Kredito: 67 Pall Mall
- Pasko
- Pagpapares sa pagkain at alak
- Mga Highlight
- Magazine: Isyu noong Enero 2021
Ang pagtutugma sa pagkain at alak ay maaaring maging kumplikado o kasing dali ng nais mong gawin ito: alinman sa pag-inom ng alak na gusto mo ng pagkain na gusto mo at huwag mag-alala tungkol dito, o magsaya at subukang lumikha ng isang bagay na may synergy na maaaring itaas ang kumbinasyon sa ibang antas.
Sa personal, tinitingnan ko ang magagandang mga tugma na maaaring ihambing o maiiba - umalingawngaw ng mga lasa ng alak sa mga sangkap ng pagkain, o magkakaiba ng lasa upang linisin ang panlasa at i-refresh para sa susunod na kagat.
Upang lumikha ng isang tunay na hindi malilimutang karanasan, mahalagang isaalang-alang ang mga sangkap at diskarte sa pagluluto, kayamanan at lasa ng mga sarsa, garnish at maging ang pagkakasunud-sunod ng serbisyo ng mga pagkain at alak. Ang chargrilled venison ay may ibang-iba na lalim ng lasa at pagkakayari sa isang solong natalo ng Dover, at kailangang isaalang-alang ito ang laban ng alak.
si ryan gosling ikinasal kay eva mendes
Mga klasikong kumbinasyon
Ang mga maihahambing na lasa ay maaaring magsama ng mga sariwang berdeng damo na may mga limon at caper sa isda, na naitugma sa isang malutong na Sauvignon Blanc o Verdicchio. Itugma ang creamy lactic flavors na natagpuan sa cream o cheese sauces na may isang oaky style ng alak na dumaan sa malolactic fermentation nito at nabuo ang mas malambot na kaasiman at isang mas malawak, mas mayamang panlasa - ang klasikong oaky Chardonnay mula sa Burgundy o California ay magkakasya dito. Malalim at matinding panlasa ng Asyano ng sarsa ng isda at asukal sa palma na may pares ng chilli na mahusay na may mga dry-off na alak tulad ng German Riesling o Alsace Gewurztraminer roast leg ng tupa na may isang matikas, matandang Bordeaux na barbecued at charred ribs at sticky glaze na may isang buong-katawan na Zinfandel . Ang lahat ay sumusunod sa mga simpleng alituntunin ng pagtutugma ng mga lasa, bigat at kasidhian nang hindi nagagapi sa bawat isa.
Ang mga magkakaibang lasa ay maaaring mga acidic na alak na counterbalancing fatty o oily na pagkain, tulad ng pinausukang salmon na may Chablis charcuterie at pâtés na may isang batang Beaujolais ang maalat na lasa ng Stilton cheese na may matamis na Port o mayamang puding sa Pasko na may magaan na Moscato d'Asti.
Para sa aming libro Pagkain at Alak: Ang Perpektong Tugma , 67 Pall Mall chef na si Marcus Verberne at lumapit ako sa mga pares sa iba't ibang paraan. Ang ilan ay mga classics: moules marinière kasama si Muscadet at choucroute garni kasama si Alsace Riesling, halimbawa. Para sa iba, naisip namin ang tungkol sa mga lasa at sangkap mula sa bansang pinagmulan at pinagtrabaho sa mga pinggan sa paligid ng mga lasa ng alak: ang palda ng baka na hinimas marka pampalasa at nagsilbi ng pinalamanan na berdeng peppers at sweetcorn upang tumugma sa Chilean Carmenère. Dagdag pa ang aming paborito, kung saan nag-iingat kami sa hangin at gumawa ng canapé / bar snack upang sumama kay Madeira, salamin ng mga lasa ng pecan nut, prun, pinausukang bacon at star anise na may manok.
