Pulang at puting alak na tumatanda
Ano ang tunay na gumagawa ng edad ng alak? At bakit ang ilan ay nagbabago ng mas mahusay kaysa sa iba? Sinisiyasat ni Rupert Joy ang mga multi-layered na misteryo ng pagkahinog.
Ginugugol ng alak ang halos buong buhay nito sa isang bote. Ngunit kung ano talaga ang nangyayari sa panahon ng proseso ng pag-iipon ng alak ay isang misteryo.
y & r recap ngayon
Ang pagtula ng alak ay hindi isang eksaktong agham. Uminom ng alak nang masyadong maaga at makakakuha ka ng sariwang pangunahing lasa ng prutas - masarap, ngunit hindi naka-unit at mahirap mabayaran kung ano ang bayad mo sa lahat ng perang iyon. Uminom ito huli na at ang prutas ay nawala, na nag-iiwan ng isang tuyong balat. Sa pagitan, ang mga alak ay dumaan sa mausisa na mga panahon ng 'pipi', na tila sila ay umalis sa kanilang sarili at nagbubuhay.
Ngunit gawin itong tama at ang mga gantimpala ay malaki: ang mabangong halimuyak at multi-layered na pagiging kumplikado ng isang mahusay na alak sa rurok nito ay sulit na maghintay. Kaya't ang paghahanap ng patnubay sa dalubhasa ay mahalaga. Ang problema ay, sa kabila ng yaman ng kadalubhasaan sa alak na mayroon, walang ganap na nakakaunawa sa proseso ng pagtanda ng alak.
Ang teorya ng pag-iipon ng alak ay prangka. Ito ang pakikipag-ugnayan ng oxygen sa mga polyphenols (tannin, kulay na mga pigment at sangkap ng lasa), mga asido at alkohol sa isang alak na gumagawa ng pagbabago. Ang potensyal na mahabang buhay ay nakasalalay sa kalidad at konsentrasyon ng mga sangkap na ito. Tulad ng inilagay dito ng kilalang Bordeaux oenologist na si Pascal Chatonnet: ‘Ang kakayahang limitahan ang oksihenasyon ay ang pangunahing kadahilanan sa kakayahan ng alak para sa pagtanda. Sa mga pula, ang mga polyphenols ang may pangunahing papel sa mga puti, ito ang mga acid. '
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-line-up-for-napa-cork-debate-87507/
Pagtanda sa Alak -Nature o pag-aalaga?
Ang mga sangkap ng phenolic sa pulang alak ay nagmula sa mga ubas - anthocyanins (mga kulay na kulay) mula sa mga balat, at mga tannin (istraktura) mula sa mga balat, pipiko at tangkay. Ang mga pulang alak na may napakababang antas ng tannin ay may posibilidad na mabilis na mapabagsak dahil ang mga ito ay hindi gaanong matatag. Ang mga may mataas na konsentrasyon ng polyphenols at may malalim na kulay ay karaniwang may mas mahabang hinaharap. Kaya't ang kalidad ng mga ubas, at kung ano ang nangyayari sa ubasan, mahalaga.
Para kay Sylvain Piteot, respetadong manager ng estate sa Clos de Tart sa Morey St Denis, 'Ang pangunahing nagpapasiya ng isang vin de garde ay ang kalidad ng mga tannin - at depende ito sa kakayahan ng isang terroir upang makabuo ng mga hinog na tannin. Hindi ka makakagawa ng isang mahusay na vin de garde na may mga hindi hinog na tannin. ’Sumang-ayon si Chatonnet:‘ Ang terroir ay susi: ang vinification at bareng pagkahinog ay tungkol sa pagsulit sa isang mahusay na terroir o pagbabayad para sa isang mas maliit. ’
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Ang mga ani ay kritikal din sa proseso ng pag-iipon ng alak. Ang mga ubas at ubas ay nakikipagkumpitensya para sa nutrisyon: ang isang puno ng ubas ay hindi maaaring magbigay ng 10 bungkos ng ubas na may parehong antas ng phenolic richness na maaari nitong lima. Sa mas mataas na ani, nabawasan ang ratio ng polyphenols sa juice. Ang edad ng puno ng ubas ay isang kadahilanan din: ang mga batang ubas ay gumagawa ng mas malaking ubas na may mas maraming katas at mas payat na mga balat, at ang kanilang mga ugat ay mababaw kaya't sumisipsip sila ng maraming tubig. Ang mga ubas na ginawa nila ay may posibilidad na hindi gaanong mayaman sa mga phenolic sangkap.
