Ang Winemaker na si Frank Cornelissen sa Sisily ay gumagawa ng mga alak na walang idinagdag na sulfur dioxide. Kredito: Alamy / Mga Propesyonal ng Larawan GmbH
- Mga Highlight
- Magazine: Isyu noong Pebrero 2021
Mayroong isang oras, hindi pa matagal na ang nakalipas, kapag ang paggawa ng mga de-kalidad na alak nang hindi nagdaragdag ng sulfur dioxide (SO2) ay malawak na itinuturing na malapit sa imposible, higit sa lahat ang mapanatili ang mga maverick. May inspirasyon ng mga pilosopiya ng natural na gurong alak na si Jules Chauvet, isang maliit na pangkat ng mga independiyenteng mga tagagawa ng produksyon tulad nina Pierre Overnoy sa Jura, Marcel Lapierre sa Beaujolais, Gramenon sa Rhône at Frank Cornelissen sa Sisily ay naghangad na muling alamin ang mga paraan ng paggawa ng alak nang hindi kinakailangan upang magdagdag ng SO2.
Ngayon, habang parami nang parami ang mga mamimili na naghahanap ng 'kaunting interbensyon' na mga alak at ang likas na paggalaw ng alak ay nagiging lalong pangunahing, ang tinatawag na 'walang idinagdag na sulphites' (NSA) na alak ay ginawa sa buong mundo. Ngunit ang isyu ay nanatiling naghahati. Sa isang dulo ng spectrum ay ang mga pigura tulad ng enfant na kakila-kilabot na Champagne na Anselme Selosse, na nagtatalo na ang SO2 'lobotomises wine' sa kabilang banda, si Monika Christmann, dating pangulo ng International Vine & Wine Organization (OIV), na nagbabala sa pagkasira ng katatagan ng alak na dulot ng isang 'pababang spiral' sa paggamit ng SO2 sa winemaking.
Ang sulphur dioxide ay natural na ginawa ng mga yeast sa panahon ng pagbuburo, kaya't ang lahat ng mga alak ay naglalaman ng ilang mga sulphite. Ang kasanayan sa pagdaragdag ng mga sulphite sa panahon ng proseso ng winemaking upang patatagin o mapanatili ang alak ay bumalik sa hindi bababa sa ika-18 siglo. Ang mga maginoo na tagagawa ay maaaring magdagdag ng SO sa iba't ibang yugto mula sa pag-aani hanggang sa pagbotelya upang maiwasan ang pagkasira ng alak mula sa microbial mula sa mga hindi ginustong bakterya at lebadura at upang mabawasan ang oksihenasyon.
Ang mga antas ng sulphite ay may posibilidad na mas mataas sa puti at rosé na alak at mas mataas sa matamis na alak kaysa sa pula o orange na alak, na tumatanggap ng mas natural na proteksyon ng antioxidant mula sa mga tannin sa mga balat ng ubas. Ginagamit din ang mga sulphite bilang preservatives sa isang malawak na hanay ng mga produktong pagkain at inumin, mula sa pinatuyong prutas at shellfish hanggang sa pizza.
Ang mga Sulphite sa alak ay matagal nang sinisisi sa sanhi ng 'sakit ng ulo ng alak' . Ang katibayan para dito ay higit sa lahat anecdotal, ngunit ang paghusga sa bilang ng mga aparato sa merkado para sa pag-aalis ng mga sulphite mula sa alak, tulad ng Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo at Winestiq, maraming mga inumin ng alak na nararamdaman na ang mga sulphite ay nakakaapekto sa kanila ng negatibo. Ang ilang mga tao ay hindi mapag-aalinlangan na sensitibo sa SO2, at ang mga antas ng sulphite sa alak ay kinokontrol sa Europa at iba pang mga rehiyon na gumagawa ng alak. Sa isang maliit na proporsyon ng mga tao, ang mataas na antas ng sulphite ay maaaring maging sanhi ng mga reaksyon, mula sa igsi ng paghinga hanggang sa mga pantal, pamumula at palpitations ng puso, o, sa napakabihirang mga kaso, anaphylaxis. Mayroong ilang pagsasaliksik sa antas ng pamantasan na nagmumungkahi na ang atay ay nagpoproseso ng mga alak na NSA na mas mahusay kaysa sa maginoo na mga alak, dahil ang SO2 ay sumisira sa bitamina B at glutathione, na makakatulong sa katawan na makatunaw ng alkohol.
