Kredito: Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo
- Mga Highlight
- Magazine: Isyu noong Marso 2020
Para sa mundo ng restawran ng Espanya, na umuusbong mula sa mga nawawalang taon ng pag-crash sa pananalapi, ang hatol para sa bagong dekada ay naging isang hindi mapag-alinlangan na ‘¡ Olé! ’. Ang mga gabay na libro ay masigla, kasama ng Michelin 2020 na pinupuri ang 'pagsasama-sama ng haute na lutuin at bagong dynamism sa mga rehiyon' at Repsol, katumbas ng Michelin ng Espanya, na binabanggit ang 'pagiging mabisa ng pagluluto ng Espanya'. Mas mabuti pa, nakita ng 2019 ang Google Arts & Culture na gumawa ng isang malaking 60 pahinang pagkilala sa lutuing Espanyol, ang kauna-unahang online na 'eksibisyon' na nakatuon sa kultura ng pagkain ng isang solong bansa. At ngayon ang restawran na unang nag-rocket ng Spain sa world culinary superstardom ay muling magbubukas pagkatapos ng pitong taong muling pagtatayo, hindi bilang isang restawran ngunit bilang isang uri ng bantayog sa sarili nitong henyo. Si El Bulli, dating beach cafe ng chef Ferran Adrià sa isang maliit na Costa Brava cove na naging pinakatanyag na restawran sa buong mundo, ay malapit nang muling lumitaw bilang El Bulli 1846, isang research lab, archive at experimental whiz-kid space.
Ang kredito para sa pandaigdigang tagumpay ng culinary arts ng Espanya ay napupunta sa isang hukbo ng mga chef, negosyante, tagagawa ng pagkain at naghihintay na kawani - madalas na napakatalino sa Espanya - ngunit din sa mas maraming mga anino ng former ng opinyon. Pinuno sa kanila ay ang masikip, 80-taong-gulang kapangyarihan sa likod ng trono na namuno sa loob ng tatlong dekada sa institusyong nilikha niya: ang Royal Academy of Gastronomy. Kasama sa karera ni Rafael Ansón ang pagpapatakbo ng organisasyong pagboto ng opinyon ni Heneral Franco, nagtatrabaho bilang isang direktor sa Spanish TV pagkatapos ng demokrasya, at pag-aalaga ng mga bituin na chef ng bagong panahon, na naitapon ang mga kadena ng klasikong lutuing pinangungunahan ng Pransya - ang 'big bang', tulad ng paglalarawan ni Ansón sa kanyang libro Ang Kusina ng La Libertad .
Sa pakikipag-usap sa boardroom ng kanyang mga tanggapan sa gitna ng matalinong mga ligal na kumpanya sa distrito ng Salamanca ng Madrid, naalaala ni Ansón ang mga araw kung kailan ang lahat ng mga pangunahing restawran sa lunsod ay naghain ng lutuing Pransya, habang ang puno ng tubig na sopas na tinapay at bawang ay isang sangkap na hilaw sa naghihirap na kanayunan ng Espanya.
asul na dugo ang kaaway ng aking kalaban
Ang paglalakbay mula roon ay minarkahan ng mga gawain ni Ansón, kapansin-pansin ang pag-aliw sa bisitang Amerikanong mamamahayag na si Arthur Lubow noong 2003, na nagresulta sa New York Times Kuwento kung saan inilahad ni Ferran Adrià ang kanyang mahusay na tagumpay, at pag-set up ng nabanggit na pagpupugay ng Google sa lutuing Espanyol noong 2019, na tiyak na karapat-dapat sa tatlong bituin sa anumang Gabay sa Michelin sa industriya ng relasyon sa publiko.