Gayunpaman naka-istilo upang i-play down ang papel na ginagampanan ng winemaker, isang hanay ng mga desisyon na kinuha sa pagawaan ng alak ay nakakaapekto din nang malaki sa mahabang buhay ng isang alak. Una sa mga ito ay ang haba at temperatura ng maceration, kung saan ang mga polyphenol ay nakuha mula sa mga ubas: ang isang vin de garde ay maaaring mangailangan ng mas mahaba at mas mainit na maceration upang makuha ang mga tannin.
Ang dami ng idinagdag na sulfur dioxide sa alak ay may pagkakaiba: Ang SO2 ay may isang antioxidant at antiseptic na epekto, nililimitahan ang oksihenasyon at tinatanggal ang mga bakterya na gumagawa ng mga alak na hindi matatag. At ang pagsala ay maaaring mabawasan ang mahabang buhay, dahil binabawasan nito ang mga solido sa alak. Ang mga napiling lebadura ay maaari ding maglaro, kung ang mga winemaker ay pinili na gumamit ng mga yeast na makakatulong upang ayusin ang kulay.
Ang pag-iipon ng oak, at partikular ang dami ng ginamit na bagong oak, ay isa pang tumutukoy para sa mahabang buhay. Ang mga Oak barrels ay nagdaragdag ng tannin, na nagdaragdag ng paglaban ng alak sa oksihenasyon. Ang pagkamatagusin ng mga barrels ay nagbibigay-daan sa oxygen na makipag-ugnay sa alak, na hinihikayat ang mga tannin at anthocyanins na pagsamahin. Ang proseso ng kumbinasyon na ito ay tumutulong upang patatagin ang kulay at istraktura ng alak.
Sa ngayon, napakasimple. Ngunit, hindi na kailangang sabihin, may mga pagbubukod na hinahamon ang mga pahayag na ito: ang ilan sa mga mahusay na nabubuhay sa alak ng Bordeaux ng nakaraan ay ginawa mula sa mas mataas na ani kaysa sa ngayon, na gumagamit ng medyo maliit na bagong oak, at sila ay nasala nang husto.
At pagkatapos ay mayroong Burgundy. Ang konsentrasyon ng mga polyphenol sa gayong mga pagkakaiba-iba ng ubas tulad ng Cabernet Sauvignon at Syrah ay tumutulong na ipaliwanag kung bakit ang mabubuting alak ng Bordeaux at Rhône ay nabubuhay nang matagal. Ngunit paano mo ipinaliliwanag ang kakayahan ng mga Burgundies - na ginawa mula sa Pinot Noir, isang ubas na mababa sa polyphenols at madaling kapitan ng oksihenasyon - sa edad? Tulad ng sinabi ni Chatonnet, ang mga ito ay 'mahirap halimaw na phenolic konsentrasyon'.
Ang tanong na Burgundy
Si patrick ay aalis sa pangkalahatang ospital
Nakita ni Aubert de Villaine ng Domaine de la Romanée-Conti na isang misteryo ang proseso ng pag-iipon ng alak. Binanggit niya ang domaine na Romanée-Conti Grand Cru 1975 bilang isang halimbawa. 'Ang 1975 ay isang napakahirap na taon: ang alak ay napakapayat, mababa sa mga tannin at kulay. Tatlumpung taon na ang lumipas, ang alak na ito ay dakila, kasama ang lahat ng mga maselan na amoy na tipikal ng engrandeng cru na ito.
