Kredito: Hermes Rivera / Unsplash
Ang respetadong chef na si Alain Senderens ay nagbago ng menu ng tatlong Michelin-starred Parisian restaurant na si Lucas Carton sa pamamagitan ng pamumuno sa mga alak. Ang kanyang masigasig na pansin sa pagtutugma ng pagkain at alak ay gumagawa para sa isang hindi malilimutang karanasan sa kainan, sabi ni Fiona Beckett.
Sa unang tingin, tinitingnan ng Alain Senderens bawat pulgada ang tradisyonal na French chef. Trim at dapper, kasama ang kanyang maayos na balbas ng goatee, pinangungunahan niya ang isa sa mga pinaka tradisyonal (at magagandang) silid kainan sa Paris. Gayunpaman sa 65 - isang edad kung saan marami sa kanyang mga kasabayan ay matagal nang umalis sa kanilang mga kusina - ang marubdob na madamdamin at hinimok na taong ito ay nagsasagawa ng isang tahimik na rebolusyon.
Dalawa at kalahating taon na ang nakalilipas na binago ng chef na si Alain Senderens ang paraan ng pagsulat niya ng menu sa kanyang tatlong-star na restawran na Michelin na si Lucas Carton, kung kaya't hindi ito pinangunahan ng pagkain kundi ng alak. Ito ay, sinabi ni Alain Senderens, ang lohikal na susunod na hakbang, na isinilang sa isang mapagtanto na ang magagaling na alak na hinatid niya ay hindi kailanman ipapakita sa kanilang makakaya maliban kung pinagtrabaho niya sila. ‘Ang alak ay mas kakaiba kaysa sa pagkain. Maaari mong baguhin ang pagkain ngunit hindi mo mababago ang alak kung hindi mo binibigyang pansin ang pagkain na iyong sinira. ’Tinawag niya itong cuisine de courtoisie - isang magalang na lutuin.
https://www.decanter.com/feature/french-farcis-247695/
Pinalaya nito ang kanyang pagluluto, sabi ni Alain Senderens, isang istilo na kasing eclectic ng anumang makikita mo sa Paris. Mula pa lang sa pagsisimula ng pagkain ang iyong kalangitan ay binomba ng mga sensasyong panlasa na nagpapahabol sa iyo sa sarap. Kahit na ang mga amuse-gueule ay naitugma sa isang alak. Ang isang baso ng manzanilla, halimbawa, (isang mahusay na paborito ng Senderens) ay inaalok na may inihaw na mga talaba na may hazelnut butter at Iberio Bellota ham, habang ang pahiwatig ng curry sa cucumber sauce na kasama ng isang nag-iisang tempura ay ang magic touch na naglalabas ng mayaman na kasaganaan ng isang 2001 Condrieu Les Grandes Chaillées mula sa Domaine du Monteillet.
Si Alain Senderens ay nahuhumaling sa pangangalaga na kinukuha niya upang makahanap ng tamang tugma. Ang isa sa kanyang pirma na pinggan ay ang Canard Apicius rôti au miel et aux épices, isang Romanong resipe para sa pato na niluto sa pulot at pampalasa na pinapareha ng dalawang Banyul: isang 1985 Cave de l'Etoile para sa dibdib, na kung saan ay bihirang, at isang mas buong Banyuls Solera 'Hors d'age' para sa mga binti. 'Ang laman sa mga binti ay mas matatag kaya kailangan nito ng ibang alak,' sabi niya.
Tama siya. Ginagawa nito, ngunit hindi ang Gaja Barbaresco na nasa mesa din upang makipagsosyo sa isang istilong Mediterranean na ulam ng tupa na niluto ng mga damo at olibo. Kumuha ako ng isang palihim na paghigop, pagkatapos ng aking pag-bibig ng pato at natagpuan ko itong ganap na pinapawi ang prutas at binago ang mga tannin ng alak na Italyano. 'Matutulungan ko ang isang vigneron o sirain siya,' sabi ni Senderens. 'Ngunit ang mga winemaker ay nagdadala ng mga alak para sa akin na subukan lahat.