Mga powerhouse sa pagkain
Kahit sa 60 mga pahina ng Google, isang hamon na ilarawan ang tanawin ng restawran ng Espanya, isang bansa na puno ng tradisyonal pondo at mga bahay ng pagkain , mga gastro-bar at templo ng parehong tradisyunal mataas na kusina at post-molekular modernismo. Ang isang diskarte sa rehiyon ay may katuturan, bagaman tulad ng sinabi ni María José Sevilla sa kanyang kamakailang nai-publish Delicioso: Isang Kasaysayan ng Pagkain sa Espanya , ang bansa ay napunit sa pagitan ng pagtaas ng mga pagkakakilanlan sa rehiyon at pagtibay sa pagiging isa ng bansa, sa pagkain tulad ng sa politika.
Ang dalawang powerhouse ng pagkain ng Espanya ay ang mga pinakagulo nitong pamulitika, ang Basque Country at Catalonia, parehong ipinagmamalaki ang malalakas, natatanging mga tradisyon na kaakibat ng mga star chef. Kaugnay ni Legend na ang mga pagpupulong ng mga chef ng Basque na sina Juan Mari Arzak at Pedro Subijana kasama ang mga French nouvelle cuisine payunir na sina Paul Bocuse at Michel Guérard noong 1970, na humahantong sa paglikha ng New Basque Cuisine, ay nagsindi ng piyus ng big bang. Si Arzak ay isang matandang lalaki na ngayon, nakikita sa mga seremonya ng mga parangal, na sinamahan ng kanyang anak na si Elena, na tumatanggap pa rin ng mga retinue ng mga pang-internasyonal na turista sa pagkain sa mala-warren na bahay sa gilid ng Saint Sebastian . Arzak na restawran ngayon ay isa sa isang dosenang mga patutunguhan sa Basque.
Basque Country
Ang Arzak ay sinundan ng mas bagong birtuosi tulad ng Eneko Atxa, ang tagalikha ng mga paggagamot tulad ng inihaw na lobe ng kape, na may kamangha-manghang kahoy at baso Azurmendi kumplikadong nangingibabaw sa isang burol ng Bilbao Airport. Sa Bilbao mismo, kasama ang mga katumbas Nerua , ang nangungunang restawran na idinidirekta ni Josean Alija sa Guggenheim, kung saan karibal ng mga meryenda sa bar ang tanawin ng avant-garde pintxo (Basque tapas) ng San Sebastián. Hidalgo 56 , purveyor ng isang 'bulkan' ng itim na puding na may egg yolk at apple, ay isang magandang halimbawa ng huli.
Ngunit ang mga lumang tavern ng Bilbao ay lumalabas pa rin mahusay na tradisyunal na pintxos ng bacalao o patatas tortilla, at ang mga sikat na gastronomic na lipunan - na nangangailangan sa iyo na magkaroon ng isang paanyaya at, sa ilang mga kaso, upang maging lalaki - patuloy na mag-alok ng mga old-school na tanso na tanso ng cod cheeks na may pil pil sauce.
wset antas 2 pagsasanay sa pagsasanay
Ang natitirang hilagang Espanya ay hindi nahuhuli, mula sa mga pista ng pugita at gansa ng Galicia, na hinugasan kasama ng mga alak na Albariño syempre, hanggang sa mga nilagang cocido ng bundok ng Asturias at Cantabria. Ipinagmamalaki ng huli ang pinakabagong three-star Michelin restaurant, Ang Arbor ng Amos , na sumasakop sa isang magandang 18th-siglo palasyo ng bansa na matatagpuan sa pagitan ng mga berdeng burol at dagat.
Ang chef at proprietor na si Jesús Sánchez ay nakakakuha ng kanyang mga bagoong mula sa mga bangka ng pangingisda na nakalinya sa quays ng anchovy capital Santoña, ang kanyang pangunahing mga lokal na keso mula sa isang maliit na kolektibo sa susunod na lambak, at mga pahiwatig ng kulay mula sa mga tradisyon tulad ng sabaw - portable na uling na pinagagana ng uling - pagluluto ng mga lumang riles.