'Ang mahabang buhay ng Romanée-Conti ay mahirap ipaliwanag. Palagi itong paler kaysa sa aming iba pang mga crus na apo tulad ng Richebourg at Grands Echezeaux, at mas mababa sa anthocyanins, tannins at acidity. Gayunpaman sa kabila ng pagmumula sa parehong materyal na vegetal at na-vinify sa parehong paraan, mas maganda ang edad nito at may higit na pagiging maayos kaysa sa iba. Hindi ko maipaliwanag kung bakit ganito. Ang ilang mga alak ay tila may talento para sa pagtanda. '
Sa Rhône, si Jean-Louis Chave, na ang iconic na pula at puting mga Ermitanyo ay lubos na hinahangad, iniisip na mayroong
'X-factor' sa mahabang buhay: 'Siyempre ang pakikipag-ugnay ng mga tannins, acidity at alkohol ay tumutulong na matukoy ang pagtanda ng alak. Ngunit ang pangunahing papel ay ginampanan ng isang karagdagang kadahilanan, isa na walang pang-agham na pangalan - mineralidad. Ang pagkakamali na ginawa ng mga tagagawa ngayon ay upang mapagod ang mga batang alak sa pamamagitan ng paggamit ng mga diskarte tulad ng micro-oxygenation para sa mga pula at bâtonnage para sa mga puti, na nagpapalaki sa timbang ngunit nawalan ng mineralidad '.
Kapansin-pansin, habang ang karamihan sa mga pulang alak ay pangunahing edad sa kanilang mga tannin, ang ilan ay tila tumatanda sa kanilang kaasiman. Ang isang Burgundy na may napakataas na pH (mababang acidity) ay hindi matatag, ngunit ang isang Bandol na may parehong PH ay hindi, dahil ang Bandol ay may mas mataas na mga antas ng tannin at ang mga tannin ay may antiseptikong epekto. 'Ngunit ang mataas na kaasiman ay hindi kinakailangan sa sarili nito,' insists Piteot. 'Ang ilang mga mahusay na taon tulad ng 1947 ay may mababang acidity at nagbago ng maayos.'
Mga maputi ang buhay
Kung naguguluhan ka sa kung ano ang tumatanda sa pula ng alak, subukan ang mga puti. Sa mga puting alak, ang proseso ng pag-iipon ng alak ay tila may kaunti o walang ugnayan sa pagitan ng phenolic na nilalaman at mahabang buhay. Ang mga puting alak ay may mas mababang phenolic konsentrasyon kaysa sa mga pula, ngunit ang mga varieties ng ubas tulad ng Riesling, na napakababa sa mga polyphenol, ay maaaring tumanda nang labis sa mga dekada.
halagang panahon 1 yugto 2
Ang pinakahabang buhay na puting alak sa mundo, tulad ng nangungunang Sauternes, German Beerenauslesen at Tokaji, ay may posibilidad na maging mataas sa kaasiman at asukal, at madalas na apektado rin ng botrytis. Inaakalang partikular ang kaasiman, ngunit pati na rin ang asukal at botrytis, ay may mahalagang papel sa pagpapapanatag ng puting alak. Ang isa pang pangunahing kadahilanan ay ang pagbuburo ng bariles at pagkahinog, kung saan ang matagal na pakikipag-ugnay ng alak sa mga lees (patay na mga fragment ng yeast) ay tila makakatulong na patatagin ito.
Tulad ng binanggit ni Chatonnet, 'Ang acidity ay hindi sa kanyang sarili garantiya ng maayos na pagtanda. Ang Muscadet [na kung saan ay mataas sa kaasiman] ay tumatanda nang mas kaunti kaysa sa hinog, o kahit na sobrang hinog, Chardonnay. Ngunit ang kaasiman ay direktang naiimpluwensyahan ang iba pang mga kadahilanan tulad ng katatagan ng bakterya, ang papel na kontra-oxidising na ginampanan ng SO2 at ang bilis ng pag-oxidise ng polyphenols. '
Dahil sa lahat ng kawalan ng katiyakan, bakit mag-abala sa mga alak sa edad? Napakahalaga ba talaga ng mahabang buhay? Tingin ni Aubert de Villaine: ‘Ang isang mahusay na alak ay sa kahulugan ang isang alak na tatanda nang maayos.’ Sumasang-ayon si Jancis Robinson MW. 'Talagang mahusay na alak ay mahusay dahil sa pagiging kumplikado ng mga tersiyaryo na lasa, na makakamit lamang sa isang mahabang panahon sa bote. Sasabihin ko na ang Condrieu ay marahil ang pinaka halata na halimbawa ng isang potensyal na mainam na alak na hindi partikular na angkop para sa pag-iipon ng bote ng alak. Ngunit wala akong maisip na ibang alak na mainam na nagpapakita ng mga anting-anting nito nang maaga. '
