Ang tiyempo ay ang lahat - at hindi hihigit sa pagdating sa pagsasama ng mga alak. Kaya paano magpasya ang mga winemaker kung kailan ito gagawin? At mas mahusay bang maghalo ng maaga o huli sa proseso ng winemaking? Ulat ni Stephen Brook
Sa anong punto ay ang isang pangwakas na alak? Ang purist ay magtaltalan na kapag ang tapunan ay hinihimok sa bagong puno na bote ay isang alak na tunay na tumutukoy. Sa totoong mundo, ang kalakalan sa alak, kung hindi ang mamimili, ay kailangang suriin ang kalidad ng isang bagong bagong alak.
Sa Château Climens, sa Sauternes, ang huling timpla ay hindi binubuo hanggang sa hindi bababa sa isang taon pagkatapos ng pag-aani. Anumang mga bisita sa estate bago pagkatapos ay malugod na makatikim ng alak, ngunit dapat gumastos ng isang oras sa pagtikim ng mga indibidwal na barrels, bawat isa ay kumakatawan sa isang iba't ibang mga pagkakaiba-iba o oras ng pag-aani. (Kaya't ang mga kritiko ng alak na nagtalaga ng isang marka sa mga Climens sa yugtong ito ay may kapansin-pansin na kapangyarihan ng propesiya, dahil hindi kahit na ang mga winemaker ay alam kung ano ang magiging panghuling alak.)
Ang pinaka-kumplikadong timpla sa lahat ay ang Champagne, kung saan minsan ang dose-dosenang mga alak, kasama ang mga reserbang alak, ay kailangang ihalo bago maganap ang pangalawang pagbuburo. Sa Bordeaux din, ang timpla ay karaniwang ginagawa nang maaga ngunit mapanganib na ilarawan ang alak ng sanggol na tumutukoy.
Sa gayon mayroong dalawang pangunahing diskarte, lalo na para sa mga pulang alak. Ang isa ay upang timpla ng maaga ang alak, na sa pagsasanay ay nangangahulugang sa sandaling ang malolactic fermentation ay nakumpleto. Sa Bordeaux, ito ay sa Pebrero o Marso kasunod ng antigo. Tinitiyak din ng paghahalo sa yugtong ito - maiiwas ang mga kasanayan - na ang kalakalan at pamamahayag ay may isang pare-parehong timpla sa panlasa at paghuhusga sa pinakamahalagang en primeur linggo. (Iyon ang teorya. Ang consultant oenologist na si Stéphane Derenoncourt ay hindi kilalang inamin na ang mga halimbawa ng en primeur ay minsan ay na-tweak upang bigyan sila ng higit na apela. Pragmatism o panloloko?)
Si Claire Villars Lurton ay nagmamay-ari ng dalawang klase na paglago sa Médoc - Ferrière sa Margaux at Haut-Bages- Libéral sa Pauillac - at pinagtatrabaho si Jacques Boissenot at ngayon ang kanyang anak na si Eric bilang kanyang consultant oenologist, tulad ng tatlong-kapat ng lahat ng klase na paglago. 'Kami ay pinaghalo nang maaga upang magbigay ng mga alak na mas mahusay na balanseng,' sabi niya. 'Ang mga alak sa pagpindot, na ginawa sa pamamagitan ng pagpindot sa mga balat kapag natapos ang alkohol na pagbuburo, ay itatago nang magkahiwalay, dahil maaari silang maging mas masahol, ngunit maaari din silang magdagdag ng istraktura sa pangwakas na alak. Susuriin ni Eric at ng aming koponan ang mga alak ng press ilang linggo mamaya at piliin ang pinakamahusay na mga barrels. Matapos ang kanilang malolactic fermentation ay natapos, kadalasan sa Enero, bubuo kami ng aming mga timpla at magpasya kung magkano ang isasama sa press wine. Karaniwan tungkol sa 12% ng pangwakas na pagsasama. Magtatakip kami sa Pebrero at pagkatapos ay tipunin ang aming huling timpla. Sa ilang mga vintage itinago ko ang isang bariles mula sa bawat lote na napunta sa grand vin, at kapag pinaghalo ko ang mga ito sa pagtatapos ng élevage nahanap kong ang kalidad ay hindi kailanman kasing ganda ng alak na naihalo nang maaga. '
Lahat ay nasa tiyempo
Ang pangalawang diskarte ay upang mapanatili ang magkakaibang mga parsela hanggang sa matapos ang pagtanda ng bariles (élevage). Sa ganoong paraan ang mga winemaker ay maaaring subaybayan ang ebolusyon sa bariles ng bawat pagkakaiba-iba ng ubas at bawat makabuluhang bloke sa mga ubasan. Ang mga mas mahihinang o nakakabigo na maraming maaaring maitanggi sa isang pangalawang alak (kung mayroong isa) o ibebenta sa pakyawan ng mga mangangalakal. Ito ang mas mapagpipilian na mapagpipilian sa paggawa, dahil ang isang malawak na hanay ng maraming kailangang panatilihin sa ilalim ng pagsubaybay sa loob ng 18 buwan o higit pa. Si Michel Rolland, ang master taster at blender ng Bordeaux, ay palaging pinapaboran ang pamamaraang ito.