Dito ibinabahagi namin sa iyo ang apat na mga recipe na gumagawa ng mga bahagi ng laki ng kagat - mainam para sa maligaya na panahon sa hinaharap - sinamahan ng mga ideya sa tugma sa alak na naniniwala kaming gumagana nang maayos. Maligayang pagbati!
Mga pampalasa at pagpapares ng alak: Oyster tempura, green apple, wasabi & lime mayonnaise, shiso
Naghahain ng 4 bilang isang pampagana
Mga sangkap
- Tempura batter (tingnan sa ibaba)
- 100g tempura harina, upang amerikana
- 1 kutsarang wasabi paste
- 2 kutsarang katas ng dayap
- 150g mayonesa
- langis ng gulay, upang iprito
- 12 live rock oysters
- 1 Granny Smith apple
- bato asin, upang maghatid
- 1 punnet purple shiso cress, upang maghatid (opsyonal)
Para sa mayonesa
- 6 egg yolks
- 20g Ingles na mustasa
- 40g Dijon mustasa
- 35ml puting suka ng alak
- 500ml langis ng gulay
- 250ml langis ng oliba
- Juice ng ⁄ lemon, o tikman
Para sa tempura batter
- 300ml sparkling water, pinalamig
- 1 ice cube
- 150g tempura harina, dagdag pa sa alikabok
Magsimula sa pamamagitan ng paggawa ng humampas, pagkatapos ay iwanan ito upang makapagpahinga ng 30 minuto. Kapag gumagawa ng tempura batter, mahalaga na ang sparkling water ay pinalamig. Upang mapanatili itong malamig, i-slide ang isang ice cube sa loob ng whisk. Ilagay ang harina sa isang mangkok. Dahan-dahang pumutok sa sparkling na tubig nang paunti-unti. Ang pagkakapare-pareho ay dapat na sapat na magaan upang mapahiran lamang ang mga talaba. Chill hanggang handa nang gamitin.
Upang gawin ang mayonesa, paluin ang mga itlog ng itlog, mustasa at suka sa isang malaking mangkok, hanggang sa maayos na pagsamahin. Dahan-dahang pag-ambon sa mga langis, patuloy na paghagupit hanggang sa ang timpla ay lumapot at nagpapakuryente. Huwag magmadali sa yugtong ito, o ang mga langis ay hindi isasama sa mga itlog ng itlog at mahihiwalay ang mayonesa. Idagdag ang lemon juice at panahon upang tikman. Kung ang mayonesa ay masyadong makapal, magdagdag ng isang hawakan ng maligamgam na tubig. Pinapanatili ito ng dalawang linggo sa ref.
Sa isang mangkok ng paghahalo, paluin ang wasabi at apog juice sa mayonesa. Huwag pa ayusin ang pampalasa, dahil magdaragdag ka ng ilang maalat na katas ng talaba.
Kapag nakapagpahinga na ang batter, magtakda ng deep-fat fryer sa 170 ° C. Kung wala kang isang fryer, ilagay ang langis sa isang malaki, malalim na kasirola, na iniiwan ang sapat na silid sa itaas upang payagan ang mabilis na pagkulo kapag idinagdag ang mga talaba. Ilagay sa isang mataas na init, ngunit mag-ingat na hindi ito masyadong mainit. Kung mayroon kang isang thermometer sa pagluluto, gamitin ito upang makontrol ang temperatura. Kung hindi, subukan ang init sa pamamagitan ng pag-drop sa isang kubo ng tinapay dapat itong bubble sa pagpasok at magsimulang mag-brown pagkatapos ng 15 segundo. Kailangang mag-abot ng ilang papel sa kusina at isang slotted na kutsara upang alisin ang mga talaba mula sa mainit na langis (huwag subukang gumamit ng mga sipit na puno ng spring - maaaring mapanganib ito, para sa halatang mga kadahilanan). I-shuck ang mga talaba (maghanap ng isang gabay sa online, kung kailangan mo ito), pagkatapos ay i-tip ang mga katas at reserba. Ilagay ang mga talaba sa isang colander at hugasan ang mga shell na hugis mangkok (itapon ang mas patag na kalahati ng mga shell). Punan ang isang paghahatid ng pinggan ng batong asin at ilagay ang mga shell sa asin.