Siyempre, hindi lahat ng nabubuhay na alak ay kinakailangang magkakasuwato tulad ng kanilang mga mas maiikling katapat. Ang lahat ay tungkol sa balanse. Nagkaroon ng maraming haka-haka tungkol sa hinaharap ng 2003 vintage, na kung saan ay may kaugaliang maging mababa sa kaasiman. Ngunit ang Piteot ay 'walang pag-aalinlangan na ang 2003 Burgundies ay mabuhay nang matagal - at panatilihin ang mas mahaba kaysa sa mas klasikong 2002 at 2004 - dahil ang mga tannin ay hinog na hinog. Ngunit hindi sila magkakaroon ng balanse at kasariwaan noong 2002s. '
gaano katagal mabuting para sa red wine pagkatapos mong buksan ito
Sinabi ni Chave na maraming tao na naglalagay ng alak ay hindi talaga alam kung ano ang aasahan. 'Ito ay isang kabalintunaan sa ating panahon na ang mga tao ay naghahanap ng mayaman, puro, malakas na alak na tatanda - nang hindi nauunawaan na ang mga alak ay nawawala ang kanilang prutas at lakas sa kanilang pagtanda. Iniisip nila na ang arkitektura ay magtatagal, samantalang ang natitira sa edad ay ang patina. ’Ipinagpatuloy niya,‘ Ang mga matandang alak ay napakahusay na halaga sa ngayon sapagkat ang kamakailang, isinapubliko na mga vintage ang pinakahinahabol. Noong nakaraan, ang reputasyon ng isang mahusay na alak ay dumating sa oras. Ngayon, ang isang alak ay nagiging 'mahusay' sa agwat sa pagitan ng pag-aani at ng en primeur na pagtikim sa susunod na tagsibol. '
Bagong istilo: Pagtanda sa Alak
Iminungkahi ng ilan na ang moderno, 'mas malambot' na alak na may edad na mas mababa kaysa sa mga ginawa noong nakaraan. Sinabi ni Chatonnet na ito ay isang alamat. 'Ang mungkahi ay walang katotohanan. Ang mga matatandang alak ay pinahahalagahan sa kasaysayan dahil ang mga alak ay madalas na hindi maiinom na bata dahil sa mga hindi hinog na ubas, mataas na kaasiman, random na malolactic fermentation at napaka-astringent tannins.
'Kung babalik ka nang medyo malayo sa kasaysayan, sa pagtatapos ng ika-18 siglo, ang isang batang batang alak ay naibenta sa isang mas mataas na presyo kaysa sa mas matandang alak dahil mahirap garantiya na mananatili itong mabuti, pabayaan ang edad, dahil sa mga pagbabago sa microbial. '
Kumusta naman ang mga maalamat na botelyang nasa daang siglo na tungkol sa mga kritiko? Ang mga cellar ng Bouchard Père & Fils sa Beaune ay nagtataglay ng kamangha-manghang koleksyon ng matandang alak, mula pa noong 1846. Si Christophe Bouchard mismo ay isang taong mahilig sa mga lumang alak at hinahangad na magkaroon ng pasensya ang mas maraming mga consumer na maghintay. Ngunit sumasang-ayon siya na ang mga alak ng ika-19 na siglo ay hindi likas na mas kaaya-aya kaysa sa mga ginawa ngayon.
Sa huli, ang pagkilala sa taluktok ng pag-unlad ng alak ay halos imposible - at isang bagay ng personal na panlasa. Inilalagay ito nang maayos ni Robinson sa kanyang librong Vintage Timecharts: 'Sa isang katuturan, hindi alam ng isang sigurado kung ang isang alak ay umabot sa rurok nito hanggang sa lumipas ang rurok na iyon at ang alak ay nagsisimulang magpakita ng mga palatandaan ng pagtanggi.' Isang bagay ang sigurado - minsan ang isang alak ay lampas sa rurok nito, hindi na makakabalik.
Si Rupert Joy ay isang diplomat at paminsan-minsang nagsusulat ng alak
Jancis Robinson Sa Kailan Buksan Ang Mga Pinaka-Prize na Botelya
Ano ang mga pangunahing bagay na hinahanap mo para sa pagtantya sa potensyal na mahabang buhay ng isang alak?
