Kredito: Eric Cook, Unsplash
- Tanungin mo si Decanter
- Mga Highlight
Maglagay lamang ng malolactic fermentation o MLF ay ang pagbabago ng malic acid sa lactic acid sa loob ng dapat o alak. Ito ay isang pangkaraniwan - at sa ilang mga kinakailangang istilo - hakbang na nagaganap sa pagawaan ng alak at pinadali ng mga bakterya ng lactic, karaniwang Oenococcus oeni .
Ang proseso ay 'nagpapalambot' sa kaasiman ng mga alak sa pamamagitan ng pagbabago ng malupit na pagtikim ng malic acid sa mas malambot na lactic acid, at tinaasan din nito ang ph ng alak. Ang bakterya ay maaaring ipakilala sa alak sa pamamagitan ng inokulasyon sa panahon o pagkatapos ng alkohol na pagbuburo, ngunit sa maraming mga alak ng alak ang bakterya ay naroroon sa bodega ng alak kaya maaaring maganap ang kusang MLF.
Ang bakterya ay nais na gumana sa isang mainit na kapaligiran (+16 degrees Celsius) at ayon sa kaugalian na nangangahulugan ito na ang mga winemaker ay kailangang maghintay hanggang sa tagsibol kasunod ng pag-aani para sa malolactic fermentation na maganap.
alak upang maghatid ng lasagna
Gayunpaman, ang mga modernong cellar at tank ay maaaring pinainit upang payagan ang malolactic fermentation na magsimula kaagad sa nais.
Ang proseso, na isang teknikal na isang conversion ng bakterya sa halip na isang pagbuburo dahil hindi ito gumagamit ng lebadura, ay tumutulong din upang patatagin ang alak sa pamamagitan ng pagpigil sa pagdaan sa kusang MLF sa paglaon, na posibleng matapos ang pagbotelya.
Nakikinabang ba ang MLF sa lahat ng mga alak?
Hindi, hindi naman. Ang MLF sa pangkalahatan ay hindi kanais-nais sa ilang mga istilo ng alak, partikular na mabango at malas, mataas na asido na mga puti tulad ng Riesling at Sauvignon Blanc . Maaaring hadlangan ng mga winemaker ang pagbubutas ng malolactic sa pamamagitan ng pagdaragdag ng SO2 sa mga alak pagkatapos ng pagbuburo o sa pamamagitan ng paggamit ng mga enzyme, tulad ng lysozyme.
Ang mga pulang alak ay mas karaniwang nakikinabang mula sa MLF kaysa sa mga puti, kung saan ang mataas na kaasiman ay isang pangunahing katangian ng alak. Kasama ang mga pagbubukod Chardonnay at Viognier , na regular na dumadaan sa 'malo' at maaaring magkaroon ng mahusay na apela na may malambot, mas bilugan na kaasiman.
Gayunpaman, walang mahirap at mabilis na mga panuntunan. Halimbawa, sa Bordeaux noong 2014, gumamit ng iba`t ibang diskarte ang châteaux - kabilang ang MLF - upang makontrol ang mataas na kaasiman sa mga puting alak na gawa sa Semillon at mga Sauvignon Blanc na ubas.<
'Maraming mga tagagawa ng puting alak ang gumawa ng hindi pangkaraniwang hakbang ng pagganap ng pangalawang malolactic pagbuburo ng kanilang mga Semillon o Sauvignon Blanc na ubas, sa pagtatangka na paamoin ang mataas na kaasiman na naging tampok ng Bordeaux 2014 na antigo,' Isinulat ni Jane Anson para sa Decanter.com nang sinusuri ang vintage noong 2015.
Ang yumaong propesor na si Denis Dubourdieu, isa sa pinakapinagalang na winemaker at mga mananaliksik ng alak sa Bordeaux, ay nabanggit sa kanyang buod ng 2014 vintage na ang bahagyang fermentation ng malolactic na 'bihirang gawin sa puting Bordeaux ... ay inirerekomenda para sa pinaka acidic na lote. Kapag nagawa nang maayos, ginawa nitong umikot ang mga alak nang hindi nakakabawas sa kanilang pagiging simple ’.
Mayroon bang mga pulang alak kung saan pinakamahusay na iwasan ang MLF?
Habang ang karamihan sa mga pula ay sumasailalim sa MLF upang makatulong na mapalakas ang mga character na prutas at berry at alisin ang ilan sa mga matitigas na tala ng acid, ang mga pula na lumaki sa napakainit na klima at walang likas na kaasiman ay hindi makikinabang mula sa proseso sapagkat ginagawang mas hindi timbang at hindi matatag.
Maraming mga pulang alak ang sumailalim sa malolactic fermentation sa mga barrels. Pati na rin ang pag-taming ng mabilis na acidity at pagpapahusay ng mga tala ng prutas, maaari rin itong magsulong ng mausok at maanghang na tala ng alak.
Ang mga alak na karaniwang may edad sa oak ay sumasailalim sa MLF, kaya ito ay isang paraan ng pag-decipher kung ang isang alak ay dumaan sa malo o hindi iba pang mga pahiwatig ay nagsasama ng isang mag-atas, may langis na pagkakayari, isang bilog na profile ng acid at isang mas mataas na ph - kung mayroon kang access sa teknikal na data .
magandang rye whisky para sa makalumang istilo