Salain ang nakareserba na katas ng talaba upang alisin ang anumang mga fragment ng shell. Magdagdag ng sapat na ito sa mayonesa upang magbigay ng isang maluwag na pare-pareho ng cream cream. Kung mayroon kang mandolin, gamitin ito upang gupitin ang mansanas sa manipis na mga batong. Kung hindi, gawin ito sa isang kutsilyo. Magbihis kaagad ng mayonesa upang maiwasan ang pagkulay ng kulay. Maglagay ng isang maliit na mansanas sa bawat shell, maging mapagbigay sa pagbibihis. Ilagay ang tempura harina sa isang mangkok, at, isa-isang, lagyan ng palay ang mga talaba, inalog ang labis. I-drop ang mga na-floured na talaba sa batter. Kapag handa ka nang magluto ng mga talaba, iangat ang mga ito nang paisa-isa, maingat na inilalagay ang mga ito sa fryer na may kutsara. Hawakan ang talaba sa kutsara na nakalubog sa langis ng ilang segundo upang payagan ang batter na itakda, bago ito pakawalan (pipigilan nito ang pagdikit sa ilalim).
Magluto ng 6 nang paisa-isa, o magkadikit sila. Pagprito nang malalim nang halos 2 minuto, hanggang sa ginintuang at malutong. Patuyuin ang papel sa kusina upang magbabad anumang langis, bago ilagay ang mga ito sa bihis na mansanas sa mga shell. Hindi mo dapat kailangan pang timplahin. Kung nais mo, pumili ng ilang mga lilang tip ng shiso at ilagay ito sa tuktok ng bawat talaba upang ihatid.
Tugma sa alak
Ang isang Hunter Valley Semillon mula sa Australia ay magiging perpektong tugma dito, na may mga lasa ng kalamansi at berdeng mansanas, at mineralidad ng talaba. Sa rehiyon na ito, ang pagkakaiba-iba ng ubas ay gumagawa ng mga alak na tuyo sa buto, na may tulad ng laser na acidity. Sa edad, lumalabas ang mga lasa na nagpapaniwala sa iyo na ang mga alak na ito ay nasa edad na sa oak, kung sa katunayan hindi. Mga kahaliling tugma sa alak: New Zealand Albariño, Alsace Sylvaner o blanc de blancs Champagne.
criminal mind panahon 9 episode 12
Mga pagpapakain at pagpapares ng alak: Malagkit na mga tulip ng manok, prun, pinausukang bacon, toasted pecan, star anise
Naghahain ng 4 bilang isang pampagana
Mga sangkap
- 16 na 'drumsticks' ng pakpak ng manok, iniutos mula sa iyong karne
- 600ml stock ng manok
- 8 star anis
- 2.5cm stick ng kanela
- 50g pitted prun
- 40g pecans
- 1 kutsarang honey
- 4 na pinausukang pancetta rashers, makinis na tinadtad
- 2 kutsara ng langis ng groundnut
- 80ml Kahoy
- 1 kutsarang malambot na asukal sa kayumanggi
- asin
Upang maihanda ang mga manok na tulip, gamit ang takong ng isang mabibigat na kutsilyo ng lutuin, masigasig na tinaga ang maliit na buko sa dulo ng bawat pakpak na drumstick upang ibunyag ang buto. Hilahin ang laman mula sa mga drumstick, i-on ito sa loob upang ibunyag ang buto sa kabuuan nito. Ilagay ang mga manok na tulip sa isang maliit na kasirola at takpan ang stock.