Sa Pegasus Bay sa Waipara, ang pamilya Donaldson ay malinaw na tagapagtaguyod ng huli na paghalo. 'Tumutulong ito sa pag-eksperimento,' sabi ng winemaker na si Matt Donaldson, na karaniwang magkahiwalay na 40 hanggang 50 na batch para sa dalawang Pinot Noirs ng pagawaan ng alak, na naglalaro ng 12 magkakaibang mga clone, mga ubas na kinuha sa magkakaibang antas ng pagkahinog o nakikita sa iba't ibang haba ng pakikipag-ugnay sa balat, at iba't ibang uri ng oak. 'Ang proseso ng pagtikim ay tumatagal ng halos anim na linggo, at pinaghalo namin bago ang pagbotelya - naniniwala kami na bibigyan kami nito ng pinakamahusay na pagkakataon na makagawa ng pinakamahusay, pinaka-balanseng at kumplikadong alak.'
Sa pagsasagawa ang pagpili ng kung kailan maghalo ay hindi gaanong masidhi. Halimbawa, sa Château Figeac, ang timpla ay binubuo ng Marso kasunod ng pag-aani ng alak. Ang koponan ay blind-panlasa tungkol sa 25 maraming at nagpasya sa ilang mga potensyal na timpla. Ang mga ito ay may boteng, at mayroong karagdagang pagtikim isang linggo sa paglaon upang makahanap ng alak na may pinakadakilang pagiging normal ng Figeac. Ang pagdating ng Rolland noong 2013 bilang isang consultant ay hindi magkakaroon ng pagkakaiba. Mula noong 2009, ang press wine ay pinaghalo sa paglaon, at patuloy nilang gagawin ito. Hindi lahat ng alak ay kinakailangang kasama sa Figeac o Petit Figeac sa gayon noong 2011 at 2012 ilang barrels ang naibenta sa mga mamamakyaw o distiller.
Si Jonathan Maltus sa Châteaux Teyssier at Laforge ay hindi gumawa ng isang matatag na pagpipilian sa pagitan ng maaga at huli na pagsasama. 'Si Bordeaux ay nagsasalita ng terroir ngunit ang lahat ay tungkol sa paghahalo,' sinabi niya sa akin, 'habang nagtatrabaho kami sa maraming iba't ibang mga ubas na ubas. Kung paano maghalo ay ang unang bagay na kailangang malaman ng isang bagong may-ari o tagagawa ng alak sa Bordeaux. Sasabihin ko na tumagal ako ng halos walong taon upang mabitin ito.