Isang tunay sabaw kumain sa isang dalubhasa tulad ng Pintxo i White sa maliit na bayan ng Basque ng Balmaseda ay isang malaking paggamot - hindi sinasadya, medyo tulad ng isang deconstructed steroid-boosted cassoulet, na nangangailangan ng isang napakalaking gana at isang pag-aalaga ng demonyo na maaaring pag-aalaga sa kolesterol.
Catalonia
Ang pangalawang restawran ng mega-rehiyon ng Espanya, ang Catalonia, ay nagbabahagi ng parehong malalim na background na mapagmahal sa pagkain at ng parehong impluwensya mula sa buong hangganan ng Pransya. Ang muling pagkabuhay nito ay pinangunahan pa rin ng dalawang magagaling na institusyon sa kabiserang bayan ng rehiyon ng Alt Empordà, ang Figueres: Hotel Duran , at, sa isang lumang highway, Ang Motel Restaurant , itinatag noong 1961 ng maalamat na Josep Mercader. Dito, sa matikas na makalumang kainan ng Hotel Empordà, ang mga naghihintay sa mga puting dyaket na may gintong epaulette ay nagsisilbi ng pino na mga bersyon ng tradisyonal na mga pinggan ng Catalan, kabilang ang hindi mapigilan ngunit simpleng mga hiyas tulad ng mga deep-fried anchovy skeleton.
alas ng spades ginto bt
Kung hogged ni El Bulli ang ilaw ng Catalan mula sa huling bahagi ng '90s pataas, ang pansin ay nakabukas pagkatapos ng pagsara nito sa Girona, kung saan Ang Celler de Can Roca - ang paglikha ng tatlong anak na lalaki ng mga pagmamay-ari ng suburban café na Can Roca - ay tinaguriang No1 sa 50 Pinakamahusay na Mga restawran ng Daigdig noong 2013 at 2015. Ang ina ng Rocas, si Montserrat, na nagpapatakbo pa rin ng mahusay na orihinal na café, ay naging isang pantulong tanyag na tao Ngunit mayroon pa ring dose-dosenang mga magagaling na hindi nai-ulat na lugar upang kumain sa buong rehiyon, mula Puwede ba Barris , isang masikip na kainan ng pamilya na nagdadalubhasa sa mga tray ng lata ng pinalamanan na mga snail, sa mga cuine gastronomic club ng daan-daang mga Catalan cooks at restaurateurs na nakatuon sa pangangalaga at pag-unlad ng tradisyunal na pagluluto. Para naman sa Barcelona , ang lungsod ay puno ng mahusay na mga kainan, kasama ang isang ani ng mga bagong vermuterias sa huling kalahating dosenang taon, napakahusay na naka-istilong hanggang sa puntong idinagdag ng kapatid ni Ferran Adrià na si Albert, na tinatawag na Cellar 1900 , sa kanyang portfolio ng mga itinatag na trend-setting.
Valencia
Dagdag pa sa baybayin, ang Rehiyon ng Valencia , na kinabibilangan ng mga nagtatanim ng bigas na Albufera at ang mga lumang turista ng British sa paligid ng Benidorm at Alicante, ay isa pang pugad ng makabagong tradisyon. Paella Valenciana, isang tiyak na tinukoy na ulam na kinasasangkutan ng mga tukoy na sangkap - manok, kuneho, beans at artichoke - at isang hanay ng iba pang masasarap na mga pagkakaiba-iba ng bigas , o mga pinggan ng bigas, ay matatagpuan sa daan-daang mga lokal na restawran. Ang mga pinggan na ito ay ipinagtaguyod ng sariling nangungunang chef ng rehiyon, si Quique Dacosta, na ang pangunahing bituin na punong-bituin sa kaakit-akit na daang pangingisda ng prawn-fishing port ng Dénia ay naging masalimuot at mamahaling mga masining na bersyon, na nai-back up ng isang napaka-matalino ngunit mas down-to-Earth na pagtatatag. sa Valencia, Makinis na Itim .
