parma-ham
takot sa paglalakad ng patay finale recap
Parma ham at Parmesan - dalawa sa pinakamahalagang pagkain sa Italya, at kapwa mula sa parehong hilagang lungsod. Bumisita si Fiona Beckett upang masuri kung ano pa ang pagkakatulad ng pares
‘Nasaan ang mga baboy?’ Tinanong ko ang aming gabay, si Davide, habang nagmamaneho kami sa gumulong na kanayunan ng Emilia Romagna. Wala kahit saan sa paligid - masyadong maburol para sa kanila at masyadong mahal para sa mga magsasaka, sinabi sa akin. Ito ang pinakamalaking sorpresa tungkol sa pagbisita sa lugar sa paligid ng Parma, lupain ng prosciutto at Parmesan. Gusto kong magkaroon ng mga pangitain sa dalawang proseso na sinasagisag na magkakaugnay, masayang mga baboy na nagbubusog sa whey na natira mula sa proseso ng cheesemaking.
At ganyan ang dating. Ngunit sa mga araw na ito, ang mga baboy ay nagmula sa buong hilaga at gitnang Italya
at kumain ng higit sa lahat mga siryal.
Ang Parma ham, ito ay lumilipat, ay hindi ginawa sa mga simpleng tirahan ngunit sa mga kongkretong halaman ng pagproseso kung saan libu-libong mga ham ang gulong sa linya ng produksyon, inasnan at binitay hanggang matuyo. Hindi
hanggang sa makapasok ka sa silid na tumatanda kung saan ang mga hilera at hanay ng mga ham ay nakapila, makintab bilang katad, upang makuha mo ang isang buong kahulugan ng bapor - at kagandahan - sa likod ng proseso. Isang katedral ng ham.
Hamon ni Parma
Ito ay pambihira kung paano ang isang paa ng baboy ay nabago sa karne na napakasensipong matamis at malasutla. Ang lahi
hindi mahalaga ang mga baboy ay pinalaki para sa laki at isang mahusay na takip ng taba upang magbigay ng pagkakayari at makatiis sa
mahabang proseso ng pagtanda. Ang kasanayan ay nasa pag-aasin, idinagdag sa iba't ibang mga halaga at iba't ibang mga yugto mula sa isang prosciuttificio patungo sa isa pa. Ang tauhang nagmula sa pag-iipon, na nag-iiba mula sa pabrika hanggang sa pabrika. Ang bahagi ng proseso ay nagaganap sa mga silid na bukas sa hangin kapag tama ang temperatura at halumigmig, inilalantad ang mga ham sa
partikular na bakterya sa lugar. 'Mayroong mas maraming pagkakaiba sa pagitan ng dalawang Parma hams sa pagitan ng isang Parma ham at isang San Daniele [Arma ng karibal ni Parma, na ginawa sa Veneto],' sabi ni Davide.
Ang proseso ng paggamot ay tumatagal ng 18 buwan, kung saan oras ang mga hams mawalan ng isang katlo ng kanilang timbang. Patuloy silang sinusubaybayan, na may pangunahing yugto na umaasa sa ilong ng tao. Ang inspektor ay nagsisingit ng karayom ng buto ng kabayo sa limang bahagi ng binti at sinisinghot ito upang matiyak na matamis ang karne (hindi din dadalhin ng metal ang aroma). Ang anumang ham na hindi nakakatugon sa marka ay itinapon. Ang natitira ay nakakakuha ng natatanging stamp ng korona. (Walang sistema ng pagmamarka para sa Parma ham ngunit ang ilang mga tagagawa tulad ng Sant 'Ilario at Pio Tosini ay partikular na na-rate ng mga aficionado.)