madam secretary season 6 premiere
Inaangkin ni Üllo na sinasala ang mga sulphite at / o histamines
Pagsubok sa mga limitasyon
Ang paggawa ng mga alak na walang idinagdag na SO2 ay puno ng mga hamon. Ang mga alak ng NSA ay mas mananagot sa mga pagkakamali sa alak, pagkakaiba-iba ng bote at maagang pag-iipon. Si Jancis Robinson MW na minsan ay bantog na inilarawan ang 'hindi matagumpay' na NSA na alak bilang 'mas katulad ng limang-araw na cider na may higit sa isang pahiwatig ng mga dumi ng mouse', na binibigyang diin ang mga panganib ng mga nakakatawa na aroma, Brettanomyces (brett), mataas na pabagu-bago ng acidity o 'mousiness' sa mga alak na walang SO2 safety net.
'Ang katas ng ubas ay isang napakahusay na sangkap na nangangailangan ng proteksyon mula sa oksihenasyon at pagkasira ng bakterya,' sabi ni David Bird MW, may-akda ng Pag-unawa sa Teknolohiya ng Alak . 'Posibleng posible na gumawa ng mahusay na alak nang walang pagdaragdag ng mga sulphite, ngunit mahirap at, sa aking pananaw, hindi kinakailangan, dahil ang isang hawakan ng SO2 ay walang negatibong epekto sa alak.' Ang maliliit na dosis ng SO2 na idinagdag nang maaga sa proseso ng pagbinantiya ay maaaring maiwasan mga impeksyon sa alak at nawawala sa oras na ang bote ng alak.
Kung gaano kahirap gawin ang mga alak na NSA, bakit nag-aalala ang mga tagagawa? Ang kalusugan ay tiyak na isang kadahilanan. Sinimulan ni Thierry Allemand ang paggawa ng mga bersyon ng sans soufre ng kanyang mga alak na Cornas dahil naniniwala siyang ang kanyang sensitibong atay ay hindi naapektuhan ng pag-inom ng mga alak na NSA. Ang mga takbo ng consumer patungo sa 'mas malinis' na alak ay walang alinlangan na may papel. Para sa ilang mga tagagawa, ito ay tungkol sa hamon ng paglalayag malapit sa hangin. Gayunpaman, maraming mga tagagawa ng artisanal ang gumagawa ng gayong mga alak higit sa lahat mula sa isang paniniwala sa winemaking ng mababang interbensyon at isang paniniwala na mas masarap ang lasa nila. Tulad ng sinabi sa akin ni Michèle Aubéry-Laurent ng Domaine Gramenon: 'Ginagawa ko ito dahil gusto ko ang lasa ng alak nang walang mga sulphite, hindi para sa mga dogmatikong kadahilanan. Ngunit idinagdag namin ang SO2 kung kinakailangan: hindi ito isang relihiyon. '
Si Frank Cornelissen ay matagal nang tanyag sa kanyang pagtanggi na magdagdag ng mga sulphite sa kanyang mga alak na Sicilian sa anumang yugto. Sa kanyang sariling pagpasok, magkahalong mga resulta. 'Ang mga Vintage tulad ng 2011 at 2014, kung ang prutas ay perpekto at lahat ng mga elemento ng pagkahinog ay nahulog magkasama, masarap pa rin. Ang iba, tulad ng 2005, ay tulad ng roleta ng Russia: ang ilang mga bote ay mahusay, ang iba ay hindi. ’Pagkatapos ng 20 taon, napagpasyahan ni Cornelissen na ang mga kalamangan ng pagdaragdag ng maliit na dosis ng SO2 ay higit sa mga kalamangan. 'Hindi mo alam kung saan nakasalalay ang iyong mga limitasyon hanggang sa lumampas ka sa kanila. Sa tingin ko komportable akong manatili malapit sa mga hangganan, dahil na-cross ko ang mga ito. ’Sa nagdaang dalawang taon, nagdagdag siya ng mga sulphite at naniniwalang pinagana siya nitong ipahayag nang eksakto ang kanyang bulkanic na Mount Etna terroir.
Ang paraan upang walang mga sulphite ay idinagdag
Ang susi sa pagliit ng pangangailangan para sa mga idinagdag na sulphite, maraming mga tagagawa ng alak na nagtatalo, nakasalalay sa mga likas na kasanayan sa ubasan, na nagdaragdag ng antas ng kaasiman at antioxidant sa mga ubas. 'Ang mga taong gumawa ng mahusay na mga alak ng NSA ay panatiko sa ubasan,' sabi ni Isabelle Legeron MW, may-akda ng Natural Wine. Ang kaso na ito ay sina François de Nicolay ng Domaine Chandon de Briailles sa Côte de Beaune. 'Ang pangunahing materyal sa ubasan ay dapat na napakataas na kalidad upang gumawa ng mga alak nang walang SO2,' sabi niya. Nangangailangan ito ng hands-on na biodynamic na pamamaraan at masusing pag-uuri sa pag-aani.
