Sa mundo ng alak, ang paggamit ng lebadura ay karaniwang nauugnay sa species ng saccharomyces ('sugar fungus') cerevisiae, na kilala rin bilang lebadura ng brewer:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
- Tanungin mo si Decanter
- Mga Highlight
Ano ang yeast
Ang mga lebadura ay mga microorganism ng solong-cell na responsable para sa paggawa ng mga enzyme na nagpapahintulot sa pagbuburo ng pag-convert ng mga anim na carbon na molekulang asukal sa etil na alkohol at carbon dioxide habang naglalabas ng init.
Sa panahon ng pagbuburo, ang mga lebadura ay gumagawa din ng kaunting mga pabagu-bago na sangkap, tulad ng mga ester, aldehydes at asupre, na maaaring mag-ambag sa iba't ibang aroma at mga profile ng lasa ng natapos na alak.
Sa mundo ng alak, ang paggamit ng lebadura ay karaniwang nauugnay sa species ng saccharomyces ('sugar fungus') cerevisiae, na kilala rin bilang lebadura ng brewer sapagkat ginagamit ito upang gumawa ng serbesa at lebadura.
Nilinang kumpara sa mga yeast ng katutubong
Ang isa sa mga pinaka-kontrobersyal na paksa sa larangan ng pagawa ng alak ay kung gagamit ng lebadura na natural na naroroon sa mga ubasan at mga alak (mga nakapaligid o ‘ligaw na lebadura) o mga na manu-manong nalinang upang maihatid ang ilang mga pangangailangan sa winemaking.
Ayon sa kaugalian, ang kusang pagbuburo ay isang pinagsamang epekto ng isang halo ng natural na mayroon nang mga lebadura.
Habang ang mga katutubong species ng Saccharomyces ay karaniwang matatagpuan sa ibabaw ng mga berry ng ubas, mayroon ding iba pang (hindi-Saccharomyces) ligaw na lebadura na naroroon sa kapaligiran.
Bagaman maaari rin silang makaapekto sa lasa at kalidad ng alak, may posibilidad silang magbigay daan sa lebadura ng serbesa kapag ang lakas ng alkohol sa dapat ay mas mataas kaysa 5% na abv, o may sapat na antas ng sulfur dioxide upang paghigpitan ang kanilang mga aktibidad .
Habang mayroon pang debate tungkol sa isyu, ang mga yeast ng katutubong ay isinasaalang-alang ng ilang mga winemaker bilang bahagi ng lokal na terroir. Pinaniniwalaan sila ng ilan na magbigay ng isang mas balanseng at kumplikadong profile ng lasa sa isang alak.
marlena araw ng buhay natin
Nauna nang binanggit ng kolumnistang Decanter na si Andrew Jefford ang pagsasaliksik na natagpuan ang lebadura ng katutubo ay hindi lamang maaaring ‘mapakinabangan ang mga pagkakaiba sa pagkatao, ngunit dalhin ang bawat alak sa isang iba't ibang pahinga sa mga tuntunin ng pagbabago ng asukal.
Basahin din ang: Yeast - Call Me Dad
Gayunpaman, ang paggamit ng natural na mayroon ng mga yeast ay laging nagpapakita ng peligro ng mga hindi ginustong mga pilay - tulad ng Brettanomyces - na nagiging sanhi ng mga aroma at lasa na itinuturing na hindi kanais-nais ng ilan. Parehas, ang mga ligaw na yeast ng Saccharomyces ay maaari ding maging hindi epektibo at hindi mahulaan.
Upang maalis ang mga nasabing peligro at masiguro ang isang mas maayos, mas kontroladong pagbuburo, maraming mga modernong pagpapatakbo ng winemaking ang piniling gumamit ng isa o higit pang mga paunang napiling lebadura ng lebadura.
