Ano ang ibig sabihin ng maceration? - tanungin si Decanter...

Pag-ferment ng mga pulang ubas Kredito: David Silverman / Getty Images

ay iniiwan ni ben ang mga araw ng ating buhay

• Tanungin mo si Decanter
• Mga Highlight

Ang 'Macerated' ay isa sa mga salitang winemaking na malamang na makita mo sa isang nota ng pagtikim habang ikaw ay nasa isang back label o teknikal na sheet.

Tulad ng maraming mga termino sa winemaking mayroon itong maraming mga kahulugan, at ang konteksto ay hari pagdating sa pagpapaliwanag kung ano ang ibig sabihin ng winemaker o tagasuri.

Upang magsimula sa simula - ang simula ng proseso ng winemaking na - ang maceration ay madalas na tumutukoy sa pamamaraan ng malamig na pagbabad na hindi nagdadagdag na katas ng ubas sa mga durog na balat, buto at tangkay ng ubas.

Ang proseso ng maceration na ito ay nakakatulong upang makapag-leach tannin , anthocyanins (responsable para sa kulay) at mga compound ng lasa mula sa mga durog na ubas at sa grape juice. Habang 'nilalagay' bago ang pagbuburo ang juice ay tumatagal ng iba't ibang mga character na kung saan ay itinuturing na kanais-nais ng winemaker.

Maaari bang macerated ang lahat ng mga kulay ng alak?

Sa teorya oo. Ang mga pulang alak ay ang pinaka-malamang na mga kandidato dahil higit na nakikinabang ang mga ito mula sa kulay at mga tannin na nakuha mula sa mga balat ng ubas, buto at tangkay. Ang mga puting alak, sa kaibahan, ay maputla sa kulay at halos eksklusibo ng mga tannin dahil ang katas ay may kaunting pagkontak sa balat.

Ang mga orange na alak - puting alak na fermented sa mga balat - ay macerated sa panahon ng pagbuburo, na may ilang malamig na babad na pre-pagbuburo din. Ang mga alak na Rosé ay maaaring magawa ng macerating red juice ng alak sa loob ng ilang oras / araw upang magdagdag ng kulay at ilang tannin / pulang prutas na karakter bago 'patakbuhin' ang pink juice at pagbuburo.

Hindi lahat ng mga pulang ubas ay nakikinabang mula sa maceration, gayunpaman, kaya't mahalaga ang pamamahala ng pagbuburo at maraming mga diskarte ang maaaring gamitin ng winemaker upang maiwasan ang labis na pagkuha o upang maabot ang mga pinakamabuting kalagayan na antas ng pagkuha sa nais na istilo.

Pamamahala ng takip at pinalawig na maceration

Sa panahon ng pag-ferment ng pulang alak ang mga balat at tangkay ay bumubuo ng isang 'takip' sa tuktok ng tangke na kung saan ang mga bitag sa init na ginawa habang pagbuburo, kailangan itong mapamahalaan upang maiwasan ang alak sa ilalim ng pag-init ng labis at pagkuha ng mga 'lutong' character.

Ang mga winemaker ay maaaring 'masuntok' ang takip upang mapamahalaan ang init, na inilalagay din ang mga balat at tangkay na bumalik sa pakikipag-ugnay sa alak at nagdaragdag ng pagkuha ng kulay at phenolics. Ang isa pang pamamaraan ay ang 'pump over' na alak mula sa ilalim ng tanke upang palamig ang takip at homogenise ang temperatura sa loob ng tanke. Ang pamamaraang ito ay nagreresulta sa mas kaunting pagkuha kaysa sa pagsuntok at kapaki-pakinabang para sa mas maselan na mga pagkakaiba-iba.

Ang pinalawig na maceration ay tumutukoy sa kasanayan ng pag-iwan ng pulang alak na nakikipag-ugnay sa mga balat, tangkay at buto matapos matapos ang pagbuburo upang ma-optimize ang lasa, kulay at tannin na istraktura ng alak.

Nagtatapos ang maceration kapag natanggal ang mga balat, buto, at mga tangkay mula sa katas, dapat o alak.

Kumusta naman ang carbonic maceration?

Ang Carbonic maceration ay isang anyo ng buong pagbubungkal ng bungkos, kapag ang buong mga bungkos ng hindi pinurong ubas ay ginagamit sa pagbuburo ng mga pulang alak. Ito ay karaniwang naiugnay sa ubas ng Gamay at Beaujolais na alak, kahit na hindi ito eksklusibo.