Si Robuchon kasama ang Japanese chef na si Tomonori Dankazi sa La Grande Maison sa Bordeaux noong 2014. Kredito: Kasia Wandycz / Getty
- Mga Highlight
Basahin ang mga highlight ng isang hindi pa nai-publish na pag-uusap kasama si Joël Robuchon, ang kilalang chef na namatay na may edad na 73, at ang may-ari ng Bordeaux châteaux na si Bernard Magrez mula sa kanilang panahon bilang kasosyo sa negosyo.
Ilang taon na ang nakakalipas, nakapanayam ko sina Bernard Magrez at Joël Robuchon sa Bordeaux noong pinatakbo nila ang restawran sa Ang Malaking Bahay magkasama
kakulay ng asul na panahon 2 yugto 4
Sa pagtatapos ng pakikipagsosyo, ang panayam ay hindi kailanman tumakbo. Ngunit natagpuan ko ang aking sarili na hinahanap ito muli sa linggong ito matapos malaman ang pagkamatay ni Robuchon , may edad na 73, na iniulat na mula sa pancreatic cancer.
Ang pakikipagsosyo sa pagitan ni Robuchon, isang chef na may walang kapantay na 32 bituin ng Michelin sa kanyang pangalan, at si Magrez, may-ari ng apat na cru classé na mga katangian sa Bordeaux at higit sa 50 mga estadong alak sa buong mundo, ay palaging magiging karapat-dapat sundin.
Natapos ito noong 2016, tulad ng nalalaman ng ilan sa inyo, ngunit ang isa sa aking mga paboritong alaala sa pagkain ay nananatiling isang pagkain na mayroon ako sa La Grande Maison matapos itong buksan noong Disyembre 2014 ang isa sa mga pagkain kapag hindi mo alintana kung ano ang gastos ikaw, sapagkat ang kalidad ay napakahusay lamang, at ang serbisyo na hindi pinipilit at walang kahirap-hirap na sa tingin mo masaya ka na maging bahagi nito.
Hindi sorpresa na mas mababa sa isang taon pagkatapos ng pagbubukas, nakatanggap ang restawran ng dalawang bituin ng Michelin, at pinanatili nito ang mga ngayon sa ilalim ng chef na si Pierre Gagnaire.
Bilang parangal kay Robuchon, narito ang ilang mga highlight mula sa aking pakikipanayam sa kapwa niya at Magrez sa pagpili ng isang magandang restawran, ang kanilang perpektong pagkain at gastronomy sa pangkalahatan.
Si Magrez ay nagbigay pugay kay Robuchon nang makipag-ugnay sa kanya sa linggong ito. 'Ito ay isang kasiyahan na magtrabaho kasama siya, tulad ng isang may talento na tao,' sinabi niya.
Ano ang mga detalye na hinahanap mo sa isang mahusay na restawran?
Joel Robuchon : Ang maligayang pagdating ay susi. Palagi kong tinitingnan ang mga maliliit na detalye, tulad ng kung maingat na binihisan ang mesa.
Kung may mga kunot sa tablecloth, alam mo na ang iba pang mga bagay sa likod ng mga eksena ay makakakita ng mga katulad na mga shortcut. Gusto ko ng isang restawran na mabango, hindi lamang para sa pangako ng mahusay na pagluluto, ngunit masiguro kong walang nakakaabala sa pabango mismo ng pagkain.
Ang serbisyo ay dapat na maging mabait at walang kahirap-hirap, hindi pang-akademiko, nais kong pakiramdam na ito ay kusang-loob at mula sa puso. At higit sa lahat nais kong maramdaman na mahal ng chef ang ginagawa niya. Ang pagluluto ay isang gawa ng pag-ibig, at ang pagmamahal na iyon ay dapat ilipat sa mga panauhin.
ano ang nell hanggang sa pangkalahatang ospital
Ano ang iyong paboritong ulam na mag-order sa isang restawran?
JR : Isang magandang steak-frites. Iyon ang isa sa mga pangunahing pinggan na maaari mong mag-order sa isang restawran kahit saan - at madalas kung saan maaaring ipakita ng isang chef ang kanyang mga kasanayan sa pamamagitan ng pinakasimpleng pinggan sa pamamagitan ng pagpili ng pinakamahusay na hiwa, ihahanda ito sa pagiging perpekto.
Bernard Magrez : Kapag nakita ko ito sa menu, lagi kong inuorder ang puting asparagus ng rehiyon ng Les Landes sa timog-kanlurang Pransya. Kapag ang mga asparagus na ito ay mabuti sila ay kamangha-mangha, lalo na nagsilbi sa isang simpleng sarsa ng vinaigrette.
Paano umunlad ang iyong pilosopiya sa pagkain?
JR : Naniniwala pa rin ako na ang kalidad ng pagluluto ay pinakamahalaga, ngunit noong bata pa ako gusto ko itong maging sopistikado. Palagi akong naghahanap upang masabog. Ngayon ay kabaligtaran ito. Alam ko kung gaano kahirap maging simple at mananatili pa ring pambihirang. Ito ang pinakamahirap na kombinasyon upang makamit, at ngayon itinuturing ko itong pinakadakilang tagumpay, sapagkat ang lahat ay tungkol sa kasiyahan ng kliyente.