Si Andrew Nielsen ng Le Grappin, na gumagawa din ng alak sa Burgundy, ay sumasang-ayon. 'Kailangan mo ng isang malusog na populasyon ng mga microbes na nagmula sa ubasan na may mga ubas sa alak, at upang lumikha ng isang kapaligiran kung saan ang mga katutubong lebadura ay naging mas malakas.
'Ang peligro sa pagdaragdag ng mga sulphite ay patayin mo ang mga magagandang microbes pati na rin ang mga hindi maganda. Kailangan mong tulungan ang mga alak upang ipaglaban ang kanilang sarili, nang walang kumot na kumportableng SO2. '
Mahalaga rin ang pag-aalaga at katumpakan sa pagawaan ng alak. Binibigyang diin ni Nielsen ang maingat na pamamahala ng oxygen, pagkuha ng maraming mga antioxidant hangga't maaari mula sa mga ubas, pagbuburo sa mataas na temperatura, walang pag-rak at madalas na pagtikim ng bariles. Ang kalinisan ay dapat na mahigpit sa buong proseso. Sina Nielsen at de Nicolay ay parehong regular na pinag-aaralan ang mga bilang ng brett sa alak at magbabote lamang kung saan ang numero ay nasa zero. Kahit na may pinakamahalagang pangangalaga, nagkakamali ang mga bagay paminsan-minsan. Inamin ni Nielsen na nawala ang isang tangke ng Aligoté sa microbial infection: 'Kung naglalakad ka sa isang mataas na kawad, mahuhulog ka paminsan-minsan.'
Dahil sa labis na oras at pagsisikap na kasangkot, walang- o mababang-sulphite na alak ay hindi maiiwasang mas malaki ang magagawa kaysa sa maginoo na alak - kaya makatuwiran na maging kahina-hinala sa mga alak na NSA na may markang mababang presyo. Tulad ng binanggit ni Legeron, hindi lahat ng mga alak na NSA sa merkado ay kinakailangang ginawa sa isang 'natural' na paraan: 'Kung nagbebenta ka ng isang alak na NSA sa isang mababang presyo sa maraming dami, maaaring ito ay naani ng makina, isterilisadong sinala at ginawa gamit ang artipisyal na lebadura. Ang panganib ay ang SO2 ay mapalitan ng lahat ng iba pang mga additives. '
Ang ilang mga makabagong tagagawa ay nag-eksperimento sa mga natural na kahalili. Pinoprotektahan ng Chandon de Briailles ang mga ubas nito sa pamamagitan ng paggamit ng pulbos na skimmed milk bilang fungicide sa ubasan kaysa sa asupre. Si Erica Crawford ng Loveblock sa rehiyon ng Marlborough ng New Zealand ay gumagamit ng berdeng pulbos ng tsaa, na naglalaman ng maraming mga antioxidant polyphenol, upang gawin siyang NSA 'Tee' Sauvignon Blanc. 'Talagang napahanga kami ng kalikasang proteksiyon nito, na walang palatandaan ng oksihenasyon sa alak,' sabi ni Crawford. Ang mga tagagawa ng alak sa South Africa tulad ng Audacia at KWV ay pinasimunuan ang paggamit ng rooibos at honeybush, na parehong may malakas na kakayahang antioxidant.
Ang Tee Sauvignon Blanc ng Loveblock ay ginawa gamit ang berdeng pulbos ng tsaa
Matataas at mabababa
Ang aking mga karanasan sa mga alak ng NSA ay halo-halong, ngunit nagsama ng mga magagandang alak sa mga nakaraang taon mula sa Thierry Allemand, Chandon de Briailles at partikular na ang Gramenon. Ang mga alak ng NSA ay may posibilidad na magkaroon ng isang kapansin-pansin na magkakaibang profile ng lasa, na may isang medyo nakakatawa na ilong at isang paunang masasamang lasa sa bibig na maaaring maging off-paglalagay sa una. Ngunit iginuhit ka nila at, sa mas malawak na sukat kaysa sa maginoo na mga alak, madalas silang masarap 24-48 na oras pagkatapos ng pagbubukas. Kapag natikman sa tabi ng mga na-sulphit na bersyon ng parehong alak, mayroong isang pakiramdam ng higit na kadalisayan, kasidhian at pagiging masigla, na may mas bilog, mas maliwanag na mga lasa ng prutas - kung ano ang inilarawan ni Cornelissen bilang isang 'mapagbigay' na kalidad. 'Ang isang mahusay na ginawa na hindi- o mababang-sulphite na alak ay may isang pakiramdam ng buhay na hindi ka nakukuha sa maginoo na mga alak,' sabi ni Nielsen. 'Nararamdaman mo ang lakas.'