Maraming mga tindahan at restawran ang patuloy na tumatanda sa kanilang mga hamon sa sandaling maihatid na nila ang mga ito - ang karamihan sa mga Italyano ay binibili ang kanilang mga hiwa upang mag-order o maghiwa ito sa kanilang sarili. Sa La Greppia, isang tradisyunal na restawran sa Parma, ang proprietor na si Maurizio Rossi ay bumili ng kanyang mga hams mula kay Pio Tosini sa 14 hanggang 16 buwan at edad sa kanila para sa hindi bababa sa halagang iyon muli. Ang mga hiwa ng hamon ay nahuhulog sa malasutla, madaling makaramdam na mga coil upang i-cut ito na manipis na kailangan mo ng mga napakagaling na ham. 'Kailangan mong magkaroon ng isang napakalaking talim - kung mas malaki ito, mas mababa ang pag-iinit na nangangahulugang maaari mong i-cut ang iyong mga hiwa nang napakahusay,' sabi niya.
pangkalahatang mga spoiler ng ospital sa susunod na 2 linggo
Parmesan Keso
Ang diskarte sa Parmesan, o Parmigiano-Reggiano na dapat tawagan, ay katulad ng artisanal. Latteria
Ang San Pietro, (isang pagawaan ng gatas sa isa pang pangit na gusali), ay gumagamit ng mga diskarteng ipinamana sa mga henerasyon. Ang Parmesan ay ginawa mula sa dalawang batch ng hindi pa masustansyang gatas - isa mula sa gabi bago ito ay skimmed, isa mula sa umagang iyon, kasama ang whey mula sa batch ng nakaraang araw - isang likido na mukhang ihi ngunit may natatanging bakterya na
nagbibigay ng keso mula sa pagawaan ng gatas na katangian nito. Tumatagal ng 600 liters ng gatas upang makagawa ng isang 40kg na keso.
Ang gatas ay pinainit sa mga cone na hugis-kono. Bagaman ang proseso ay bahagyang mekanisado, marami pa rin ang ginagawa ng mata at kamay - ang mga curd ay sumubo sa isang telang lino ng cheesemaker at katulong at pinagsama upang makabuo ng isang bola at nakabitin (ang levata, o taas). Kapag pinatuyo, ang mga keso ay inilalagay sa mga hulma na embossed ng mga opisyal na selyo ng kasunduan at kung saan mahigpit na bilugan ang keso.
masterchef season 9 episode 13
Pagkatapos ay ginugol nila ang 20 hanggang 24 na araw sa brine, na kung saan asing-asin ang keso ngunit din, kontra-laban, pinapalabas ang kahalumigmigan mula rito. Pagkatapos ay nakaimbak ang mga ito sa mga racks sa isang tumatandang silid para sa isang minimum na 12 buwan kung saan nakabukas sila at nagsipilyo upang alisin ang anumang hulma. Sa pagtatapos ng proseso, ang mga keso ay sinusubukan ng cheesemaker na may isang maliit na martilyo na tinatawag na martello. Maaari niyang sabihin sa pamamagitan ng tunog kung gumagawa kung mayroong anumang mga butas sa keso na maaaring makaapekto sa kalidad nito. Ang mga hindi lumalabas sa simula ay inuri bilang mezzano at ibinebenta para sa gadgad na keso.
Para sa panghuli na karanasan sa Parmesan ay binisita ko ang Osteria Francescana sa Modena, isang restawran kung saan ang chef Massimo Bottura ay nagsisilbi ng isang ulam ng Limang Iba't ibang Panahon ng Parmesan sa Limang Iba't Ibang Kulay: isang soufflé, isang galette, isang 'air', isang foam at isang mayaman na creamy sauce. Hindi ko mapigilang tanungin ang cheesemaker na si Luciano Pedretti kung ano ang naisip niya rito. Ang kanyang tugon ay halos hindi mahuhulaan: 'Ito ay dis-gus-ting! Ang mga tao ay nais na baguhin ang mga bagay kaya magkano. Ito ay tulad ng isang lobo - hinipan mo ito at pagkatapos ay sumabog, 'madilim na sinabi niya. Natagpuan ko ang ulam na masarap ngunit maaaring makiramay sa damdamin ni Pedretti.
Isinulat ni Fiona Beckett
