Pumping Over - Gamay Juice- Winestealssd.com Magazine
Link: Maghanap ng higit pang mga kwento sa WSET
Sa pangunahing anyo nito, ' maceration 'Ay isang uri ng pagbubuhos ng mga prutas, halaman o pampalasa sa isang nakatayo na likido. Ito ay isang paraan na integral para sa paggawa ng lahat mula sa gin hanggang beer hanggang sabon. Gayunpaman, para sa mga tagagawa ng alak, higit pa sa ito ay isang malapit-mahiwagang elemento ng pagbuburo proseso
Tulad ng tinalakay sa klase, kapag naghahanda na gawing alkohol (at carbon dioxide) ang ubas ng ubas sa pamamagitan ng pagbuburo, ang winemaker ay may malaking pagpipilian: Isinasama ba nila ang katas ng ubas (tinatawag ding 'dapat') sa sarili nitong , o nakikipag-ugnay sa natitirang kumpol ng ubas (ang balat, sapal, buto at mga tangkay)? Sila ba… macerate?
'Gumagawa ka ng mga pagpipilian sa ubasan, habang winemaking, pagkahinog at pagbotelya,' sabi ng aming nagtuturo, Mayo Matta-Aliah, isang bihasang edukador sa alak . 'Ang bawat solong mga pagpapasyang ito ay magkakaroon ng epekto sa alak.'
Ang maceration ay marahil ang pinaka-biswal na makilala sa mga pagpipilian ng winemaker: ito ang pagkakaiba sa pagitan ng puti at pulang alak. Iyon ay dahil ang halos walang kulay na laman at katas ng mga pulang ubas ay kapareho ng mga puting ubas. Lahat ng mga kulay, tannin at marami sa mga flavors na naiugnay namin Cabernet Sauvignon, Merlot o Pinot Noir nagmula sa balat ng ubas. Nakukuha mo ang kulay sa pamamagitan ng 'pagdurog' ng mga ubas nang kaunti (kaya ang juice at mga balat ay naghahalo), pagkatapos ay hayaan ang lahat na mag-ferment.
- Gamitin ang kung saan mag-aaral ng mapa sa website ng WSET upang makita kung aling mga kurso ang magagamit na malapit sa iyo .
Ang pag-upo sa malalaking bakal (o oak o luwad) na mga tangke ng pagbuburo, kadalasang sumusunod sa pagdurog, ang katas, balat, laman at iba pang mga piraso ay magbabad nang magkasama sa pagitan ng 2 at pitong araw, depende sa uri ng ubas at kung gaano katindi ang nais ng winemaker na alak na maging Isang makapal na balat na ubas (tulad ng Cabernet Sauvignon ) ay maglalagay ng higit na kulay, mas mabilis, sa fermenting juice kaysa sa isang payat na balat (tulad ng Pinot Noir ). Ang Mayo ay mabilis na ituro sa amin, gayunpaman, na ang isang madilim na kulay ay hindi nangangahulugang isang mas mahusay na alak. Sa katunayan, ang isang opaque na Pinot Noir (isa na hindi mo mabasa ang isang menu sa pamamagitan ng kung ikiling mo ang salamin dito, halimbawa), maaaring aktwal na may kasamang idinagdag na pangkulay. 'Alamin ang gusto ng translucency sa alak,' pilit niya.
Ang puting alak, sa pamamagitan ng paraan, ay pinananatiling puti sa pamamagitan ng pagpindot sa katas / dapat sa labas ng mga ubas, patakbo ito at pagbuburo nang wala ang mga balat (ang ilang mga puting alak ay nakakatanggap ng ilang oras na kontak para sa kaunting kulay at pagiging kumplikado. Muli, nasa sa winemaker ito).