Nagsasagawa siya ng kanyang pagsasaliksik sa oras ng tanghalian sa isa sa kanyang pribadong silid kainan. Ang panimulang punto para sa mga bagong pinggan ay isang alak na humanga sa kanya. Sa araw na nandoon ako siya ay napakalaking kinuha ng isang Ostertag Pinot Gris na nasa isip niya na maitugma sa mga scallop. Ang tanong ay kung paano ipakita ang mga ito. ‘May mahahanap ako kahit na dumaan ako sa 15 bote. Naghahanap ako para sa isang gitnang sangkap na may parehong pagkakapare-pareho at pagkakayari ng alak. Ang totoong katotohanan ay ang pagsang-ayon sa pagitan ng density ng isang alak at ng pagkakayari ng pagkain. Ang aroma ay ang window dressing. '
Sa ibang mga oras maaaring naghahanap siya para sa isang bagong alak para sa isang ulam na nasa menu na. Sa parehong araw ay nakapila siya ng pitong alak upang pumunta kasama ang isang pirma ng pinggan ng langoustines na nakabalot sa crispy vermicelli na may shellfish cream at mga inihaw na almond. Maingat niyang nalasahan ang mga alak, maingat na gumagawa ng mga tala sa isang malaking tsart. ‘Pitong mga Burgundies at isa lamang ang mabuti!’ Singhal niya. 'Ang mga ito ay ang lahat ng magagaling na pangalan ngunit ang mga ito ay hindi lahat ng magagaling na alak.'
Sa wakas ay isang kombinasyon na gusto niya - ang Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Pagkatapos ay nai-tweak niya ang ulam nang bahagya, isinubsob ang kanyang mga daliri sa maliliit na mangkok ng durog na mga almond, hazelnut at lemon zest upang makita kung ano ang kailangan ng resipe upang tumugma sa perpektong alak, na pinipili ang mga hazelnut at ilang patak ng suka sa sarsa.
Ang pinggan, paliwanag niya, ay magbabago sa bawat panahon. 'Ang pinakamaliit na pagkakaiba ay maaaring gumawa ng isang epekto. Pinagsilbihan namin ito ng isang Meur assault mula kay Comtes Lafon. Dalawang ubasan magkatabi. Ang isa ay sumama sa mga almond, ang isa ay may mga hazelnut. '
Sa isa pang okasyon ay nakaupod ako sa kanya sa pagtikim ng pitong vintages ng Dom Pérignon at anim na magkakaibang kurso ng caviar. Ang isa ay sinamahan ng isang sibuyas na luto sa luwad at inihatid na may matapang na itlog at ilang mga pistachio nut na isinama ni Senderens sapagkat alam na niya na ang pistachio ay napunta sa 1993. Ngunit hindi siya nasiyahan sa sibuyas. 'Sobra ang dami nito at ito ang maling uri. Gumagamit ako ng isang oignon de Cévennes sa taglamig ngunit sa palagay ko ngayon, sa tagsibol, gagamit ako ng isa pang uri ng sibuyas. '
Ang kanyang hindi mapakali na pagnanais na maayos ang mga bagay ay hindi siya ginagawang isang madaling gawain. Habang naroroon kami ay napaalam niya ang isang hairdryer na istilo ng paggamot na Alex Ferguson sa kanyang sommelier dahil sa pagkabigo na maghatid muna ng mga alak. Tama siya, syempre. Sa mga presyo na sinisingil niya (marami sa mga pares ay nagkakahalaga ng higit sa t100) hindi niya kayang bayaran ang anumang mas mababa sa kabuuang pagiging perpekto. At ang 60 segundo na kinakailangan upang maghintay para sa alak na ibubuhos ay maaaring mabawasan ang buong karanasan.
Matindi ang pagtatanggol niya sa kanyang mga presyo. Ang mga banayad na lasa ng mas matatandang mga vintage ay maaaring mawala sa loob ng ilang oras - walang tanong na panatilihin ang mga ito para sa susunod na serbisyo. Sa katunayan tinatantiya niya na ang isa sa 10 ay malalampasan na ang kanilang makakaya. Pagkatapos ay mayroong napakaraming logistik ng isang sitwasyon kung saan ang isang tao ay maaaring uminom ng apat o limang magkakaibang alak sa panahon ng pagkain.
Mahal, oo, ngunit kung nais mong maunawaan kung ano talaga ang ibig sabihin ng gastronomy - kung ano ang maaaring gawin ng alak para sa pagkain, at pagkain para sa alak - walang mas mahusay na lugar upang tuklasin ito. Samantalahin ang katotohanang ang pambihirang chef na ito ay hindi pa nakabitin ang kanyang apron. Ang Senderens ay isang alamat.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paris.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Kasalukuyang mga menu sa www.lucascarton.com