Sa isang naunang artikulo ng Decanter, tinantya ni Benjamin Lewin MW na ang paggamit ng tinaguriang masasamang lebadura sa winemaking na ‘saklaw mula sa 70% -90%’ sa buong mundo.
alak upang ipares sa pabo
Ang mga linangang na ito, na orihinal na nakahiwalay mula sa mga lebadura ng paligid, ay maaaring magkakaiba-iba sa kanilang mga katangian, kabilang ang mga aroma at pampalasa na itinaguyod (tingnan sa ibaba), ang kanilang pagpapaubaya sa kapaligiran (hal. Antas ng sulfur dioxide, antas ng init at alkohol) at ang kanilang kahusayan sa pag-convert ng asukal sa alkohol.
Ang mga tagagawa ay maaaring pumili at pumili ng pinaka-perpektong mga katangian upang gawin ang kanilang mga alak.
Ang mga tagapagtanggol ng ligaw na pagbuburo ay nagtatalo na ang paggamit ng isang solong, pinag-aralan na lebadura ng lebadura ay humahantong sa medyo artipisyal na lasa o kakulangan ng pagkakaiba-iba sa pagitan ng mga alak,
Gayunpaman, ang ilang mga winemaker ay nag-e-eksperimento sa mga timpla ng mga may lebadura na may lebadura mula sa higit sa 200 na mga strain na magagamit sa merkado.
Mga lebadura at lasa
Ang mga lebadura ay 'maaaring kulayan, hugis at hulma ang buong senswal na pagkakaroon ng alak', tulad ng paglalagay ni Jefford.
'Ang mga aroma ng gooseberry ng Sauvignon Blanc, ang lychee ng Gewürztraminer, ang mga strawberry note ng Pinot Noir - wala sa mga ito ang matatagpuan sa mga ubas, ngunit inilabas o nilikha ito ng lebadura sa panahon ng pagbuburo,' ayon kay Benjamin Lewin MW.
Basahin ang buong tampok: Mga lebadura - alam mo ba kung ano ang pampalasa ng iyong alak?
Itinuro ni Lewin na ang impluwensya ng mga lebadura ay malinaw sa mga mabango na alak, dahil ang 'maliliit na pagbabago sa mga konsentrasyon ng mga pangunahing sangkap ay maaaring makaapekto sa varietal character'.
Ang mga tala ng saging na Beaujolais Nouveau, halimbawa, ay pinaniniwalaan na nagmula sa mas mataas na pagbuo ng isoamyl acetate dahil sa lebadura ng lebadura 71B. Ang CY3079 yeast ay maaaring dagdagan ang hazelnut at brioche note ng Chardonnay.
Ang halaga ng mga monoterpenes na inilabas ng mga yeast ay nauunawaan din upang makabuluhang baguhin ang pagpapahayag ng mga mabangong pagkakaiba-iba tulad ng Gewürztraminer at Muscat.
Ang gooseberry at passion fruit aroma ng Sauvignon Blanc ay maaaring masubaybayan pabalik sa mga elemento sa mga ubas, na kung saan ay ginawang mga sulfur-naglalaman ng mga compound habang pagbuburo.
Ang mga lebadura ay maaaring magpatuloy na mag-ambag sa mga lasa ng alak kahit na namatay na sila.
Kapag naiwan sa alak pagkatapos ng pagbuburo, ang mga patay na yeast cells, o lees, ay nagsisimulang matunaw dahil sa mga enzyme sa isang proseso na tinatawag na autolysis.
Basahin din: Ano ang mga lee sa alak? - Tanungin ang Decanter
Ang prosesong ito ay maaaring magbigay ng isang mas bilog na bibig at mas mayamang mga pagkakayari sa isang linear na base na alak, habang nagdaragdag ng mga lasa na tulad ng brioche at biskwit.
nababagay sa season 4 episode 15
Ang pag-iipon ng lees ay malawakang ginagamit sa paggawa ng ilang mga puting alak, tulad ng sa mga bahagi ng Burgundy at Muscadet. Mahalaga rin ito sa paggawa ng Champagne, pati na rin ng 'tradisyonal na pamamaraan' na mga sparkling na alak na mas pangkalahatan.
Sanggunian: Ang Kasamang Oxford ng Alak