Habang ang macerating likido ay nagko-convert mula sa juice hanggang sa alak, ang mga solidong materyal ay patuloy na lumulutang sa tuktok ng tanke ng pagbuburo, na lumilikha ng isang matatag na 'takip' (isipin ang isang balat na makapal sa paa sa tsokolate na pudding o yogurt). Kailangang ihalo ito pabalik sa umuunlad na alak nang maraming beses sa isang araw, alinman sa pamamagitan ng ' pumping over '(Kung saan pinatuyo ang katas sa ilalim ng tangke sa pamamagitan ng isang medyas at ibinomba pabalik sa tuktok ng tangke, o sa pamamagitan ng pisikal na' pagsuntok ”Ang takip na may kasangkapan na medyo mukhang isang mahabang Swiffer na metal. Sinubukan kong gawin ito at magtiwala sa akin, hindi ito madaling trabaho. Sa kasamaang palad ang mga video ng Periscope ay tatagal lamang ng 24 na oras, o ang aking komentong walang katapusang pagtatangka ay magiging viral sa kung saan.
Sa paglaon ang batang alak mula sa madulas, bubbling na lilang masa ng mga fermenting likido at solido ay pinatuyo mula sa ilalim ng tangke (aka 'libreng run' na alak). Ang mga bagay na naiwan ay kadalasang pipindutin nang isang beses o dalawang beses upang makakuha ng mas maraming alak na maaaring itapon, ihalo sa libreng pagtakbo upang makagawa ng isang mas maraming paghimok na hinimok ng character bago tumanda, magkahiwalay na may edad mula sa libreng patakbuhin upang ihalo sa paglaon, o naibenta sa iba pang mga winemaker (mga pagpipilian, pagpipilian).
Maaaring nabanggit din sa klase na ito (at sa panahon ng iba pa) na sumusunod sa desisyon na hayaan ang macerate ng ubas na ubas, ang winemaker ay may maraming mga pagpipilian sa daan. Kulay rosas Ginagawa ang mga alak sa parehong paraan tulad ng mga pulang alak, ngunit ang proseso ay 'dinaglat,' na may contact sa balat na tumatagal lamang ng isang araw o dalawa (mas mababa ang contact ay katumbas ng mas kaunting kulay). Para sa mga alak na Pinot Noir na nakabase sa Burgundy, ang ilang mga tagagawa ay 'malamig pang magbabad' ng mga ubas at katas: Ang halo ay itinatago sa isang mababang sapat na temperatura na hindi nagsisimula ang pagbuburo sa loob ng ilang araw. Ang ideya ay ang mas maraming paglipat ng kulay sa juice para sa isang mas malalim, mas mayamang alak kaysa sa ang manipis na may balat na ubas ay simpleng na-ferment (sinabi ni May na hindi lahat ng mga winemaker ay sumasang-ayon na ang naturang paglilipat ay talagang nangyayari sa anumang makabuluhang degree). Carbonic Maceration (hindi pa sakop sa klase), ay isang ganap na magkakahiwalay na proseso kung saan ang buong ubas ay fermented sa isang tangke na mayaman ng carbon dioxide bago idurog. Ang ideya na ito ay lumilikha ng isang napaka-luntiang, malambot na 'prutas' na alak (isipin Beaujolais Nouveau , kung saan karaniwan ang prosesong ito).
Ano ang Ako matuto Sa wakas ay nakapag-ayos na ako ng mga hakbang na pinag-iiba ang puti at pula ng mga alak. Ang maikling bersyon: Puting Alak: Ang mga ubas ay durog, pagkatapos ay pinindot. Pagkatapos ang lahat ng juice (hindi pa alak) ay fermented sa sarili nitong walang anumang solidong piraso. Pulang Alak: Ang mga ubas ay durog at * hindi * pinindot. Ang ferment ng juice kasama ang lahat ng iba pang mga piraso ng kumpol ng ubas na itinapon. Pagkatapos ng pagbuburo, ang alak (hindi katas) ay pinipilit upang maging matanda o botelya.
Tila hindi ito mahirap, ngunit para sa ilang kadahilanan, hanggang sa kurso na ito, hindi ko nagawang itago ang lahat ng ito sa aking ulo.
Interesado sa pag-aaral para sa isang kwalipikasyon ng WSET tulad ni Robert? Matuto nang higit pa dito