mr robot season 2 episode 4 recap
Idagdag ang star anise at kanela at timplahan ng mabuti sa asin. Sa paglipas ng isang katamtamang init, pakuluan, ilabas ang anumang mga impurities na nakokolekta sa ibabaw gamit ang isang sandok. Kapag kumukulo na ito, ihulog ang mga prun at alisin mula sa init. Pahintulutan na palamig at ipasok sa loob ng 30-40 minuto. Samantala, painitin ang oven sa 170 ° C. Ilagay ang mga pecan sa isang maliit na tray ng oven at mag-toast ng 5 minuto o higit pa. Alisin ang tray mula sa oven, mag-ambon sa honey at ihalo, patong ang mga mani sa honey, pagkatapos ay bumalik sa oven sa isang huling 2-3 minuto. Alisin mula sa oven, ihalo muli ang mga ito, pagkatapos ay pahintulutan ang paglamig.
Kapag ang stock ay cooled, salain ang manok sa pamamagitan ng isang salaan sa isang mangkok upang kolektahin ang pagluluto ng alak. Alisin at itapon ang star anise at kanela: nagawa na nila ang kanilang trabaho. Ilagay ang mga tulip ng manok sa papel sa kusina upang matuyo. Tanggalin ang pinalambot na mga prun nang napaka-pino upang lumikha ng isang i-paste. Upang tapusin ang manok, painitin ang isang non-stick frying pan sa isang katamtamang init. Iprito ang mga manok na tulip at pancetta sa groundnut oil hanggang sa maging malutong ang pancetta.
Deglaze ang kawali gamit ang Madeira at idagdag ang brown sugar at prune paste. Ihagis ang tulips sa kawali upang amerikana, pagkatapos ay ibuhos sa 150ml ng nakareserba na stock. Regular na paggalaw, bawasan ang stock sa isang malagkit na caramelised glaze, na may isang pare-pareho na coats ng manok. Ilagay ang mga tulip sa isang paghahatid ng pinggan at amerikana na may glaze. Mahigpit na tinadtad ang mga honey-roasted pecan at iwisik ang mga ito sa itaas. Paglilingkod gamit ang isang mangkok ng daliri at maraming mga napkin.
Tugma sa alak
Ang Madeira ay isa sa pinaka kamangha-manghang kumplikadong mga alak na iyong mararamdaman, ngunit madalas itong naiwan sa pagtatapos ng pagkain, o hinahain na may keso. Nais naming gumawa ng ibang bagay. Ang malagkit na ulam ng manok na ito ay gumagana nang mahusay, dahil ang matinding lasa ng Madeira ay kailangang ipares sa mga punch na sangkap. Ito ay isang nakakatuwang bar snack o pre-dinner nibble. Ang malagkit na glaze ay isinalin sa mga kilalang flavors na naroroon sa may edad na Madeira, tulad ng mausok na bacon, prun, honey at mani, na may mga pantulong na pampalasa ng star anise at kanela.
Mga pagpapakain at pagpapares ng alak: Trio ng keso straw
Gumagawa ng halos 24 sa bawat dayami
Mga sangkap
- 100g pitted Kalamata olives
- 100g inasnan na bagoong
- 600g all-butter puff pastry
- payak na harina hanggang sa alikabok
- 2 itlog, gaanong binugbog
- 300g Parmesan keso, makinis na gadgad
- 100g Emmental na keso, makinis na gadgad
Painitin ang oven sa 180 ° C. Pinong gupitin ang mga olibo at pagkatapos ay gilingin ang mga ito sa isang i-paste sa isang lusong at pestle. Hugasan ang mortar at pestle at gawin ang pareho sa mga bagoong. Ireserba ang parehong mga pastes, magkahiwalay, para sa paglaon.