Andalusia
Na nagdadala sa amin sa Andalucía: Seville at ang mga kilalang daanan nito ng tapas, ang kamangha-manghang pritong isda at pagkaing-dagat ng baybayin ng Cádiz, ang mahusay na simple Tabanco mga bar ni Jerez. Sa El Puerto de Santa María, isang busy at untouristy working port na pinangungunahan ng dakilang Osborne brandy bodega, napakahusay na mga lugar ng pagkain mula sa cavernous old family na Sherry bodega ng Gonzalez Obregon sa kagandahan Romerijo quayside fish restaurant. Kapansin-pansin din ang muling pagbuhay ng alta cocina ng lumang Islamic gastronomy ng al-Andalus. Ang Spain ay walang couscous legacy ng France pagkatapos ng kolonyal na Pransya, ngunit sa kanyang pinupuri na restawran ng Córdoba Noor Lumilikha si Paco Morales ng mga modernong pinggan tulad ng kanyang bantog na creamy karim ng mga pine nut o pistachio batay sa tradisyunal na Arab-Spanish na tradisyon.
steve burton y & r
Castile-La Mancha
Nakatutukso ang mga rehiyon sa baybayin ng Espanya, madaling maliitin ang malawak na gitnang talampas ng Castile at La Mancha, kasama ang kayamanan ng lutuing pinag-uugat ng mga magsasaka na ibinigay ng mga restaurateur tulad ng pamilya Araque. Ang mga ikalimang henerasyong ito ng mga magsasaka ng tupa at mga tagagawa ng premyadong Manchego na keso ay may sopistikadong maliit na restawran malapit sa Ciudad Real, La Casota , na naghahain ng mga makatas na binti ng kanilang sariling tupa na inihaw na may mga artichoke, kasama ang mga bersyon ng garlicky sinigang na pastol ng mga ninuno na tinawag na gachas.
Madrid
Maaari kang, siyempre, makahanap ng maraming mga panrehiyong ito kusina nang hindi umaalis sa Madrid. Naglalaman ang kabisera ng lahat, mula sa mga klasiko tulad Horcher sa marangya na ‘pangarap na mundo’ modernismo ng neo-punk na si Dabiz Muñoz sa DiverXO Isang lakad pababa sa Calle Ponzano, ang kasalukuyang hotspot para sa mga bagong pagbubukas, ay nagbibigay ng isang mahusay na cross-section ng mga pinakabagong kalakaran.
Ang Madrid ay isa ring sentro para sa pagkain mula sa mga dating pamumuno ng Espanya sa mundo ng Latin, kasama na ang mga naka-istilong lutuin ng Mexico at Peru, pati na rin ng mga Brazil, Colombia, Cuba at, ang pinakabagong alon, Venezuela. Mayroong isang pumatay ng mga bagong kuwadra sa merkado ng Venezualan at mga kaswal na kainan tulad ng Si Dina naghahain ng pinalamanan na mga arepa ng mais at marami pa.
Sa wakas, sa peligro ng tunog tulad ng isang ad ng turista: hindi dapat pansinin ng mga foodie ang flamenco. Maaari kang makahanap ng mahusay na mga croquetas sa basesko ni Jerez, at ang klasikong matandang Madrid tablao ang Corral de la Morería - ang pinagmumultuhan ng diyosa ng pelikula noong 1950s na si Ava Gardner at ang kanyang manador na matador na si Dominguin - kamakailan ay nakakuha ng sarili nitong mga bituin mula sa kapwa Michelin at Repsol para sa bagong gourmet space at cellar ng 500 bihirang Sherry. Dito, maaari kang manuod ng isang impassioned bulerías pagganap habang nasisiyahan sa inihaw na hake, sea fennel at eel consommé na may isang baso ng Casa y Raspa Palomino ng Viña de Morla 2016. Kung saan ang isa ay maaari lamang ulitin sa pakiramdam: ¡ Olé!