'Ang lahat ng aming mga alak ay pinaghalo bago ang pagtikim ng en primeur sa huling bahagi ng Marso. Ngunit malamang na sumasalamin ito ng tungkol sa 85% ng pangwakas na pagsasama. Bago ang pagbotelya ay kukuha kami ng mga sample at maaaring ayusin. Bilang panimula kailangan nating matukoy kung magkano ang press wine, na itinatago, upang magamit. At maaaring may ilang mga hindi kasiya-siyang mga barrels ng Laforge na nagpasya kaming ilagay sa Teyssier. Ang aming nangungunang mga alak ay hindi na-tweak nang malaki dahil ang dami ay maliit. Ipagtatanggol ko ang ganitong paraan ng paggawa ng mga bagay tulad ng sa ilang mga vintage - at ang 2012 ay isang mabuting halimbawa - ang mga alak ay maaaring magbago nang kapansin-pansing sa panahon ng élevage. Kung nagawa namin ang aming tiyak na pagsasama noong 2012 noong Marso 2013 ito ay isang malaking pagkakamali. '
Walang sinuman ang nagsasalita tungkol sa kasanayan sa paghalo sa iba pang mga vintage, ngunit perpektong ligal, sa Bordeaux tulad ng California, na maghalo sa 15% mula sa ibang taon. Characteristically, Maltus ay hindi umiwas sa aminin na ito ay isang bagay na paminsan-minsan niyang gagawin: 'Kung ang taon ay magbibigay sa iyo ng isang medyo nakakabigo na alak at mayroon kang ilang mas mayamang maraming mula sa mga sumusunod na alak, pagkatapos ay sa pamamagitan ng paghahalo sa kaunting huli maaaring mapabuti ang kalagitnaan ng panlasa at magtapos sa isang mas mahusay na alak. '
Tulad ni Maltus, ang pamilya Moueix nina Pomerol at St-Emilion ay hindi nais na magmadali sa proseso ng paghahalo. Inamin ni Edouard Moueix na ang alak na ipinakita sa panahon ng en primeur linggo ay hindi pangwakas. 'Napakalapit ngunit hindi tiyak,' sabi niya. 'Sa Mayo ay muling i-rak namin ang mga alak at magpasya kung ano ang magiging 99% panghuli. Ang tanging elemento na hindi pa rin sigurado ay ang pagsasama ng press wine, dahil kailangan nating makita kung paano ito bubuo sa bariles. Alam kong ang aming mga kaibigan sa Médoc ay nais na gawin ang kanilang huling timpla na hindi lalampas sa Marso, ngunit hindi ako kumbinsido na iyon ang pinakamahusay na solusyon. Naaalala ko ang pagpapakita ng aming 2010s sa aming tauhan noong Pebrero pagkatapos ng pag-iipon ng antigo at sila ay kinilabutan. Ang mga alak ay hindi nagpahayag ng anuman at nagtaka kami kung ang aming naunang sigasig tungkol sa 2010 ay nalagay sa maling lugar. Pagkatapos ng ilang linggo pagkaraan ay nagbukas ang mga alak at napagtanto namin ang kanilang napakahusay na potensyal. Kung ibabatay namin ang aming paghahalo sa kung paano ipinakita ang mga alak noong Pebrero, maaaring nakagawa kami ng ilang mga seryosong pagkakamali. '
Ang bawat isa sa kanilang sarili
Sa Burgundy din, walang pare-parehong pagsasanay. Sa Domaine Dujac lahat ng bagay ay pinaghalo nang maaga hangga't maaari, upang ang isang pare-parehong cuvée ay pumupunta sa bariles. Siyempre, magkakaiba ang mga barrels sa kanilang edad at katibayan, at dahil ang alak sa bawat bariles ay magkakaiba ang pag-unlad, kinakailangan ng pangalawang pagsasama. Ang mga barrels ay isasama sa mga tanke, na ang mga nilalaman nito ay ihahalo upang sa sandaling muling lumitaw ang isang pare-parehong cuvée. Ang alak ay handa na para sa pagbote. Bagaman kung ang isang indibidwal na bariles ay nabuo ng mahina ito ay walang alinlangan na aalisin mula sa huling paghalo, ang hangarin sa Dujac ay bote ang lahat sa loob ng kategorya nito. Sa gayon ang lahat ng alak sa nayon ng Morey-St-Denis ay ihahalo at botelya, at magkatulad din sa kanilang Charmes-Chambertin.
Ang iba pang mga lupain ng Burgundy ay maaaring tumagal ng ibang diskarte. Sa Clos des Lambrays, ang 8.6ha grand cru sa Morey-St-Denis na kamakailan-lamang na binili ng LVMH, hindi maiiwasang makabuluhang pagkakaiba-iba sa pagitan ng mga parsela sa mga termino ng puno ng ubas o pagpili ng clonal. Samakatuwid susundin ng domaine ang kasanayan sa Bordelais na maglabas ng pangalawang alak mula sa mga napiling napiling lote. Narito ang alak na may label na Les Loups, Morey-St- Denis Premier Cru. Ang Les Loups ay isang imbento na pangalan para sa isang alak na pinaghalo mula sa mas kaunting mga Clos at ang ektarya o higit pa sa mga premier cru vine na nabubuo sa domaine.
