasyon ng matamis na alak ng Pransya. Kahit na ang karamihan sa idinagdag na asukal ay mababago sa pamamagitan ng pagbuburo sa mas mataas na alkohol, ang natapos na alak ay artipisyal na napayaman. Ang paggamit ng chaptalisation, krusyal, ay maaari ring garantiya na mas maraming alak ang ginawa, dahil ang mga botrytised na ubas ay nagbibigay ng labis na pagbawas ng dami ng juice kapag pinindot. Sa kanyang librong La Morale d'Yquem (Editions Grasset, France, 1999), iminungkahi ni Alexandre de Lur Saluces na ang matamis na winemaker na hindi nag-chaptalise ay nawala ang kalahati ng dami ng dapat. Ang isang mahusay na sako o dalawa sa asukal sa tubo ay maaaring artipisyal na pagyamanin ang hindi gaanong marangal na katas at mailabas ang paggawa.
Ito ay isang marahil nakakagulat na naisip na sa lahat ng mga châteaux sa Sauternes, apat lamang ang nag-aangking hindi kailanman mag-chaptalise. Si Patrick Baudouin, nangungunang winemaker at walang pagod na tagampanya laban sa chaptalisation mula sa Côteaux du Layon sa Loire, tinatantiyang 95% ng mga matamis na alak sa Pransya ang na-chaptalize. Tinatanggihan din ni Sapros ang iba pang mga paraan ng interbensyon, tulad ng paggamit ng mga yeast ng laboratoryo, mga makina na tumutok sa kinakailangan sa pamamagitan ng pag-aalis ng nilalaman ng tubig, at mga machine na 'cryoextractor' na artipisyal na ginagaya ang proseso na lumilikha ng ice wine. Mahirap para sa sinumang mahilig sa alak na makipagtalo sa etos ng Sapros. Ang dosenang mga miyembro ng nagtatag nito ay nangunguna sa halimbawa, at ang mga alak na ipinakita nila sa Château Guiraud ay nagsasalita ng maraming.
https://www.decanter.com/learn/video-guides/bordeaux-video-guide/sauternes-and-barsac/
Si Tom Cannavan ay publisher ng wine-pages.com at may-akda ng The Good Web Guide to Wine