'Sa mga pulang alak, kailangan mo ng isang tiyak na singil ng tannin ngunit din ng isang tunay na core ng lasa at katas, at isang mahusay na balanse ng - o hindi bababa sa sapat - acidity at alkohol. Sa mga puting alak ang aking mga hatol ay marahil mas karanasan, ngunit ang tindi ng lasa ay isang kadahilanan, at tila may ilang ugnayan sa pagitan ng mataas na antas ng acid at potensyal ng pagtanda. '
Ang siksik, mayaman na mga alak sa New World ay may gawi na hindi gaanong maayos?
'Sa palagay ko ang tanyag na Ridge Monte Bello 1971 at ang Stag's Leap 1973 na nagpakita ng napakahusay kamakailan [sa 2006 na muling pagpapatakbo ng 1976 Paris na pagtikim] ay maaaring inilarawan bilang' siksik, mayamang alak 'nang gawin ito, ay tumagal nang napakahusay, samantalang ang Freemark Abbey Bosche
1969 ay hindi. Ito ay isang katanungan ng balanse, sa palagay ko, kaysa sa New World v Old World, dahil ang huli na Bordeaux ng dekada '70 ay hindi pa nag-iisa sa kaaya-aya sa pagtikim na iyon.
Nag-aalala ako na maraming matataas na alak / mababang alak na acid ay hindi partikular na tumatanda, ngunit marahil ay masyadong maaga upang sabihin. Ito ay isang medyo kamakailan-lamang na kababalaghan. '
Ano ang pinakahanga-hangang buhay na alak na iyong natikman?
stella at tuldok undercover boss
'Natikman ko ang mga alak mula sa maraming mga napaka sinaunang bote sa Hardy Rodenstock panlasa, kung saan ang pinaka-hindi malilimutang ay isang 1811 Yquem. Ang isang tuyong Steinberger Riesling na ginawa sa Kloster Eberbach noong 1897 ay isang kamangha-mangha mas maaga sa taong ito, tulad ng isang 1865 Montrachet at isang 1865 Clos Vougeot mula sa mga cellar ng Bouchard Père et Fils. '
Ang Pinakamahusay na Taya Para sa Pagtanda ng Alak
Para sa mga pula, ang mga klasikong tagabantay ng Lumang Daigdig ay ang pinakaligtas na pusta: naka-class na paglago ng Bordeaux great Burgundies ang pinakamahusay na Rhônes mula sa Hermitage, Côte Rôtie at Châtea malalakaf-du-Pape nangungunang mga alak na nakabatay sa Sangiovese mula sa Tuscany (Chianti, Brunello at iba pa) mahusay Si Barolo at Barbaresco mula sa Piedmont ang pinakamahusay na Tempranillos mula sa Espanya na Ribero del Duero at Rioja at, pinakamahabang buhay sa lahat, daungan. Para sa mga White World na puti, mahusay na German Riesling, ang pinakamahusay na mga Burgundies at puting Rhônes, tuyo at matamis na Chenin Blancs mula sa Loire, nangungunang Alsaces, Sauternes, Tokaji at vintage Champagne.
Ang New World ay higit pa sa isang loterya - hindi dahil sa mga wines na edad na likas na mas mababa sa maayos, ngunit dahil mas mababa ang homogenous. Ang New World ay nagtaguyod ng mga klasiko na may napatunayan na kakayahan sa pagtanda, tulad ng Penfolds Grange ng Australia at Ridge Monte Bello Cabernet ng California. Ang ilang mga istilong pang-rehiyon tulad ng Coonawarra Cabernet o Hunter Valley Semillon ay nakabuo ng isang reputasyon para sa mahabang buhay at mga tagagawa tulad ng Penfolds ng Australia, Wynns at d'Arenberg na patuloy na gumagawa ng mga alak sa edad na iyon. Ang Kanonkop ng Timog Africa ay nagmumungkahi pa rin ng isang curve sa pag-inom sa likurang label ng mahusay nitong timpla ng Paul Sauer. Ngunit para sa pinaka-bahagi, ito ay isang katanungan ng personal na karanasan (at isang elemento ng pagkuha ng peligro).
Ang ilan sa mga hindi kilalang kayamanan sa alak sa mundo ay maaaring mabuo nang maganda sa bote. Kabilang dito ang Château Musar mula sa Lebanon, Mas de Daumas Gassac mula sa Languedoc at mga Portuges na pula mula sa mga rehiyon ng Bairrada, Dão at Colares.