Ang Chandon de Briailles ay gumawa ng mga sulphited at NSA na bersyon ng ilang mga cuvées mula pa noong 2005, upang ihambing. 'Ang mga alak na walang sulphite ay maaaring magkaroon ng isang masasamang lasa kapag sila ay bata pa,' sabi ni de Nicolay, 'ngunit kapag sila ay mas matanda, mas tama sila sa terroir kaysa sa mga SO2 na bersyon, na may higit na mabango na lawak.' Para kay Cornelissen: 'Ang pinakamahusay na alak nang walang idinagdag sulphites ay may isang boost ng enerhiya at prutas pauna. Ang sobrang SO2 ay pinapanatili ang masikip na alak, tulad ng ayaw nilang ipahayag ang kanilang sarili. ’Sumang-ayon si Crawford:‘ Ang SO2 ay may gawi na kunin ang lasa at hawakan ito, ’samantalang ang mga alak ng NSA ay mas malasa at mas magkakaiba-iba.
Minsan iminungkahi na ang mga alak ng NSA ay madaling kapitan ng pagkasira sa panahon ng pagdadala at pag-iimbak, at hindi gaanong maganda ang edad. Iginiit ni Legeron na ang matagumpay na mga alak ng NSA ay hindi gaanong matatag o maagap kaysa sa maihahambing na maginoo na alak.
'Natikman ko ang mga alak ng NSA mula 1940s at 1950s na hindi nagkakamali,' sabi ni Legeron. 'Walang pag-aalinlangan na maaari silang tumanda sa katunayan, dapat silang mag-edad nang mas kaaya-aya kaysa sa mga alak na may mataas na antas ng sulphite, dahil sila ay buhay.'
Sa huli, ang desisyon tungkol sa kung hindi magdagdag ng mga sulphite ay tungkol sa gana sa peligro. 'Kung hindi mo gusto ang pagkuha ng mga panganib, dapat kang magdagdag ng mga sulphite,' sabi ni Legeron. Inihalintulad ni Cornelissen ang paggawa ng mga alak ng NSA sa libreng pag-akyat nang walang lubid. 'Kailangan mong malaman ang iyong mga kakayahan, kung hindi man mahuhulog ka at mamamatay.'
Pinoprotektahan ng mga Sulphite, ngunit pinipigilan din: ang mga alak na may idinagdag na SO2 ay mas pare-pareho kaysa sa mga alak ng NSA, ngunit maaari din silang maging mas mabangong mabango. Tulad ng paglalagay ni David Harvey ng Raeburn Fine Wines: 'Ang mga winemaker sa gilid ay palaging may higit na talo. Hindi isang tagagawa ng mga alak ng NSA ay patuloy na napakatalino: palaging may isang masamang taon, isang masamang fermenter, isang masamang cask, isang hindi magandang pagbotelya. Ngunit ang nakakataas ay nakakabaliw. '
Mga terminolohiya: asupre, sulfur dioxide, sulphite at sulphides
Madaling malito ang maraming magkatulad na tunog, ngunit magkakaibang kemikal na mga term na nauugnay sa asupre sa alak. Ang asupre ay spray sa mga puno ng ubas bilang fungicide upang maiwasan ang pulbos na amag. Noong nakaraan, sinunog din ito sa mga gusali ng alak at mga casks upang sirain ang mga hindi nakakatulong na bakterya at lebadura, isang kasanayan na tila umusbong muli.
Ang sulphur dioxide (SO2) o sulphites - sa likido, gas o pulbos na porma - ay maaaring idagdag sa mga ubas o alak sa panahon ng winemaking, mula sa pag-aani hanggang sa pagbuburo at mga lebadura ng botilya na gumagawa din ng natural na SO2 sa panahon ng pagbuburo.
Naroroon ang mga sulphite, sa isang mas malaki o mas mababang degree, sa lahat ng alak. Ang sulphides ay pabagu-bago ng isip na mga compound ng asupre (hydrogen sulphide, mercaptans at disulphides) na, kapag nasa mataas na antas ng alak, ay naiugnay sa mga pagkakamali sa alak tulad ng pagbawas at bulok na itlog o bulok na amoy ng gulay.
dance moms season 6 episode 20