Sa Domaine de la Romanée-Conti, ang mas malaking mga grus na crus ay kailangang mabigyan ng kabuluhan sa dalawa o tatlong mga vats, ngunit pagkatapos ay pinaghalo bago ang alak ay napunta sa bariles. Ngunit ang diskarte ay praktikal. Sinabi ni Aubert de Villaine na ang paghahalo ng isang vat ay maantala ‘lamang kung, sa ilang kadahilanan, mayroon kaming mga pag-aalinlangan sa antas ng kalidad nito’. Sa mga ganitong kaso ang vat, o mga nilalaman nito, ay maihihiwalay at tasahin mamaya. Ang mga alak mula sa mga batang ubas ay hinahawakan din sa ganitong paraan, dahil ang mga naturang vats ay hindi magtatapos sa pagiging bottled bilang grand cru, ngunit na-decassify sa Vosne-Romanée premier cru cuvée na tinatawag na Duvault-Blochet.
Malinaw na ang mga Burgundian ay kumukuha ng isang mas nakagaganyak na pagtingin kaysa sa karamihan sa Bordelais, at hindi lamang dahil malaya sila sa anumang presyon upang ipakita ang 'panghuling' timpla para sa en primeur panlasa. Sa UK, ipinapakita ng mga importers ang kanilang mga Burgundies sa pamamahayag at sa mga customer sa panahon ng ikalawang Enero pagkatapos ng pag-iipon ng antigo, ngunit sa panahong iyon ang karamihan sa mga puti ay na-bottled at maraming mga pula ay mai-bottled sa loob ng ilang buwan ng mga panlasa na ito. Inamin ni Jacques d'Angerville ng Domaine Marquis d'Angerville sa Volnay: 'Wala kaming totoong mga patakaran. Sa pamamagitan ng isang mas malaking cru, magkakaiba kami ng vinify ng tatlo o apat na mga vats, kahit na magpapasya ako kung aling mga ubas ang dapat pumunta sa aling mga bote. Matapos ang malolactic fermenation magkakasama kami, at sa puntong iyon ay maaaring maghalo ng isang cru - ngunit pagkatapos ay maaari naming hindi. Karaniwan naming itatabi ang mga batang vats. Anumang mga lot na hindi tayo nasisiyahan ay idedeklara sa Volnay premier cru, Volnay village o maging sa Bourgogne. '
Spoiled para sa pagpipilian
Ang mga Burgundian ay karaniwang nagtatrabaho kasama ang maliit na dami ng alak. Sa California o Australia, ang winemaking, kahit na ang nangungunang mga alak, ay maaaring magmukhang sa isang pang-industriya na sukat sa paghahambing. Ginagawa ng Beringer ang Pribadong Reserve Cabernet Sauvignon mula sa isang bilang ng mga ubasan, at ang average ng produksyon ay 10,000 kaso. Sinabi ng Winemaker na si Laurie Hook na ang potensyal na dami ng mga napiling ubasan ay 30,000 kaso. Ang lahat ay napili bilang isang kandidato para sa pangwakas na pagsasama, ngunit mayroong isang pare-pareho na proseso ng deklasipikasyon.
'Ang bentahe ng pagiging isang mas malaking pagawaan ng alak,' sabi ni Hook, 'ay mayroon kaming access sa hanggang sa 100 maraming alak. Nakatikim kami pagkatapos makumpleto ang pagbuburo, at pagkatapos araw-araw sa panahon ng pag-iipon ng mga barrels. Ina-declectify namin habang sumasabay kami. Palaging may mga sorpresa, kaya nakakatulong itong gumana sa isang mas malaking palette ng mga barrels. Maaari kaming gumawa ng isang paunang pagsasama at pinuhin sa paglaon sa huling timpla. Nakabatay ang lahat sa pagtikim. Masuwerte kami na hindi sinabi sa amin ng mga accountant kung magkano ang gagawin. Halimbawa, noong 2010, gumawa lamang kami ng 5,000 kaso ng Private Reserve. '
Kung gayon, ang paghahalo ay isang pragmatic na operasyon, at nais ng mga tagagawa ng alak na panatilihin ang isang elemento ng kakayahang umangkop. Ang layunin, gayunpaman, ay pareho: upang makagawa ng pinakamahusay na posibleng alak bawat taon.
Isinulat ni Stephen Brook
Susunod na pahina