Gupitin ang pastry sa 3 x 200g na mga bahagi. Alikabok ang isang worktop na may harina at igulong ang bawat isa sa isang malaking parisukat. Prick na mabigat sa isang tinidor. Putulin ang mga gilid upang makakuha ng 3 x 30cm na mga parisukat. Gamit ang isang pastry brush, magsipilyo ng patong ng itlog sa unang pastry square na kanan sa mga gilid. Paghaluin ang 100g ng Parmesan sa isang mangkok sa lahat ng Emmental. Budburan ang kalahati ng pantay nito sa itlog na hugasan ng itlog hanggang sa mga gilid. Takpan ng isang sheet ng baking parchment at, gamit ang isang rolling pin na walang lakas, dahan-dahang igulong ito sa pastry upang dumikit ang keso. Alisin ang pergamino at itabi ito sa worktop.
Maingat na i-on ang sheet ng pastry sa pergamino, pagkatapos ay ulitin ang proseso sa kabilang panig, na may mas maraming itlog at kalahating kalahati ng pinaghalong keso. Gupitin ang bawat sheet ng pastry sa 12 x 2.5cm strips. Linya ng maraming baking tray na may baking parchment. I-twist ang mga dulo ng bawat strip sa kabaligtaran ng mga direksyon hanggang sa magkaroon ka ng isang masikip na dayami at ilatag ang mga ito sa mga tray ng pagluluto sa hurno, na nag-iiwan ng puwang sa pagitan nila upang malutong sila (maaari mong ihurno ang mga ito sa mga batch). Maghurno ng 10-12 minuto hanggang sa ginintuang at malutong. Habang mainit pa rin sila, gamit ang isang may ngipin na kutsilyo, gupitin ang bawat dulo at gupitin ang bawat dayami sa kalahati. Palamig sa isang wire rack.
Ikalat ang pangalawang sheet ng pastry na may kalahati ng paste ng oliba at ikalat sa isa pang 50g ng Parmesan. Takpan ng isang sheet ng baking parchment at, gamit ang isang rolling pin na walang lakas, dahan-dahang igulong ito sa pastry upang dumikit ang keso. Alisin ang pergamino at itabi ito sa worktop. Maingat na i-on ang sheet ng pastry sa pergamino, pagkatapos ay ulitin ang proseso sa kabilang panig, gamit ang natitirang paste ng oliba at 50g higit pang Parmesan. Bumuo ng mga straw at maghurno tulad ng nasa itaas.
Gawin ang mga anchovy straw sa parehong paraan tulad ng mga straw ng oliba, pinapalitan ang paste ng oliba ng anchovy paste. Paglilingkod sa temperatura ng kuwarto, o muling i-flash ang oven sa loob ng ilang minuto upang maghatid ng mainit.
Tugma sa alak
Ang perpektong pagpapares para sa Champagne o sparkling na alak. Sa halip na isang lasa lamang, bibigyan ka namin ng tatlo: ang parehong inasnan na bagoong at olibo ay mahusay sa Champagne at sparkling na alak, kaya ginagamit namin ang mga iyon. Napakadali nitong gawin. Ang lactic at nutty nature ng keso at ang toasty, yeasty character ng pastry na parehong gumagana nang maayos sa Champagne, na maaaring magkaroon ng mga katulad na lasa. Ang acidity ng alak ay magbawas din sa kayamanan ng pastry.