Sa aking pagtanda ay babalik ako sa katotohanan ng mga lasa. Ayokong hindi makilala ang kinakain ko. Bilang isang chef, tinanong ko ang aking sarili kung mayroon kaming karapatang kunin ang buhay ng isang isda o isang hayop kung gagawin natin ito sa kabila ng lahat ng pagkilala. Dapat nating ipakita ang paggalang sa pagkain na kinakain natin at sa mga kliyente na pinaghahanda natin ito.
May kamalayan din ako sa pagtanda ko ng pagnanasang ipasa ang aking natutunan. Napunta ako sa pamamagitan ng Mga kasama sa Tour de France system, kung saan natututo ang mga manggagawang Pranses mula sa mga stonemason hanggang sa mga karpintero ng kanilang mga kasanayan mula sa henerasyon na nauna sa kanila. Binigyan ako nito ng paniniwala sa paghahatid ng mga kasanayan mula sa master hanggang sa aprentis - at sa gayon sa 2018 bubuksan ko ang Institute International na si Joël Robuchon sa pagtatangkang ibalik ang ilan sa mga itinuro sa aking buhay.
[Binuksan niya ito noong huling bahagi ng 2017, sa Maison-Dieu de Montmorillon]
Paano nakaapekto ang iyong pagkabata kung paano ka nauugnay sa pagkain ngayon?
JR : Ako ang bunso sa isang pamilya na may apat, at pagkatapos ng (pangalawang mundo) giyera mayroon kaming kaunting pera. Bibili ang aking ina ng malalaking tinapay na dapat tumagal nang maraming araw sa bawat oras.
panuntunan ng vanderpump season 5 episode 10
At sa tuwing pinagputol-putol niya ang isang piraso ng tinapay para sa amin, gagawin niya itong palatandaan ng krus sa ibabaw nito. Ang kilos na iyon ay minarkahan ako ng malalim, at palagi ko itong dinala, lalo na't nagsimula akong magluto sa isang seminary na nagtatrabaho sa mga madre upang maghanda ng pagkain.
BM : Halos nakalimutan ko na iyon sa sarili kong pagkabata, ngunit totoo rin ito para sa aking pamilya. Sagrado ang tinapay, at ang aking ina din ang gumawa ng tanda ng krus tuwing ibabahagi niya ito sa amin.
Ito ay isang mahalagang bahagi ng simbolismo sa loob ng pananampalatayang Katoliko, ngunit paalala rin sa amin na pahalagahan kung ano ang mayroon kami.
Ano ang iyong paboritong apéritif?
JR : Ginawa ng mga hotel sa London ang pinakamahusay na mga cocktail sa buong mundo. Ang kanilang mga barmen ay talagang nakakaalam kung paano gumawa ng isang mahusay na cocktail, at gawin itong kumpiyansa. Kapag nanatili sa London, gusto ko ang istilo at init ng The Covent Garden Hotel at The Soho Hotel, parehong bahagi ng iisang maliit na grupo. At para sa aking aperitif na pagpipilian, gusto ko ng isang mahusay na pinalamig na baso ng port ni Taylor.
BM : Para sa akin ito ay isang Campari, gusto ko ang kapaitan nito upang gisingin ang aking mga tastebuds bago kumain. O isang magandang gin at tonic. At hindi lamang ang gin na dapat maging mahusay, ngunit ang gamot na pampalakas din.
JR : Ang pinakamahusay na gin at tonics ngayon ay nasa Espanya - hinahain nila ang mga ito sa isang malaking baso, na may isang mahabang kutsara. Kuskusin ng waiter ang gilid ng baso ng isang limon, pagkatapos ay ibuhos ang gin sa ibabaw ng yelo, at sundin iyon sa pamamagitan ng pagbuhos ng tonic mula sa isang mahusay na taas, binibigyang diin ang mga bula. Napakagandang tanawin. Sa susunod ay dapat kang sumama sa akin sa Alicante kung saan alam ko ang isang mahusay na bar ...
Bakit sa palagay mo bakit ang Bordeaux, sa partikular, ay nagkaroon ng gayong paggising sa pagluluto sa nakaraang ilang taon?
BM : Ito ay palaging isang rehiyon na may mahusay na potensyal para sa gastronomy, ngunit kamakailan lamang na nagsisimulang makita ng mga tao ang pagkain bilang katumbas ng kalidad ng mga alak. Ang Bordeaux ay muling binabago ang kahulugan ng kanyang sarili sa nakaraang ilang taon, na binubuksan ang sarili sa mas malawak na mundo. Anim na taon na ang nakalilipas nakatanggap kami siguro ng dalawang milyong mga bisita bawat taon, ngayon ang bilang na iyon ay mas malapit sa anim na milyon.
JR : Ang Bordeaux ay naging hardin ng Pransya. Galing ako sa Poitou sa rehiyon ng Limousin, na napakaganda, ngunit ang Bordeaux ay partikular na pinagpala sa heyograpiya. Ang hanay ng mga ani dito ay hindi kapani-paniwala, mula sa maliliit na sariwang talaba, hanggang sa walang katapusang gulay, prutas, manok, karne, foie gras ... Palagi kong minamahal ang alak ng Bordeaux, ngunit noong pumupunta ako rito kasama ang aking mga magulang bilang isang bata, ang lungsod mismo ay soot-encrust, nakatago sa ilalim ng mga layer ng dumi. Ngayon ang kagandahan nito ay hindi kapani-paniwala nararamdaman mo ito sa iyong pagdating.
Pag-edit para sa Decanter.com ni Chris Mercer
Baka gusto mo din :