Mga pagpapakain at pagpapares ng alak: Mga Aubergine chickpea fritter, bareta na may edad na feta at pesto
Naghahain ng 8-10 bilang isang pampagana
Mga sangkap
Para sa mga fritter
- 4 na malalaking talong
- 2 sibuyas ng bawang
- 200g mga de-latang chickpeas, pinatuyo at banlaw
- 50g gramo ng harina, dagdag pa kung kinakailangan
- kurot ng paminta ng cayenne
- 1 kutsarang tahini paste
- katas ng 2 limon, o tikman
- 1 tsp ground cumin
- 200g feta cheese, tinadtad sa 1cm cubes
- langis ng gulay, upang iprito
- basil cress, upang maghatid (opsyonal)
Para sa pesto
- 40g pine nut
- 80g dahon ng basil
- 80g Parmesan keso, makinis na gadgad
- 1 sibuyas ng bawang, makinis na tinadtad
- 1 chilli, deseeded at makinis na tinadtad
- 300ml dagdag na birhen na langis ng oliba
- asin at paminta
Upang makabuo ng 400g ng aubergine pulp, sunugin ang mga balat ng aubergine sa isang uling na barbecue, o ang apoy ng isang gas hob. Pantay-pantay na i-char ang lahat ng panig, hanggang sa magsimulang gumuho ang mga aubergine. Kapag sapat na cool upang hawakan, alisin ang mga balat at tuktok. Kutsara ang sapal sa isang tela ng muslin, itali ito upang makabuo ng isang bag at, gamit ang string, isabit ito sa isang mangkok sa ref sa magdamag.
Sa susunod na araw, ilagay ang mga sibuyas ng bawang sa isang maliit na kasirola, takpan ng tubig at itakda sa isang mataas na init. Pakuluan para sa 8 minuto, pagkatapos ay alisan ng tubig at cool. Upang makagawa ng pesto, painitin ang oven sa 170 ° C. Ilagay ang mga pine nut sa isang tray at i-toast sa oven sa loob ng 5-7 minuto, o hanggang sa ginintuang. Alisin mula sa oven at kumalat upang palamig. Pagkatapos ng halos 10 minuto, idagdag ang lahat ng mga sangkap sa isang blender at pulse-blend hanggang sa pagsamahin ngunit pa rin ng isang maliit na magaspang mag-ingat na huwag labis na timpla ang pesto. Tikman at ayusin ang pampalasa.
Pulso ang mga chickpeas nang magaspang sa isang food processor at alisin. Balatan at pino ang tinadtad ang bawang. Ilagay ang aubergine sa food processor kasama ang gramo ng harina, cayenne, bawang, tahini, lemon juice at cumin. Paghaluin sa isang purée, ilagay sa isang mangkok at tiklop sa mga chickpeas. Season, pagdaragdag ng lemon juice kung kinakailangan.
criminal mind panahon 10 episode 16
Mag-set up ng isang deep-fat fryer hanggang 190 ° C, o gumamit ng isang kasirola. Subukan ang isang kutsara ng fritter mix sa fryer. Kung naghiwalay ito, magdagdag ng kaunti pang gramo ng harina. Tiklupin sa feta. Maaari kang gumamit ng 2 kutsara ng panghimagas upang hugis ang halo sa mga quenelles, ngunit ito ay nakakalito para sa isang baguhan, kaya huwag magapi kung pipiliin mong ihulog ang halo mula sa isang kutsara sa halip. I-prito ang mga fritter sa loob ng ilang minuto hanggang sa ginintuang at malutong. Kakailanganin mong gawin ito sa mga batch. Kapag handa na, alisan ng tubig sa papel sa kusina. Paglilingkod kasama ang pesto at iwiwisik ang basil cress, kung nais mo.
Tugma sa alak
Ito ay inspirasyon ng Arabic meze dip baba ganoush. Ang susi ay tiyakin na ang mga balat ng aubergine ay sinusunog sa abo lamang makakamit mo ang mausok na lasa na hindi isinasama sa ulam. Maaari kang maglingkod bilang isang starter, o mas maliit, bilang isang canapé. Ang Austrian St Laurent ay isang malalim at madilim na pulang alak na may mausok na karakter, at ito ay nakasalamin sa mga charred aubergine na pumupunta sa mga fritter na ito. Mga kahaliling tugma sa alak: Petit Verdot, Douro pula o German Spätburgunder.
Ang panimulang publication mula sa 67 Pall Mall club ng London, Alak at Pagkain: Ang Perpektong Tugma (£ 40, Jacqui Maliit, Setyembre 2020)
